Zia Restaurant

A Roma la nuova cucina già matura di un giovane chef

Antonio Ziantoni, romano classe ’86, sembra avere avuto le idee chiare fin da piccolo. Sarebbe diventato un cuoco, è quello che sognava ed è ciò che è diventato. Diplomato ad ALMA nel 2010, comincia la carriera frequentando alcune delle più grandi case d’Europa. Georges Blanc a Vonnas, Gordon Ramsay a Londra e, infine, Il Pagliaccio a Roma dove incontra quello che si rivelerà il suo maestro e mentore: Anthony GenoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi.

Dal maggio 2018 a Trastevere, al civico 45 di via Mameli, Zia Restaurant segna un punto di svolta tra la concezione di ristorante e di trattoria moderna comunemente intesa, andando alla ricerca della fluidità concettuale, e liberando da schemi mentali la separazione tra le due realtà. La sala, che segue una straordinaria coerenza di insieme, gira intorno alla bravissima Ida Proietti con carinerie informali affiancate da attenzioni degne di una grande tavola, peccando solo in qualche manierismo eccessivo. La cucina, dal canto suo, illumina quando fa leva su una certa autoironia, mentre cede lievemente il passo su passaggi più classici, tradita da una maturità stilistica fin troppo marcata nei confronti di un cuoco tanto giovane.

Basi solide per una cucina già autoriale

Antonio Ziantoni è senza dubbio uno dei giovani cuochi italiani con le basi tecniche più solide in circolazione. Nessuna sbavatura tecnica, nessun incertezza dal punto di vista gustativo sebbene la sua cucina non lavori per sottrazione. Al contrario, aggiunge dove in molti tolgono, amplifica senza mai diventare caricaturale, e non ha paura di entusiasmarsi anche a costo di risultare rumoroso. Ostrica, crema di cavolfiore, insalata di nervetti, scalogno fermentato, cavoletti di Bruxelles fritti e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi d’ostrica è la partenza sprint di una degustazione che regalerà passaggi degni di essere ricordati. La nota sapida dell’ostrica sta in equilibrio con il contraccolpo dolce del cavolfiore grazie al rinforzo amaricante dei cavoletti di Bruxelles fritti, mentre il supporto texturale del nervetto concede una nuova veste al bivalve, regalando prospettiva. Divertente ed evocativo il Panzerotto con galletto affumicato, crema di pomodoro arrostito, chutneyIl termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di cipolla, polvere di capperi e olive in cui il boccone della cucina di strada romana indossa l’abito da sera, senza spogliarsi completamente della sua indole, grazie a una pasta tenuta molto spessa, quasi gommosa, e di esemplare fattura.

Lo chef sembra temere il confronto coi passaggi centrali del pasto, perseverando la ricerca di una profondità gustativa non sempre necessaria, e dimenticando la sua mirabile attitudine al piacere espressa nitidamente nella prima fase della degustazione.

Se Ziantoni e il suo staff sceglieranno di non accontentarsi, come crediamo, nel giro di qualche anno saremo qui a parlare di un grande cuoco e di un grande ristorante.

La galleria fotografica:

Foto d’apertura.

Un dettaglio della sala.

Fungo porcino in tre consistenze.

Gli amuse bouche: cono con radicchio, pomodori secchi, capperi, polvere di scamorza e polvere di fragola fermentata; macaron al foie gras e mosto cotto; tartelletta con cavolo rosso in agro, crema di cavolo rosso e senape.

Tartellette con cavolo rosso in agro, crema di cavolo rosso e senape.

Macaron al foie gras e mosto cotto.

Il pane.

Ostrica, crema di cavolfiore, insalata di nervetti, scalogno fermentato, cavoletti di Bruxelles fritti e maionese d’ostrica.

Insalata di maiale cotto al barbecue: maiale sfilacciato, erbe aromatiche, semi di girasole, maionese al carbone e anacardi in brodo di dashi.

Tortelli con radici (scorzonera, scorzobianca, topinambur, rapa bianca), brodo di funghi trombette, ricci e dragoncello.

Panzerotto con galletto affumicato, crema di pomodoro arrosto, chutney di cipolla, polvere di capperi e olive.

Razza, salsa alla maître d’hotel, salsa al dragoncello, lemon card e topinambur al cartoccio.

Piccione cotto intero con la sua salsa, mela cotogna marinata in olio e aceto, crema di mela cotogna e terrina di fegatini.

Idea di mozzarella: sferificazione di latte di capra e vaniglia, siero di mozzarella.

Uva, crema di alloro e bufala.

Nocciola, caramello, biscotto e crema.

La piccola pasticceria,

La bottiglia della serata.