Noma

La stagione della caccia e della foresta

Nella prefazione del suo nuovissimo libro “Vegetable, Forest, Ocean“, René Redzepi fa un punto sugli ultimi venti anni della sua cucina. Il libro parla del nuovo Noma, delle persone e degli spazi, ma anche delle strutture invisibili che costruisce per sostenere la creatività, l’innovazione e la sorpresa. Dalla architettura, splendida, alla stagionalità dei menù, alla urgenza di restare all’erta per cogliere nuove opportunità, il desiderio di ravvivare l’appetito verso nuove cose, tutto questo è il Noma e Redzepi.

Ora è il tempo del menù “Game and Forest” e di addentrarci in questo percorso ancestrale e selvatico. Si mangia la carne con le mani, si scoprono nuovi sapori: anatra selvatica, capriolo, renna, orso, presentati in varie modalità, utilizzando tutte le parti del corpo, cervello, cuore e pene compreso. Grande spinta sul gusto grazie all’utilizzo di riduzioni, caramelizzazioni, garum, con intelligenti intervalli di freschezza, per un percorso che coinvolge emotivamente a 360 gradi per il cibo, l’accoglienza, la sala, la grande bellezza della location.

Take a walk on the wild side

Si parte subito sull’acceleratore del gusto e dell’umami con un Cuore di renna alla brace, accompagnato da una deliziosa salsa che rafforza ulteriormente la potenza del piatto. In una logica di intervallare e modulare i picchi di sapidità, il secondo piatto prevede che della renna venga usato anche il Cervello in crema pasticceraLa crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi, riposta all’interno del teschio dell’animale e coperta di polline: una portata delicata, tendente al dolce, decisamente intrigante. Poi è il turno dell’AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi della renna cotta prima nel burro, poi passata in farina e albume, incapsulata in muschio e fritta, utilizzata per fare la scarpetta a un pesto vegetale. Il bosco arriva con i suoi frutti, disidratati e serviti con Olio di coniglio selvatico e poi in un fresco e delizioso brodo. Della renna viene usato anche il Pene in salamoia di funghi, cotto sotto pressione con dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi, brodo di funghi per essere poi immerso sempre in dashi e salamoia. Ma un’altra componente del piatto è il Fagiano, che viene cotto prima con burro e poi in olio con erbe, spezie, peperoncino e quercia per creare un olio di quercia e fagiano che funge da condimento. Il pene viene tagliato a fettine sottili, avvolto da orzo, farro, granola salata e un pesto di erbe della foresta, e accompagnato con pezzettini di pasta di uovo affumicato, mirtilli, fudgeIl fudge è una preparazione dolce tipica dei paesi anglosassoni. Si tratta di un caratteristico croccante morbido, realizzato con caramello, zucchero, latte, burro e panna, che può essere personalizzato con numerosi ingredienti. Viene servito a temperatura ambiente, ormai rappreso.... Leggi di riso koji e una vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi: un ragù che è compendio della cucina di Redzepi, con la sua ricerca e lo studio pazzesco sulle fermentazioni, sui sapori e sulle diverse consistenze.

La Zucca con ribes bianco va ancora una volta a smorzare i toni ed è un grande piatto per dolcezza, acidità e freschezza. Il gioco dolcezza-sapidità viene egregiamente trattato anche nella interpretazione di un dolce tipico delle feste danesi che è lo “Aebleskive“, letteralmente “pezzi di mela”: qui il pezzo viene tagliato e all’interno viene inserita della verdura e un consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di orso, ottenuto da carne di orso in salamoia, resti di pollo, dashi e sedano, shoyuShoyu è il termine giapponese per definire la salsa di soia, salsa fermentata ottenuta da soia, grano tostato, acqua, sale e koji.... Leggi di riso e garum di ali di pollo. Gli occhietti sono fatti con un caramello ricavato da un brodo ridotto, sempre di carne di orso, in dashi con funghi secchi, timo limone e mele. Lo stesso caramello, invero una bomba, viene anche spalmato su una foglia, da leccare.

Non poteva mancare, da chi ha scritto un trattato sulle fermentazioni, un riferimento al KombuchaIl kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi utilizzando direttamente pezzetti di ScobyLo scoby è una coltura di lieviti e batteri che si presenta come una pellicola di cellulosa. Esso è il principale responsabile della fermentazione del Kombucha, dal quale si origina grazie alla presenza del batterio acetobacter aceti.... Leggi, in un altro piatto che funge da rinfrescante con bacche di cinorrodi di rosa e mela.

Un percorso attentamente studiato e concettualizzato, che ti immerge visceralmente nella foresta; se si volesse trovare una parte debole è quella dei dolci, decisamente meno potente della parte salata, se non per il finale, super interessante, un Cioccolatino con toffee al sangue di renna presentato come una candela, ovviamente edibile.

Noi, una passeggiata palatale nella foresta di Redzepi la consigliamo assolutamente a tutti gli appassionati.

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