Passione Gourmet Noma - Passione Gourmet

Noma

Ristorante
REFSHALEVEJ 96 1432 COPENHAGEN
Chef Renè Redzepi
Recensito da Fiorello Bianchi

Valutazione

19/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Il tempio della nuova cucina nordica.
  • La grande bellezza degli ambienti.

Difetti

  • Difficoltà a prenotare.
Visitato il 12-2022

La stagione della caccia e della foresta

Nella prefazione del suo nuovissimo libro “Vegetable, Forest, Ocean“, René Redzepi fa un punto sugli ultimi venti anni della sua cucina. Il libro parla del nuovo Noma, delle persone e degli spazi, ma anche delle strutture invisibili che costruisce per sostenere la creatività, l’innovazione e la sorpresa. Dalla architettura, splendida, alla stagionalità dei menù, alla urgenza di restare all’erta per cogliere nuove opportunità, il desiderio di ravvivare l’appetito verso nuove cose, tutto questo è il Noma e Redzepi.

Ora è il tempo del menù “Game and Forest” e di addentrarci in questo percorso ancestrale e selvatico. Si mangia la carne con le mani, si scoprono nuovi sapori: anatra selvatica, capriolo, renna, orso, presentati in varie modalità, utilizzando tutte le parti del corpo, cervello, cuore e pene compreso. Grande spinta sul gusto grazie all’utilizzo di riduzioni, caramelizzazioni, garum, con intelligenti intervalli di freschezza, per un percorso che coinvolge emotivamente a 360 gradi per il cibo, l’accoglienza, la sala, la grande bellezza della location.

Take a walk on the wild side

Si parte subito sull’acceleratore del gusto e dell’umami con un Cuore di renna alla brace, accompagnato da una deliziosa salsa che rafforza ulteriormente la potenza del piatto. In una logica di intervallare e modulare i picchi di sapidità, il secondo piatto prevede che della renna venga usato anche il Cervello in crema pasticcera, riposta all’interno del teschio dell’animale e coperta di polline: una portata delicata, tendente al dolce, decisamente intrigante. Poi è il turno dell’Animella della renna cotta prima nel burro, poi passata in farina e albume, incapsulata in muschio e fritta, utilizzata per fare la scarpetta a un pesto vegetale. Il bosco arriva con i suoi frutti, disidratati e serviti con Olio di coniglio selvatico e poi in un fresco e delizioso brodo. Della renna viene usato anche il Pene in salamoia di funghi, cotto sotto pressione con dashi, brodo di funghi per essere poi immerso sempre in dashi e salamoia. Ma un’altra componente del piatto è il Fagiano, che viene cotto prima con burro e poi in olio con erbe, spezie, peperoncino e quercia per creare un olio di quercia e fagiano che funge da condimento. Il pene viene tagliato a fettine sottili, avvolto da orzo, farro, granola salata e un pesto di erbe della foresta, e accompagnato con pezzettini di pasta di uovo affumicato, mirtilli, fudge di riso koji e una vinaigrette: un ragù che è compendio della cucina di Redzepi, con la sua ricerca e lo studio pazzesco sulle fermentazioni, sui sapori e sulle diverse consistenze.

La Zucca con ribes bianco va ancora una volta a smorzare i toni ed è un grande piatto per dolcezza, acidità e freschezza. Il gioco dolcezza-sapidità viene egregiamente trattato anche nella interpretazione di un dolce tipico delle feste danesi che è lo “Aebleskive“, letteralmente “pezzi di mela”: qui il pezzo viene tagliato e all’interno viene inserita della verdura e un consommé di orso, ottenuto da carne di orso in salamoia, resti di pollo, dashi e sedano, shoyu di riso e garum di ali di pollo. Gli occhietti sono fatti con un caramello ricavato da un brodo ridotto, sempre di carne di orso, in dashi con funghi secchi, timo limone e mele. Lo stesso caramello, invero una bomba, viene anche spalmato su una foglia, da leccare.

Non poteva mancare, da chi ha scritto un trattato sulle fermentazioni, un riferimento al Kombucha utilizzando direttamente pezzetti di Scoby, in un altro piatto che funge da rinfrescante con bacche di cinorrodi di rosa e mela.

Un percorso attentamente studiato e concettualizzato, che ti immerge visceralmente nella foresta; se si volesse trovare una parte debole è quella dei dolci, decisamente meno potente della parte salata, se non per il finale, super interessante, un Cioccolatino con toffee al sangue di renna presentato come una candela, ovviamente edibile.

Noi, una passeggiata palatale nella foresta di Redzepi la consigliamo assolutamente a tutti gli appassionati.

La Galleria Fotografica:

1 Commento.

  • Nomenomen12 Dicembre 2022

    La mia recente visita estiva con menù vegetariano è stata ben al di sotto di come ricordavo il Noma, con piatti ripetitivi e nessuno spunto innovativo rispetto ad un lustro fa… 16.5/20. Mi hanno pure servito un industriale-bio-vino italiano con più residui che liquido per farsi perdonare un capello nel piatto. Il percorso raccontato qui sembra di altro spessore.

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