La Capitale del pesce
Quando si è a Roma e si è alla ricerca di una cucina di pesce di qualità il pensiero percorre rapidamente l’autostrada per Fiumicino e ci porta in breve tempo da Pascucci al Porticciolo. Entrati nel locale, ci si sente già con un piede in vacanza, l’estate aleggia nella bellissima sala, sobria ed elegante; la luminosa veranda e la terrazza esterna offrono conforto a chi non vuole rinunciare al piacere di mangiare all’aperto. Se a pochi chilometri troviamo la Capitale, qui troviamo quella che, probabilmente, è la capitale della cucina di pesce, la cui qualità, per quanto ipotizzabile vista la vicinanza al mare, è impressionante.
Pascucci al Porticciolo: materia prima, estro e tecnica
I calamari in pastella sono ineccepibili; la carne è così delicata e morbida che probabilmente penseremmo ad una cottura al vapore se non fosse per la splendida tempura
La tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi sifonata e le precise introduzioni dell’attentissimo personale di sala. Lo stesso calamaro lo ritroviamo sotto forma di essenza, accompagnato dall’inconfondibile consistenza dello spaghettino Felicetti. Ciò che prima era dolcissimo sprigiona, adesso, un intenso umami; è un concentrato di sapore, un fondo bruno
I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata ed ottenere così il fondo bruno. Leggi di mare, una perfetta sintesi dell’idea di cucina dello Chef Pascucci; iconico!
I gamberi al sale non hanno bisogno di presentazioni. Il piatto, signature dal 2010, conferma in pieno quanto avveniristico fosse al momento del suo primo servizio: se chiudiamo gli occhi siamo di fronte a una pineta in fiamme, con il suo incredibile sprigionarsi di aromi di macchia mediterranea e la dolcezza del gambero, poi, che è quasi un profumo, profumo che, paradossalmente, è il vero protagonista di questa creazione.
A prescindere dalla portata, sia essa un antipasto o un dessert, l’elemento che più colpisce è l’evidente e costante presenza dello chef; nella scelta della materia prima, nella precisione dei sapori, nell’incredibile e mai autocelebrativa tecnica; ogni creazione è inconfondibilmente sua.
Ottima anche la cantina, con una considerevole selezione di Champagne e numerose proposte di bianchi, su varie fasce di prezzo. L’unico piccolo neo da Pascucci al Porticciolo è stato al momento del commiato: non c’era nessuno né da ringraziare o anche solo semplicemente da salutare quando, infine, ce ne siamo andati.
La Galleria Fotografica:
La sala. 
Uno scorcio della terrazza. 
La mise en place. 
Il burro alle alici. 
Il pane di Bonci. 
Conchiglia di pasta madre con aguglia e maionese di ostrica. 
Stelle marine con salsa tonnata e capperi. 
Il panino di mare. 
Tartare di tonno, salsa al broccolo romano e wasabi. 
Prosciutto di tonno e lardo di colonnata. 
Tempura di calamari con cipolla di tropea e arancia. 
Spaghettino Felicetti all’essenza di calamaro, limone e alga marina. 
Gamberi rossi al sale e profumi di erbe marine in combustione. 
Cremoso di dragoncello, kiwi e gin mare. 
Variazione di cocco e lampone. 
I buonissimi bignè pesca e fava tonca. 
Le madeleine. 
L’ottimo caffè. 
Il nostro accompagnamento, un metodo classico da uve Grillo che fa onore alla tavola.
