Enigma

Il ritorno di Albert Adrià e la ricerca di un nuovo baricentro

Vi è stato un momento in cui abbiamo temuto che l’epidemia avesse messo la parola fine a un capitolo fondamentale della storia della gastronomia: la dissoluzione della galassia “El Barri” deve aver sicuramente toccato nel profondo Albert Adrià che, però, ha fortunatamente trovato lo stimolo per riaprire la punta di diamante della sua enclave, Enigma. Il nuovo corso non rappresenta tuttavia il tentativo di fingere che nulla sia accaduto, al contrario si percepisce nitidamente il desiderio di ripensare l’offerta gastronomica, un percorso che – al momento della nostra visita – non era ancora giunto a un esito definitivo. Il confronto con il “vecchio Enigma” evidenzia l’eliminazione delle “tappe” – compresa la parentesi iniziale nipponica – e un maggior numero di coperti in sala (leggermente chiassosa); dopo una prima fase alla carta si è invece tornati a un unico menù degustazione.

Dalla frammentazione alla sintesi

Il ripensamento di cui si è detto riguarda anche – soprattutto e necessariamente – la cucina in senso stretto, tant’è che il percorso attuale, se “visto dall’alto”, fa trasparire la volontà di fornire una ricostruzione unitaria del complessissimo pensiero di un cuoco che ha vissuto infinite fasi e dettato rivoluzioni. I ristoranti di cui era composto il gruppo di “El Barri” consentivano ad Albert Adrià di frantumare l’intreccio, l’Enigma di oggi invece è sintesi, con un unico filo conduttore rappresentato dall’ingrediente, il fulcro intorno al quale ruotano le diverse modalità di rappresentazione. In questa prospettiva, si parte dalla citazione de El Bulli – i Ravioli liquidi di earl grey tea – , passando per momenti più golosi e tondi (ma non per questo meno interessanti) – come Dadinho di tapiocaLa manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... Leggi e formaggio con riccio di mare e Zuppa di pollo e cocco all’orientale gelatinizzata e riccio di mare – per culminare in esercizi di genialità, ammiccamenti all’appassionato: Asparago, merluzzo e salsa pil-pil – l’asparago in due cotture (bollito e al forno: tecnica micidiale, non esibita) e il merluzzo sintetizzato nella testura gelatinosa della pelle e nella salsa (le due anime del prodotto secondo la tradizione spagnola) -, Piselli lacrima di Maresme con siero di mozzarella e aria di rosa – elogio alla sensibilità nei confronti dell’ingrediente – Spaghetti freddi di basilico con dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi e Iyomozarella –  due capisaldi di tradizioni gastronomiche fondamentali (spaghetto al pomodoro e sobaSoba è un formato di pasta sottile, tipica giapponese, a base di grano saraceno, a volte aromatizzato con alghe o tè. La forma è simile ai tagliolini italiani, porosa ed elastica, e viene servita sia fredda che calda.... Leggi) ricondotte ad unità con naturalezza e credibilità sbalorditive (ci sono la gestualità, l’umami del brodo così come del pomodoro, la parte olfattiva..) -, Midollo di tofu e brodo di carne – il sapore del midollo è nel brodo mentre la testura è nel tofu – e Kuzusuizen con salsa di inchiostro di calamaro – anche qui, il calamaro è solo nella salsa, la testura è data dal kuzuIl kuzu, o kudzu, è un amido estratto dalla radice della Pueraria lobata, pianta tradizionale giapponese dalla quale si ricava questa polvere bianca che funge da addensante. Solitamente infatti, è utilizzato in cucina per addensare e gelificare preparazioni come budini o zuppe.... Leggi (salta alla mente il calamaro del Lab 2020, insuperato).

La parte finale – dolce – del percorso avrebbe forse potuto osare un po’ di più. A distanza di un mese e mezzo dalla cena, la gran parte dei piatti sono impressi nella memoria – non accade spesso, no? – a riprova di come Enigma sia a tutt’oggi uno dei centri nevralgici della cucina d’oggi, cui manca solo la definitiva messa a fuoco. Il ritorno è d’obbligo.

IL PIATTO MIGLIORE: Piselli lacrima di Maresme con siero di mozzarella e aria di rosa.

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