I nostri ristoranti del 2021

Alberto Cauzzi

Da Gorini

Il fatto che Da Gorini resti ancora una delle mete più “calde” di questo 2021 lo dimostra – anche – questo riso in acqua di vongole, olio di Oliva, dragoncello, limone salato in pasta, origano e polvere di olive nere essiccate e affumicate. Un tripudio di acido, amaro, quasi iodato-fenico dalla lunghezza e derive aromatiche decisamente intriganti e persistenti.

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Cracco

Forte anche della decisiva collaborazione di Luca Sacchi, Cracco sovverte e diverte: come in questo piatto, tecnicamente e concettualmente un dessert, ma proiettato nel mondo salato. L’uso sapiente, peraltro, del sale, tenue, e la veicolazione di ingredienti in forma naturale, traccia la rotta verso l’esplorazione dell’insapore, ovvero del neutro, come combinazione in perfetto equilibrio di acido-dolce-sapido e amaro.

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Antica Corona Reale

Perché l’Antica Corona Reale è ancora il posto dove gustare il mio piatto feticcio, qui realizzato veramente a regola d’arte. Grazie all’equilibrio perfetto tra farcia e carne e una salsa da manuale tirata col sangue, come vuole la tradizione, morbidezza e tenerezza sono filologicamente rispettate pur mantenendo, della carne, la provvidenziale turgidità.

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Andrea Grignaffini

La Madia

Da un alchimista delle fermentazioni – lo chef Michele Valotti – un menù impavido tra ruvidità, spunti amarotici e profondità, per una quadro finale assolutamente personalissimo e fuori dagli schemi.

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Mistral

Ettore Bocchia gioca sotto traccia mediatica ma infila piatti in cui l’ingrediente è assoluto e rispettato come difficilmente succede, in una filosofia che mette l’italianità più nitida, con tocchi contemporanei, su una trama classica.

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Moebius

Enrico Croatti ha finalmente aperto il suo Moebius (nella versione “sperimentale”): cucina che sperimenta, spinge, si acquieta e torna in vibrante in un susseguirsi di portate in cui la parte ludica è solo un movimento in più di un gioco molto più complesso.

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Davide Bertellini

Osteria Francescana

Per la geniale rilettura di alcuni celebri piatti italiani da parte di Massimo Bottura.

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Diverxo

Per la straordinaria capacità di David Muñoz di farti viaggiare sull’ottovolante del gusto.

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Noma

Il menù di caccia di Rene Redzepi riesce senza dubbio a portarti a spasso nel suo bosco ideale. 

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Alessandro Pellegri

Asina Luna

Una scoperta inaspettata, un tempio della carne di altissimo livello, in una periferia milanese dove proprio non te lo aspetteresti. Una scelta incredibile di carni, trattate con mano capace e felice. Se siete amanti delle proteine animali poco o nulla cucinate, un indirizzo da scrivere tassativamente in rosso sul taccuino gourmet (e, chiaramente, visitare al più presto).

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Fradis Minoris

Una piacevolissima scoperta in un uno dei più begli angoli di Sardegna, un luogo strepitoso che, con il cambio dello chef avvenuto quest’anno, ha ora finalmente la cucina che si merita. Davvero un posto che resta nel cuore, in primis per l’ambiente… e ora anche per i piatti.

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Frangente

Conoscevamo bene Federico Sisti al Ronchettino, felici di ritrovarlo in una tavola più urbana e che meglio si addice al suo stile, Frangente. Un piccolo ottovolante gourmet, capace di far star bene chiunque. Da consigliare a tiro zero, meglio se seduti nel “tavolo” al pass, per un’esperienza più a 360°

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Orazio Vagnozzi

Duomo

Ho iniziato e terminato l’anno gastronomico da lui. In un ristorante accogliente e dal servizio impeccabile Ciccio Sultano propone una cucina dalla personalità forte, basata su materie prime eccelse e una capacità unica di estrarre i sapori. Nei suoi piatti raffinatezza, intensità gustativa e armonia. 

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Frangente

Frangente, una delle novità a Milano del 2021. Lo chef Federico Sisti ci allieta con la sua naturale simpatia e con una cucina originale e creativa che parla il linguaggio della tradizione dove l’ingrediente è protagonista e il godimento il fine ultimo.

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Uliassi

Che sia pesce, cacciagione o quinto quarto, senza parlare della pasta, Mauro Uliassi esprime una cucina golosa, ludica e goduriosa mettendo nel piatto capolavori di equilibrio gustativo, basati su ingredienti che sono un vero e proprio tributo al suo amato territorio marchigiano sulla capacità di usare al meglio le moderne tecnologie culinarie.

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Adriana Blanc

The Brisket

Forse a causa del virus che troppe volte ho nominato, il 2021 è stato per me l’anno in cui più che mai ho apprezzato comfort food e luoghi accoglienti. Grazie alla simpatia di Lucas, chef e patron, al The Brisket mi sono sentita a casa, ma con un delizioso bbq argentino-texano da mettere sotto ai denti.

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Il filo di paglia

Se al The Brisket mi sento a casa, Il Filo di Paglia è la perfetta fuga dalla quotidianità. Un’isola felice fatta di passione, cordialità e ottimo cibo interamente auto-prodotto. E lucciole. Migliaia di lucciole a illuminare il bosco nelle calde sere d’estate: magia pura.

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AALTO

La bravura del giovane chef di origine nipponiche e derivata identità italiana, che rende Aalto una delle tappe gastronomiche più interessanti di Milano. Sapori sorprendenti, umami all’ennesima potenza e tanta bellezza nel piatto; due paesi presentati nella loro veste migliore, uniti in un’armonia senza confini.

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Roberto Bentivegna

Signum

Non si può scindere la cucina di Martina Caruso dalla proposta di vini al calice di suo fratello Luca. Sono affari di famiglia: così la cucina di Martina si perfeziona anno dopo anno, mentre la cantina di Luca è sempre più piena di chicche sorprendenti (che lui non teme di stappare al momento giusto).

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Kresios

Uno tra i pochi locali in Italia in cui menù degustazione obbligatorio e pairing hanno davvero un senso. Giuseppe Iannotti e Alfredo Buonanno sono una delle coppie d’oro della ristorazione italiana. 

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I Masanielli

Non solo la pizza a un livello superiore, ma tutto quello che le ruota attorno. Locale, organizzazione, dessert, carta vini e birre. La Pizzeria del 2021, con la P maiuscola, è quella – ovvero, questa – che può dare del tu ai grandi ristoranti europei.

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Fiorello Bianchi

Materia

Il menù degustazione Revolution Revival di Davide Caranchini ci porta in promenade palatali di acidità, erbosità, balsamicità, aromaticità, amaro, dolce, fermentazioni, a scoprire tanti quadri, tutti diversi, della sua cucina assolutamente unica, fortemente identitaria, e rock nell’anima. Un’esperienza “Stratos-ferica”, per citare, il geniale Demetrio Stratos. Così come Stratos, Caranchini sperimenta e si spinge verso nuovi orizzonti: quelli della polifonia.

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I Tenerumi

Davide Guidara è uno dei giovani più talentuosi della scena italiana, da anni studia e fa ricerche approfondite in collaborazione con università, sulle tecniche di conservazione, fermentazione, macerazione, ossidazione, alla ricerca del “Sacro Graal dell’umami“. La nuova frontiera? Estrarre l’essenza dal vegetale, rigorosamente autoctono, espandendola alla massima potenza.

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Dina

Alberto Gipponi è il “disruptive chef” per eccellenza. È uno chef che si fa continuamente tante domande sul ruolo della cucina, della ristorazione e ovviamente del suo in questo mondo. La sua valenza e la sua unicità stanno nel fatto che, soprattutto nel menù degustazione più sperimentale, ognuno dei suoi piatti susciti, come lui, un pensiero capace di attivare i recettori sia palatali che cerebrali. Excellent food for thought!

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Giacomo Bullo

Koks

Difficile da raggiungere, difficile da dimenticare. Massima espressione con l’agnello e monumentali doni che il mare regala ad un grande cuoco che ne è suo interprete, Poul Andrias Ziska.  

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Le Cementine

Il format Alajmo che ancora una volta brilla con millimetrica leggerezza. Un luogo dove cucina e spazio viaggiano in parallelo tra la golosità e la bucolica bellezza circostante. Atmosfera piacevolmente onirica. 

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Marzapane

Che bello godere della sana, (ma non semplicistica) irriverenza gastronomica di questa realtà. Un’alta cucina da banco a mezza via tra un izakaya giapponese condito in salsa trasteverina. Materica, coraggiosa e divertente questa è cucina che sa emozionare dall’inizio alla fine. 

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Leonardo Casaleno

L’Ambroisie

La classe, la magnificenza e la straordinaria esecuzione dei piatti di Bernard Pacaud (settanta e passa anni e non sentirli) quest’anno ci hanno letteralmente stregato. I piatti del L’Ambroisie sono leggenda e, ancora oggi, tra avanguardia e sperimentazione gastronomica, l’assaggio della feuillantine al sesamo con scampi, spinaci e salsa al curry, delle scaloppine di branzino selvaggio, carciofi e caviale e della incredibile torta sabbiosa al cacao amaro, è un’epifania gastronomica. Un trois étoiles immortale.

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Hyle

Non siamo in Alta Badia o a Parigi, ma a San Giovanni in Fiore, nella Sila calabrese. Eppure si rischia piacevolmente di perdere la cognizione di tempo e luogo a ogni boccone. Che sia un microscopico assaggio di cervo servito a carpaccio su una meringa al limone e burro alle acciughe, una sontuosa salsa à la royale o un elegantissimo beurre blanc ai porcini, la sensazione di essere seduti in una pluristellata tavola di montagna o della capitale francese è molto realistica.

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Stadera

In una piccola gastronomia di quartiere, in centro a Milano, si nasconde una perla gastronomica dove una cucina sincera e generosa vi ruberà il cuore. Tutti i piatti – della tradizione ma non solo – sono curati personalmente dallo chef-patron Aldo Ritrovato, con un’esecuzione perfetta, frutto della sua lunga esperienza nell’alta ristorazione. Comfort food ai suoi massimi livelli.

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Valerio De Cristofaro

Sora Maria e Arcangelo

Tradizione, stagionalità, semplicità e qualità sono i pilastri su cui si poggia quest’ottima trattoria.

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Pascucci al Porticciolo

La certezza. Probabilmente una delle migliori cucine di pesce in Italia al momento. 

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Marzapane

Innovazione, freschezza e gioventù. Ne sentiremo parlare…

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Giovanni Gagliardi

Franco Mare

Un lido pieno di charme in Versilia, si mangia a bordo piscina guardando il mare. Si gode di un servizio alla lampada d’altri tempi, di grandi pesci porzionati in sala, di salse preparate al tavolo in diretta. Classicità, sapienza tecnica un tuffo in una Versilia che fu ma che, volendo c’è ancora.

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Al Gambero

Ci sono tornato dopo diversi anni ed ho avuto il piacere di provare lo stesso piacere di sempre. In sala impareggiabile Antonio Gavazzi, padrone di casa esemplare, degno seguace della grande scuola dell’accoglienza italiana (quella di Gianluigi Morini e di Antonio Santini). La cucina regala piacere, succulenza e golosità in dosi massicce.

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Re Santi e Leoni

Scendiamo al sud ma lontano dalle rotte turistiche. Siamo a Nola, qui un giovane e capace cuoco è tornato a casa dove sta riuscendo ad esprimersi al meglio. Sgombro, mela verde, cetrioli e alghe, questo il piatto che che riassume al meglio la cifra stilistica di Luigi Salomone nel segno di equilibrio, essenzialità e pulizia.

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Erika Mantovan

All’Enoteca

Nel cuore pulsante di Canale, lo chef Davide Palluda riesce a fare sempre un passettino in avanti. Curiosità e dinamismo si uniscono all’esperienza, e il darsi agli altri e al territorio, fanno sì che la clientela apprezzi e comprenda piatti dai sapori più spinti e ingredienti nuovi come un daino dal gusto torbato.

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Dina

Indelebile l’ingresso e l’uscita, da una piccola porta, al ristorante. Nessuna insegna. La luce è dentro, un mondo incredibile aspetta i commensali che diventano un po’ tutti navigatori, come Magellano; Gipponi fa scoprire rotte nuove, per un giro intorno al mondo inedito della cucina. 

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Condividere

A Torino, Italia e Spagna si uniscono, le forme dei piatti e dei gusti sono come la vista di nuove insenature. La location, incredibile, a firma di Dante Ferretti, autenticano l’aspetto di divertimento e conviviale. Molte portate si prestano ad essere consumate a mo’ di finger food, superiore la fattura e la ricchezza del gusto.

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Claudio Marin

Mugaritz

Per il coraggio dimostrato nel proporre una cucina che anticipi i nostri desideri futuri, anziché assecondare quelli attuali.

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Uliassi

Per un Lab – ancora una volta – entusiasmante.

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Da Gorini

Perché è uno Chef capace di mettere il proprio talento cristallino a servizio di un’offerta gastronomica inclusiva. 

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Gianpietro Miolato

El Molin

La capacità, a tratti impressionante, di proporre al commensale la Val di Fiemme nel piatto, utilizzando fiori, muschi, licheni, erbe; insomma, tutto ciò che il bosco può offrire, senza paura di puntare su note amare e balsamiche, come in Olio extravergine di oliva e la montagna: un piatto indimenticabile.

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La Cru

Lucidità di pensiero e chiarezza programmatica da professionisti navigati. Attenzione massima su acidità e note amaricanti, senza dimenticare i tesori della Lessinia. Spaghetti turanici al sugo di gallinella, asparagine selvatiche e liquirizia è un esempio princeps di equilibrio tra rotondità e lunghezze acide.

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Al Pestello

Trattoria 2.0 ai massimi livelli, grazie a un uso oculato, intelligente e preciso della tecnica al servizio della materia prima. La tradizione più agreste, rispettata e ammodernata, esaltando ogni singolo ingrediente. Il Baccalà alla vicentina senza glutine e cotto a bassa temperatura è lì a dimostrarlo.

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Gianluca Montinaro

Osteria Francescana

L’Italia è il Paese con la più complessa stratigrafia gastronomica al mondo, il cui epifenomeno ultimo è la sua alta ristorazione. Ci voleva un genio come Massimo Bottura per creare un menu – quello proposto durante il 2021 – che ne raccontasse, dando senso attraverso l’interpretazione, alcuni dei suoi piatti più iconici…

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Dalla Gioconda

…come ci voleva ‘l’allievo’ par execellence del cuoco modenese, Davide Di Fabio, per dare un nuovo corso a un locale di lunga tradizione: Dalla Gioconda. Qui la cucina si fa introspezione, riflettendo e riflettendosi, nei prodotti e negli usi di terra e di mare di uno spazio culturale indiviso fra Marche e Romagna.

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Tiglio

E, infine, all’altro capo della ‘regione plurale’, abbarbicato nel suo eremitaggio sui Sibillini, un finalmente sereno Enrico Mazzaroni stupisce con la sua cucina gustativamente complessa, smagliante in abbinamenti ed equilibri, con piatti di immensa soddisfazione, ora liberi dalle forzature del passato.

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Luca Nicoli

Lido 84

Quasi impossibile non ammirare la cucina di Riccardo Camanini. Un menù vivace e personale, soprattutto nella sua versione invernale, e dai moltissimi livelli di lettura. Un luogo destinato a fare la storia della cucina italiana.

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Pashà

Una cucina ricca di sapori e tecnica, legata a doppio filo a un servizio eccelso, in perfetto equilibrio fra professionalità e accoglienza. Una stella che ormai brilla per due.

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Bolle 

Un locale che in solo due anni è riuscito ad imporsi in un territorio tradizionalistico, come quello bergamasco, con una cucina d’avanguardia e molto saporita. La sala giovane, la cantina divertente e l’eccellente rapporto felicità/prezzo fanno il resto.

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Claudio Persichella

Hyle

Per come il bravissimo Antonio Biafora rappresenta degnamente l’affermazione gastronomica, ormai di rilievo nazionale, di una regione.

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La Table

Per come Bruno Verjus ci ricorda che la materia prima, qui ossessivamente selezionata, sia il mantra di qualsiasi tavola degna di questo nome.

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Materia

Per il cristallino talento di uno degli chef più bravi del panorama nazionale: Davide Caranchini.

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Giampiero Prozzo

Marotta

Nel diluvio di stelle campane il mio pranzo dell’anno è dal grande escluso. Una cucina di estrema precisione e molto accattivante. Di Domenico Marotta ne sentiremo molto parlare. 

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Pashà

Lo chef Antonio Zaccardi sempre più in sintonia con il territorio per uno straordinario utilizzo della componente vegetale. Sicuramente uno dei posti più interessanti della scena meridionale, con la complicità della sala di Antonello Magistà e i dessert di Angelica Giannuzzi.

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Minibar

Una delle creature di José Avillez, star della gastronomia portoghese. Un posto alternativo per una cucina dove la tecnica sottende il divertimento. Il foie gras con zucchero filato e iyo al lampone, per esempio. 

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Leila Salimbeni

Ristorante Cavallino

Un’accelerata di piatti divertenti nel gusto e performanti nell’estetica, capaci di conciliare tra loro propensione pratica, ludica, utopica e critica. Ecco perché ciascun piatto è così efficace non solo da un punto di vista gustativo ma anche enciclopedico, dove va a scomodare tutti i sottesi possibile. Come insegna il maestro, Massimo Bottura, qui, per interposta persone del precisissimo, e altrettanto veloce, Riccardo Forapani.

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AALTO

La perizia tecnica e la sensibilità nei confronti delle consistenze e delle temperature attinta sia dal Sol Levante che dalla scuola occidentale, permette a Takeshi Iwai di concepire una cucina assoluta, ovvero libera, scissa da qualunque riferimento enciclopedico o modello precostituito. Ne nasce un percorso che vivifica il palato, anche mentale, del commensale, che ne esce rinnovato o, comunque, profondamente, impercettibilmente cambiato.

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Arduino Bolgheri Osteria Ancestrale

Una cucina brutale, oltre che ancestrale, poiché fondata su cotture eminentemente alla brace e quasi nessuna linea. E con limitatissima presenza di elementi di origine animale, perché il resto è tutto vegetale, a eccezione dei formaggi, spesso caprini, da allevamenti locali. Ne sortisce un trompe-l’œil di grande mimetismo con l’ambiente circostante, amplificato dal fatto che, qui, si mangia solo en plein aire.

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Giancarlo Saran

Il Pedrocchino

È l’ambasciata che ha scelto Krug per l’Italia, nel regno della famiglia Dalla Torre. Una cantina che avrebbe stregato Gino Veronelli. I piatti sembrano composti in uno studio di design edibile. Si viaggia di pesce con contaminazioni a tutto Stivale. Un piatto per tutti, i ravioli cacio e pepe con scampi crudi. 

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Da Munaretto

I Colli Berici sono un’enclave di storie tra gola e cultura. I gargati marchiano il territorio. Sorta di maccheroni partoriti al torchio con trafila dedicata. Abbinati secondo stagione, tra orto e stalla: piselli, maiale & co. Non lasciatevi sfuggire le lumache. Polenta e musso (asino) altra madeleine senza tempo. 

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Caprini

Una storia di molte storie radicata dal 1907 nella Valpolicella dove regnano l’Amarone e i suoi fratelli. C’è chi torna, recidivo e impenitente, anche solo per le lasagnette della Pierina, rigorosamente tirate a mano tagliate al coltello con ragù conseguente. Carni bovine e suine a metro zero. 

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Antonello Sgobba

Uliassi

Un posto che regala emozioni uniche, soprattutto se visitato fuori stagione quando dalle vetrate dello chalet marino si scorge la spiaggia deserta ed austera. A tutto questo fa da contraltare una cucina ricca di sapori e smaniosa di trasmettere emozioni con piatti di caccia e di mare, come l’indimenticabile tartare di lepre e ricci di mare, un piccolo capolavoro giocato sulle note ferrose e iodate. 

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Stadera

Una piccola bomboniera nel centro di Milano, tra le nuove apertura di quest’anno, la gastronomia dello chef Aldo Ritrovato è diventata in fretta uno dei banconi preferiti dove assaggiare piatti semplici ma tecnicamente perfetti come l’evocativo spaghetto con le vongole oppure i saporitissimi e originali piatti di verdure, rigorosamente di stagione.

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Locanda Mariella

Si definiscono come libera “comunità” di Fragno e dintorni, in realtà sono un’oasi vera e propria del buon cibo e del buon bere. La nuova formula prevede pochissimi coperti e tre tipologie di menù preparate dallo chef Kuni, in sala invece c’è l’ospitalità e la passione di Guido e Mariella Gennari, sempre pronti a proporre qualche rarità enologica. Quasi impossibile non innamorarsi di questo luogo che pare sospeso nello spazio e nel tempo.

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Andrea Solari

Lido 84

Riccardo Camanini ha ormai raggiunto uno stato di grazia (quasi) universalmente riconosciuto. La sua cucina è un costante, naturale fluire che sembra rendere semplice anche quello che a una più attenta analisi semplice davvero non è.

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Materia

In continua, costante crescita Davide Caranchini, che sempre più si sta staccando dagli esordi nordici per un approccio vieppiù personale e interessante. È ormai vicino ai grandi, manca solo una location degna di una tale crescita.

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Uliassi

Anche raggiunto l’apice, Mauro Uliassi non si ferma mai e anzi osa, come forse mai ha fatto fino ad ora. Una rivisitazione di un piatto tanto inflazionato quale la pasta al pomodoro denota una sicurezza di sé davanti alla quale ci si può solo inchinare.

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