Alexandre Mazzia ed il suo non essere convenzionale
La parabola personale di Alexandre Mazzia, classe 1976, è di quelle cinematografiche: nato in Congo, si trasferisce in Francia da adolescente e, nonostante un avvio di carriera da cestista, viene improvvisamente folgorato dalla cucina. Nel 2014, il cuoco inaugura l’attuale ristorante a Marsiglia – AM, in rue François-Rocca – e dopo soli sei anni ottiene il terzo macaron
E' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo. Leggi.
L’approccio non convenzionale all’alta cucina si respira tutt’oggi, appena si varca la soglia del locale, in cui non v’è alcuna concessione ai cliché che ne stanno minando la credibilità: lo spazio è raccolto, situato in un’anonima zona residenziale, arredato con personalità, privo di targhe e dotato di una minuscola cucina a vista, dove sembra impossibile che la brigata riesca a muoversi. Mazzia si sposta incessantemente dal pass ai fornelli – appena un passo e mezzo – mentre osserva con attenzione i tavoli: seduti al bancone, si avvertono la tensione e l’imprevedibilità (vita!) di chi rifugge ogni giorno la ripetizione di sé.
È evidente come il ristorante debba i propri riconoscimenti a una cucina che svetta anche tra le pari grado: piaccia o meno, l’eccellenza raramente raggiunge l’unicità.
Il servizio è informale, empatico, ed estremamente asciutto – nessuna narrazione, solamente una descrizione puntualissima e disinvolta delle preparazioni –, votato a consentire un approccio libero alla cucina, ad evitare che l’attenzione si disperda altrove.
Una cucina meravigliosamente disorientante
Il percorso che viene qui documentato è Grand voyage, il più articolato tra quelli disponibili, cui è stato altresì aggiunto un passaggio dalla carta di giornata. Nel complesso, abbiamo degustato una quarantina di preparazioni.
La struttura del servizio – carrellata di assaggi di piccola e media dimensione – potrebbe far pensare a una derivazione dall’impostazione contemporanea spagnola, post-Adrià: Mazzia è però passato per le cucine di Barasategui e Santi Santamaria, non esattamente due bullinianos.
A ben vedere, lo stile più affine è quello di Pierre Gagnaire (a propria volta, riferimento dichiarato di Adrià), per due ordini di ragioni: da un lato, i piatti vengono raggruppati in piccole costellazioni in cui ciascun elemento comunica con gli altri – anche in altri cuochi si ritrova questa somiglianza con il gigante francese, vedi Crippa e Baiocco (che ci ha lavorato) –; dall’altro lato, si assiste alla costruzione di sapori nuovi, al palato vengono offerti gusti primigeni.
Il cliente ha la massima libertà di movimento tra un piatto e l’altro, in nessun caso vengono impartite indicazioni – il pensiero va a Paolo Lopriore –, sicché la sovrapposizione delle lunghezze dei singoli assaggi apre a infinite possibili stratificazioni. Il fatto, poi, che nel medesimo piatto convivano più preparazioni liquide – perlopiù salse – facilita la mescolanza dei sapori.
L’elemento che più colpisce è proprio la costante sensazione di non familiarità del gusto, una sorta di felice spaesamento (un Mugaritz del gusto – ossimoro! –: nel senso che nel ristorante basco lo spaesamento spesso consegue all’assenza di gusto o a sensazioni extra gustative). Si badi, sarebbe davvero semplicistico spiegare il tutto con l’influenza delle radici africane, ben presenti ma non capaci, da sole, di determinare un tale livello di originalità (avremmo altrimenti decine di ristoranti di questo livello). Certo, anche l’alfabeto di base – gli ingredienti utilizzati – sono a propria volta poco familiari, il che rende ancor più denso l’assaggio: le note ricorrenti sono iodate, fruttate, speziate, tostate ed affumicate.
Per altro verso, stupisce come le singole preparazioni, se considerate nella loro individualità, siano tutte estremamente “chiuse”, a fuoco, necessarie, tant’è che, a distanza di tempo, risulta piuttosto agevole rievocare mentalmente il pasto.
Lo scheletro della degustazione non prevede, inoltre, alcun passaggio di carne (davvero poco presente) o pesce, elementi distribuiti uniformemente nell’intero percorso. Piuttosto, vi è un progressivo crescendo di intensità che culmina con l’ultima costellazione – il cui piatto “centrale” è Nasello pescato con la lenza, scottato come un satay, gel agrodolce, mortadella, fondo d’anatra al pepe e verbena –, la cui sola descrizione ben rende la forte personalità del cuoco di Pointe-Noire.
L’enorme complessità di cui si è detto rende sconsigliabile il tentativo di “dominare” o “risolvere” questa cucina – trovare la fonte di ogni sensazione che attraversa il palato –, poiché il risultato sarà quasi certamente frustrante ed estremamente faticoso. Al contrario, si tratta di una cucina che va cavalcata, da cui occorre farsi trasportare, accettando di non cogliere tutto nel dettaglio. AM è proprio l’esempio del ristorante che invoglia al ritorno, poiché al termine della prima visita resteranno quasi sicuramente delle domande irrisolte e la sensazione di essersi persi qualcosa (questa seconda visita, ad esempio, è stata meno travolgente della prima, più leggibile, proprio perché approcciata con una maggiore consapevolezza di ciò che ci aspettava).
Al termine della cena viene naturale porsi alcune domande: questa sfuggevolezza può considerarsi un limite o è, invece, una parte essenziale di uno stile (nel caso di Mazzia il termine stile non è certo abusato)? È auspicabile che questa cucina trovi un’ulteriore sintesi oppure ciò la porterebbe a snaturarsi? La sensazione è che ci si trovi dinnanzi ad un percorso non ancora giunto al suo apice.
In ogni caso, Alexandre Mazzia è indubbiamente uno dei più grandi cuochi di Francia – forse l’unico che può dialogare alla pari con Arnaud Donckele, quantomeno tra i nati in quella generazione – ed è uno dei pochi casi in cui vale veramente la pena prendere un aereo solo per sedersi ad una tavola.
IL PIATTO MIGLIORE: Nasello pescato con la lenza, scottato come un satay, gel agrodolce, mortadella, fondo d’anatra al pepe e verbena.
La Galleria Fotografica:
