Acciuga

Ristorante

Via Vodice 25, 00195, Roma

Chef Federico Delmonte

Recensito da Claudio Persichella

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Un bravo chef apre finalmente un ristorante tutto suo.

Difetti

La cantina non adeguata al livello della cucina.

Visitato il 03-2019

Tra il bistrot e il ristorante nel cuore del quartiere della Vittoria di Roma

Da maggio 2018 Federico Delmonte officia in questa piacevole e accogliente insegna romana: Acciuga.
Lui che, dopo un lungo peregrinare, ha trovato qui una casa tanto confortevole da permettergli di esercitare una cucina in limine tra quella, solida, del bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi e quella, più mutevole, del ristorante di livello.

Una conciliazione raffinata, per nulla scontata e dirompente, che difatti investe tutti i piatti che si esprimono mediante un registro inconsueto, oseremmo dire audace, benché delicato, di evanescente leggerezza. E così Delmonte sottrae, asciuga, lima ed estrae, per arrivare in modo davvero efficace all’essenza di ogni singolo ingrediente, enfatizzato attraverso sfumature inedite, che certamente poggiano su un lessico gastronomico solido ma fluido, poiché attinto dal mondo del mare che è suo chiaro terreno d’elezione, apparentemente senza segreti per lui.

L’espressione finale di tale processo è rappresentata da piatti che, a un primo approccio, potrebbero anche sembrare immediatamente golosi ma che una più attenta analisi rivelano la loro composita ricercatezza.

Acciuga: la libertà è consapevolezza

Certamente, manca ancora un po’ di profondità e quella complessità che gli permetterebbe di accedere a un livello superiore; di certo non manca la consapevolezza, la stessa che gli permette di avviluppare di una sottile nuance arancio e una delicatissima maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi vegetale una cicala di mare, abbigliata come meglio non si potrebbe; parimenti, il boisé di una mozzarella affumicata sposa l’amaro di una mandorla e va a corredo di un calamaro croccante, compiaciuto da una cottura da manuale; infine, un eccellente estratto di triglia condisce la pasta spezzata con esito notevolissimo.

Unica nota stonata, per eccessiva grassezza, Il Nero, ma gli si perdona facilmente perché perfino i dolci, tallone di Achille di molti chef, sono qui assai curati e inediti come testimonia la variazione di kiwi, che va a chiosa di un pasto raffinato e inusuale, in un ristorante che non mancheremo di continuare a sondare nell’immediato futuro.