A.T.

Il palco di Atsushi Tanaka

Passeggiando lungo la rive gauche a Parigi, arriviamo sull’angolo tra Quai de la Tournelle e rue du Cardinal Lamoine, un angolo storico per la gastronomia parigina: qui sorge infatti La Tour d’Argent, simbolo della cucina classica francese, quella con la basquette in testa e la baguette sotto al braccio che fischietta, come colonna sonora, la vie en rose. Oltre a questo stilema c’è però anche la nostra meta: A.T.

Cemento e legno dietro alle due vetrate mostrano agli avventori il palco del teatro kabuki del regista e sceneggiatore, Chef Atsushi Tanaka, dove il bistrominimalismo spoglio degli arredi accoglie il goloso alle sue tavole. La divisa dei ragazzi in sala si intona con le pareti, grigio e marrone: un’attenzione ai cromatismi che poi ritroveremo nei piatti dello Chef. Il menù o, meglio, un foglietto, presenta le due possibili proposte di degustazione.

Una commistione di Giappone e Nord Europa

Il primo boccone dalla cucina è un Porro cotto in succo di barbabietola e burro nocciola, guarnito con tre consistenze di barbabietola: polvere, gel e chips. Bella masticazione e gusto che in bocca si evolve e da dolce termina con tenui amarezze burrose. Bell’inizio. La Tartelletta di mais con cozza affumicata e brodo di sedano rapa ricorda Philippe Petit che passeggia su di un cavo tra le torri gemelle. La TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di manzo e tagete colpisce subito per la bellezza, dando all’occhio la parte che sempre brama, esplode poi in bocca l’agrume: si mastica con poco sforzo e all’atto finale escono sentori floreali simili al sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi. Con Capasanta, daikon e sudachiIl suo nome scientifico è limone jnous, ed è un agrume rotondo, verde, di origine giapponese della Provicia di Wakayama, nota appunto per i suoi agrumi, e di Tokushima. È un agrume acido, non consumato come frutta, ma usato come aroma alimentare, al posto del limone o del lime, o come salse e succhi.... Leggi il livello non accenna a calare e, in questo piatto descritto con solo tre ingredienti, si aggiungono l’acqua di pomodoro, il finocchietto e lo yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi, dove, la capasanta non è la protagonista ma il punto d’unione di tutti questi ingredienti. Ostrica, olio di levistico e granita all’acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi profuma di piselli freschi e prato appena tagliato, gioca col caldo, col freddo, col citrico e col vegetale. Granchio, fava tonka e carote è una spirale di scaglie arancioni che foderano il bordo della ciotola tuffandosi nel brodo di granchio. Piatto dalle mille sfumature, magistralmente equilibrate, per l’ennesima volta, ancora una volta, Philippe Petit sta in equilibrio tra le torri gemelle ma stavolta fa le capriole. In Camouflage torna l’affumicatura ora con la trota, olio al prezzemolo e cialde croccanti, formaggio fresco azotato, un piatto vivo di giochi di temperatura e acidità che vanta grande pulizia finale e lunghezza aromatica.

AbaloneAbalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi, porcini e castagne, un brodo montato al burro con l’aggiunta di yuzu vede tornare il brodo e, come nel piatto col granchio, troviamo poca masticazione. La castagna cruda grattugiata, stuzzica e incuriosisce, infondendo umami. Pane cotto in padella con burro fermentato costituisce un intermezzo di carboidrati, tra lieviti e fermentati. Si prosegue con Astice affumicato, olio di foglie di fico e zucchina gialla dove le affumicature, cosa pregevole, non sono mai coprenti, anzi aiutano a far esprimere al meglio il resto degli ingredienti. Rombo alla brace con broccolo romanesco, cotto a puntino, presenta acidità agrumate domate dal burro sullo sfondo, molto in linea con ciò che si è gustato fino ad ora. Entriamo dunque nella portata principale col Piccione affumicato all’abete, aglio nero, zucca: qui il petto è servito con il suo fondo e le composte di aglio nero e yuzu mentre la coscia è ripassata in una polvere di violette secche.

Pre-dessert a base di prugne mirabelle e pepe timut servite in tre differenti tecniche e dessert con Cachi, pepe e verbena mostrano come, al netto della piacevolezza, dell’equilibrio e della tecnica fanno il loro, il pensiero resti ancorato alla parte salata.

In accompagnamento una bottiglia Chenin, per la precisione la Roche Bezignon di Jean Christophe Garnier completa il quadro; ottimo il supporto del sommelier nel sondare una carta dei vini comunque molto interessante.

Cenare da A.T. è un piacere per occhi e bocca. La cucina dello Chef Tanaka è una commistione di Giappone e Nord Europa, che poi monta al burro come nelle migliori tradizioni della cucina francese, rendendo l’esperienza raffinata e indimenticabile.

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