Maison

Maison: la casa di Sota Atsumi

In occasione dei tour gastronomici nella capitale transalpina, un consiglio frequente da parte di personale di sala e cuochi è quello di visitare Maison, il nuovo ristorante di Sota Atsumi, il giovane cuciniere giapponese che aveva portato alla ribalta un altro indirizzo assai interessante, il Clown Bar (uno dei migliori piatti di cervella che si possa avere la fortuna di mangiare): una visita è d’obbligo se si desidera saggiare il precipitato attuale della “bistronomie”.

Maison è un luogo incantevole, in cui l’architettura – a firma di Tsuyoshi Tane, colui che si era occupato del restyling di Kei dopo il riconoscimento del terzo macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi – è evidentemente concepita al fine di stimolare la convivialità (una casa, per l’appunto), di cui i tavoli sociali e l’ampio spazio davanti alla cucina ne sono riprova. Il centro del ristorante è la brace – il metodo di cottura prevalente -, di cui si occupa personalmente e pressoché in esclusiva lo Chef, l’unico vestito in nero, una sorta di ape regina intorno alla quale ruota il resto del personale di cucina, in bianco. Una menzione particolare merita, poi, la cantina, profondissima e ricca di rarità (non se si è alla ricerca di nomi altisonanti), la cui identità – chiara come in rari casi accade – è cesellata da Takashi Takebayashi, dai lunghi trascorsi in Piemonte.

Materia , grandi cotture e sfumature

La cucina di Sota Atsumi è fortemente concentrata sull’ingrediente – di qualità molto alta – e, come si è detto, predilige la brace come metodo di cottura. L’immediatezza con cui le portate sono costruite convive con una fitta rete di sfumature che, se colte, consentono di comprendere le ragioni del “culto” che ruota intorno a questo cuciniere. Anguilla, tuorlo d’uovo e spugnole è stato l’apice del pranzo, una cottura magnifica – turgida -, il tuorlo a dare grassezza e golosità e, a chiudere, la nota di terra e sapida delle spugnole. Un altro bel passaggio è stato Rombo affumicato, ostriche di Utah (Normandia) e cavoletti di Bruxelles: interessantissime l’affumicatura del rombo – eseguita nel piano più alto della brace, così da dare un leggero sentore “grasso” (nei piani inferiori erano in cottura le carni) -, la nota iodata delle ostriche nonché l’accoppiata amarotico-croccante dei cavoletti. L’Agnello da latte dei Pirenei in due servizi ha chiuso magnificamente la parte salata del percorso grazie alla sua succulenza – ancora una grande cottura – e alla trama amarotica conferita, in entrambi i passaggi, dalla parte vegetale. Uno dei dessert più interessanti del week-end è stato Torta alle pere, gelato alla vaniglia e salsa di maggiorana: il morso tumido della pera in contrasto con la croccantezza della tarte e una meravigliosa – davvero notevole – salsa alla maggiorana, intensamente aromatica e leggermente amara. Maison Sota si conferma uno dei ristoranti più interessanti di Parigi, soprattutto se si è alla ricerca di un inframezzo nel pellegrinaggio tra i mostri sacri della capitale.

IL PIATTO MIGLIORE: Anguilla, tuorlo d’uovo e spugnole.

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