Noma

Al vertice della World 50 Best e le 3 Stelle Michelin, inarrestabile

Primo ristorante al mondo del 2021 per la World’s 50 Best Restaurants: qualcuno lo chiama “Noma 2.0”, inaugurato nel febbraio del 2018 nella città libera di Christiania, celebre quartiere hippy di Copenhagen, all’interno di un ex magazzino per lo stoccaggio delle mine della marina danese.

Pur avendo già primeggiato nella 50 Best in quattro occasioni (2010, 2011, 2012 e 2014) è stato ritenuto idoneo per la classifica (che ormai da qualche anno non consente di essere rieletti n.1 se si è già entrati nella “Hall of fame”) a causa di tre cambiamenti chiave rispetto al ristorante originale: la differente location, il nuovo concept e la proprietà. Secondo i giudici della 50 Best il riconoscimento al Noma “è una testimonianza della infallibile capacità da parte di Chef René Redzepi e della sua squadra di focalizzarsi su ingredienti stagionali inusuali – il menù è rigorosamente stagionale, diviso in tre fasi: di pesce in inverno, vegetariano in estate e cacciagione e prodotti del bosco in autunno – reperiti localmente e portati a nuova vita nel piatto in modo creativo e complesso”.  Parole che condividiamo appieno dopo la nostra visita.

Ribattezzato dallo stesso Redzepi “fattoria urbana”, dall’esterno sembra una serra: è un complesso formato da sette edifici, con sale dedicate a carne, pesce e cibi fermentati, oltre a una sala da pranzo privata per i dipendenti, che hanno a disposizione anche delle camere. Vi ci lavorano quasi un centinaio di persone per 40 coperti. Molte di queste le vedi quando arrivi, non foss’altro che all’entrata tutta la brigata è lì per darti il benvenuto.

Il menù selvaggina e foresta

Renne, anatre, cinghiali, orsi, zucche, funghi, castagne, barbabietola gialla e tante erbe. René Redzepi è un impareggiabile maestro nell’utilizzare la flora e fauna dell’autunno danese in una miriade di combinazioni differenti e nel menù ‘Selvaggina e foresta’ in cui il rispetto per la natura incontra l’innovazione culinaria, l’estro creativo e perfino il senso dell’umorismo lo chef offre il meglio di sé. “Questo menu è la celebrazione dell’abbondanza dell’autunno e della sola stagione in cui la carne gioca un ruolo di protagonista” era l’annuncio di questo menù sulla pagina Instagram del ristorante. Un menù naturalistico, spettacolare nella presentazione per colori, geometrie e originalità dei contenitori spesso provenienti da scarti degli ingredienti e straordinario nella decisione dei sapori esaltati dall’immancabile umami e da consistenze e temperature studiate con millimetrica precisione per una perfetta combinazione tra proteine animali e prodotti vegetali del bosco. Indimenticabili lo spiedino di speck di cinghiale con pesto di castagne, la raggiante bellezza (e il sapore terroso) del sashimi di barbabietola gialla, la perfetta consistenza del petto di alzavola servito con la sua pelle e le interpretazioni della renna che ha iniziato e chiuso il menù con ragù di cervello e midollo caramellato.

Il servizio è competente, attento e amichevole con un’alternanza di persone di diverse nazionalità, anche se nel nostro caso la maggior parte delle portate è stata servita da italiani. La carta dei vini offre una certa varietà di etichette, spesso poco note, e con preferenza per vini naturali. La carta proponeva un pairing a base di vini e uno a base di succhi e infusi. Noi abbiamo optato per i vini risultati ben coordinati con le numerose portate.

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