Koks

La bellezza dell’Isolamento del gusto

L’incertezza nel raccontare un’esperienza come questa, al ristorante Koks, narrando dettagliatamente e, al contempo, mantenendo il rigido numero di battute nell’evitare l’eccesso romanzesco, lo diciamo fin da subito, sarà arduo. Diverse sono state le avventure gastronomiche del Grande Nord raccontate nei nostri resoconti, ma questa volta forse, una su tutte, sembra porsi nell’Empireo delle grandi. Giorgio Manganelli giornalista, saggista, docente con tanti altri ruoli letterari ricoperti, descrisse nel suo mitico viaggio le isole Faroe come: “cerimonie delle pietre, riti marini, esorcismi del vento e delle nubi… Gotiche cattedrali”. Montagne verde smeraldo le cui cime inturgidiscono nello scontrarsi con l’oceano Atlantico, delineano uno dei passaggi più affascinanti ed empatici che l’occhio umano possa contemplare in mistico silenzio.

Lungo il 62° parallelo, un visionario cuoco Poul Andrias Ziska, dopo la gavetta tra i ranghi europei delle grandi maison del culto gastronomico, fa ritorno in questo arcipelago remoto, creando il Koks. Qui svettano prestigiosi i due macarons che la Rossa ha deciso di assegnare, tra crinali e greggi di pecore ad ogni angolo. 50.000 persone in rapporto alle 80.000 pecore presenti in tutto l’Arcipelago. Il ritrovo sulla spiaggia del lago Leynavtn, sull’orizzonte in arrivo un Defender, che nei suoi 10 minuti di tragitto (scosceso) porta i suoi avventori, in quello che Ziska ha reso il suo regno remoto. Isolato nelle isole appunto, a tratti quasi inaccessibile. L’ingresso nella tipica casa del luogo, nera, con i tetti ricoperti dall’erba, all’ingresso il focolare acceso regala l’inconfondibile calore nordico dal sobrio fascino.

Elegante e materico incontro con le profondità dell’Atlantico

L’appuntamento qui è con la materia prima: l’Atlantico nella sua ricchezza regala vongole centenarie, alghe, ricci da antologica cremosità fino a scampi che, nelle profondità oceaniche, trovano la loro massima espressione. Il concetto di uovo tra terra e mare nel servizio del riccio tocca vertici tecnici altissimi sfruttando le diverse texture, con il tuorlo marinato tra soia e olio di prezzemolo unito all’albume leggermente maturato nel mirinIl mirin è una sorta di sakè dolce giapponese da cucina. Le materie prime sono rappresentate dal riso glutinoso cotto a vapore e il liquore di riso. Il mirin è un elemento culinario indispensabile per la cucina giapponese: è infatti l'elemento fondamentale per la marinatura e la cottura del teriyaki, per la preparazione dei brodi di base e per la... Leggi. Tale base sostiene il vigore del riccio nella sua piccata, dolcissima salinità. Di necessaria virtù con l’apparente isolamento dato dal luogo, lo stesso ingrediente muta le sue declinazioni. Se gli scampi spaziano in due servizi viaggiando tra maionesi di carapaci arrostiti, il brodo umamico a base di patate dolci fermentate svela una freschezza atavica di un pomodoro, che non potrebbe mai trovare casa alle Faroe. Il merluzzo, poi, rilancia la sua espressione in quattro atti. Interiora, sandwich, pelle soffiata, filetto, uova. Tutto arriva dallo stesso, ma con esiti diversi ma minuziosamente calibrati.

E poi, ancora, l’agnello che rappresenta l’espressione ultima, forse la più alta, di queste leggendarie Föroya. Il linguaggio stesso di questo popolo mostra come il gusto sia studiato in maniera quasi caleidoscopica: esistono, infatti, almeno 30 parole diverse in feringio per descrivere le diverse nuance dell’umami. Nuance di cui le carni di queste pecore riflettano l’essenza a seconda della vita trascorsa – e brucata – su un’isola piuttosto che un’altra. C’è differenza, infatti, tra alta quota o scogliera, microcosmi aromatici che spalancano le porte, peraltro, anche alla tecnica ancestrale del ræstIl ræst è una tecnica di essiccazione tradizionale delle isole Fær Øer (Regno di Danimarca), utilizzata per conservare la carne e il pesce. Essa consiste nell'appendere l'alimento, solitamente carne di pecora, merluzzo o balena, al tetto dei tradizionali capanni (hjallur), affinché la temperatura costante e l'immancabile brezza marina lo salino e lo asciughino naturalmente. Leggi, ossia del riposo nelle hjallur, ovvero casette abbarbicate tra il mare e la montagna dove i venti marini invernali fungono da cesellatori del gusto per ciò che, di fatto, è una vera e propria stagionatura controllata solo esclusivamente da aria e mare. Il risultato, dopo un anno di maturazione, trascenda la replicabilità tecnica o esecutiva e contempla un primo servizio nella sua originale maturazione accompagnato da licheni e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di funghi, a mo’ di nigiri nordico, nel secondo caso è cotto nel suo stesso fondo brunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata ed ottenere così il fondo bruno. Leggi e completato con crema di topinambur, frutti rossi, timo artico e porri arrostiti. Un piatto da knock out sia tecnico che umamico.

Ci abbiamo provato a rispettare un numero di battute così tiranno. E sappiamo altresì che è impossibile condensare il sentimento che Poul Andrias Ziska con tutto il suo team di 30 persone condensa ad ogni servizio al Koks: l’ineccepibile l’eleganza di quanto sia bello, e buono, (è il caso di dirlo uscendo dalla sua usuale accezione negativa) il gusto isolato di questi luoghi.

Un’esperienza da vivere.

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