Il Pagliaccio

Roma è una città che non puoi visitare una volta sola, devi tornarci per forza.
Per apprezzarne tutte le sfaccettature, anche quelle meno evidenti.
E perché ogni volta sa regalarti emozioni diverse ed inaspettate.

Con il Pagliaccio di Anthony GenoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi è un po’ la stessa cosa.
Ogni visita qualcosa di nuovo, di diverso, a volte anche di inatteso.
Solo chi in questi dodici anni – tanti ne sono passati dall’apertura nel 2003 – ha avuto modo di sedersi più volte a questa tavola, può rendersi conto dell’evoluzione che c’è stata, tanto in cucina quanto in sala.

Per quanto riguarda la sala, che nel corso del tempo è stata più volte rinnovata negli arredi, quasi a seguire il percorso evolutivo dello chef, il timone è sempre più saldamente nelle mani di Gennaro Buono, il restaurant manager, e Matteo Zappile, chef sommelier. Servizio preciso e altamente professionale, a tratti forse un po’ ingessato ma sicuramente meno distaccato che in passato. Ed è un bene perché qualche anno fa, non ce ne voglia l’ottimo staff del Pagliaccio, era un po’ troppo freddo. Ora una maggior naturalezza, pur nel formalismo di circostanza, rende l’esperienza al tavolo decisamente più rilassata e rilassante.

Passando alla cucina, la sensazione, maturata nel corso delle nostre visite, è che Genovese, una volta stabilitosi in via dei Banchi Vecchi, abbia iniziato un graduale processo di rielaborazione di tutto quanto visto, assaggiato ed appreso nel lungo peregrinare professionale, nel corso dei tre lustri precedenti, tra Italia, Francia, Giappone, Thailandia ed Inghilterra.

Il Pagliaccio di oggi ci restituisce una cucina ormai ben delineata quanto ad impronta stilistica, ma sempre in divenire quanto a linguaggio espressivo. Una cucina sicuramente più “di testa” che “di pancia”. Cerebrale ed intransigente come il suo autore, di un rigore quasi giansenista che rimanda alle numerose esperienze asiatiche, ma dotata di una capacità di sedurre tutta italiana.
Forse meno spinta di quella dei primi anni ma comunque di non facile approccio per i gourmet meno smaliziati.
Se da un lato questo essere meno decisa, meno concepita per stupire rispetto a quella, quasi provocatoria, dei primi tempi, può essere considerato un passo in avanti, dall’altro il rischio è che alcuni piatti, pur tecnicamente ineccepibili, possano apparire carenti di carattere, risultando meno incisivi di altri, ed un piatto meno incisivo rischia di tradursi in un piatto meno emozionante.

Nel suo complesso quella del Pagliaccio resta una di quelle esperienze che difficilmente si dimenticano, in grado ogni volta di allargare gli orizzonti gustativi di ogni appassionato, anche del più smaliziato. Senza dubbio una delle migliori tavole capitoline.

L’amuse-bouche: TacosI tacos sono delle tortilla messicane piegate su loro stesse, fatte con farina di mais o di frumento (Nord), contenenti condimenti di vari tipi. Esistono due tipi di taco ben distinti. Il taco tradizionale messicano utilizza tortilla di mais o di frumento morbide, unte nel sugo del ripieno e scaldate brevemente, mentre quelle comuni in altri paesi usano tortillas fritte... Leggi con lenticchie, burrata ed erbe di campo e gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena 20 anni.

Panino al vapore con burro al fieno, glassa di lime e camomilla: particolare il panino, piacevolmente rinfrescante la glassa di lime.


Uovo di quaglia caramellato, castagne all’arancia e gelato di birra: interessante per il contrasto di consistenze e temperature, gustoso anche se non in perfetto equilibrio.

Cannolo di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi con caramella alla violetta ed anguilla: un bel colpo in bocca, potente ed equilibrato.

Pescatrice con crema di sesamo nero e acqua di spinaci: cottura perfetta, delicato e persistente. Il sapore minerale degli spinaci si sposa alla perfezione con la tendenza dolce del pesce.

Gambero rosso, limone e porro bruciato: un gambero eccellente, il limone presente ma non invasivo, la nota bruciata del porro, uno dei passaggi migliori. Grande equilibrio, intensità e persistenza gustativa, peccato non averne ancora.

Capesante, carote, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e lime: la cottura è perfetta ma in questo caso il quid pluris è dato dal mix di carote, zenzero e lime. Acidità, speziatura e nota dolce perfettamente bilanciate. Un gran piatto.

Tagliatelle con olio e peperoncino, alga fritta e pannocchie: un passaggio che, nella sua apparente semplicità, colpisce per equilibrio e piacevolezza.

Dim alla piastra, verza e ossobuco: uno dei cavalli di battaglia dello chef che, ahinoi, non è stato uno dei passaggi che ci hanno più entusiasmato.

Dal mare… dall’orto: triglia, 3 radicchi (trevigiano, chioggia e giallo variegato) composta di capperi e pelle di pollo croccante: un inconsueto incontro di mare e terra con la triglia cotta alla perfezione, tenera e succosa ed un pollo che invece arriva al limite della ridondanza.

Piccione, crema di kumquat e riso thai: gran piatto, punto.

Snack di formaggio: crema di blu del lago, biscotti di fava di cacao ripieni di mousse di datteri, salsa di frutto della passione e mela annurca: in questo caso, sebbene nel complesso il piatto non dispiaccia, la sensazione è quella di due rette parallele che non si incontrano. L’equilibrio non è di casa, forse è semplicemente voluto così.

Prima del dolce: granita di lychees, salsa di zenzero e chips di lampone. Fresco, acido e leggermente speziato. L’ideale preludio al dolce.

Barretta cremosa alla birra Kriek, crumble di ovomaltine e ciliegie: tecnicamente eccellente, non entusiasmante al palato.

Un’ottima e varia piccola pasticceria.

Per accompagnare la cena abbiamo scelto:
Champagne Krug Grande Cuvée.

Gevrey-Chambertin Premier Cru – Craipillot 2002, Domaine Humbert Frères

Rosé Porto 2013 10° Anniversario Il Pagliaccio – Kopke