Passione Gourmet Zia Restaurant, Chef Antonio Ziantoni, Roma - Passione Gourmet

Zia Restaurant

Ristorante
Via Goffredo Mameli 45, Roma
Chef Antonio Ziantoni
Recensito da Matteo Valerio

Valutazione

15/20

Pregi

  • Cucina solida con grossi margini di miglioramento.

Difetti

  • L’acustica del locale.
Visitato il 11-2018

A Roma la nuova cucina già matura di un giovane chef

Antonio Ziantoni, romano classe ’86, sembra avere avuto le idee chiare fin da piccolo. Sarebbe diventato un cuoco, è quello che sognava ed è ciò che è diventato. Diplomato ad ALMA nel 2010, comincia la carriera frequentando alcune delle più grandi case d’Europa. Georges Blanc a Vonnas, Gordon Ramsay a Londra e, infine, Il Pagliaccio a Roma dove incontra quello che si rivelerà il suo maestro e mentore: Anthony Genovese.

Dal maggio 2018 a Trastevere, al civico 45 di via Mameli, Zia Restaurant segna un punto di svolta tra la concezione di ristorante e di trattoria moderna comunemente intesa, andando alla ricerca della fluidità concettuale, e liberando da schemi mentali la separazione tra le due realtà. La sala, che segue una straordinaria coerenza di insieme, gira intorno alla bravissima Ida Proietti con carinerie informali affiancate da attenzioni degne di una grande tavola, peccando solo in qualche manierismo eccessivo. La cucina, dal canto suo, illumina quando fa leva su una certa autoironia, mentre cede lievemente il passo su passaggi più classici, tradita da una maturità stilistica fin troppo marcata nei confronti di un cuoco tanto giovane.

Basi solide per una cucina già autoriale

Antonio Ziantoni è senza dubbio uno dei giovani cuochi italiani con le basi tecniche più solide in circolazione. Nessuna sbavatura tecnica, nessun incertezza dal punto di vista gustativo sebbene la sua cucina non lavori per sottrazione. Al contrario, aggiunge dove in molti tolgono, amplifica senza mai diventare caricaturale, e non ha paura di entusiasmarsi anche a costo di risultare rumoroso. Ostrica, crema di cavolfiore, insalata di nervetti, scalogno fermentato, cavoletti di Bruxelles fritti e maionese d’ostrica è la partenza sprint di una degustazione che regalerà passaggi degni di essere ricordati. La nota sapida dell’ostrica sta in equilibrio con il contraccolpo dolce del cavolfiore grazie al rinforzo amaricante dei cavoletti di Bruxelles fritti, mentre il supporto texturale del nervetto concede una nuova veste al bivalve, regalando prospettiva. Divertente ed evocativo il Panzerotto con galletto affumicato, crema di pomodoro arrostito, chutney di cipolla, polvere di capperi e olive in cui il boccone della cucina di strada romana indossa l’abito da sera, senza spogliarsi completamente della sua indole, grazie a una pasta tenuta molto spessa, quasi gommosa, e di esemplare fattura.

Lo chef sembra temere il confronto coi passaggi centrali del pasto, perseverando la ricerca di una profondità gustativa non sempre necessaria, e dimenticando la sua mirabile attitudine al piacere espressa nitidamente nella prima fase della degustazione.

Se Ziantoni e il suo staff sceglieranno di non accontentarsi, come crediamo, nel giro di qualche anno saremo qui a parlare di un grande cuoco e di un grande ristorante.

La galleria fotografica:

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