Il Pagliaccio

Il nome pagliaccio si narra sia in onore di un dipinto, regalato al cuoco da sua madre, che raffigura un pagliaccio, appunto. Simbolo per Anthony GenoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi di stravaganza e originalità. Una leggera nota autobiografica traspare dalla citazione. A noi piace pensare che una fonte di ispirazione sia anche stata la famosa opera lirica di Ruggero Leoncavallo, che mostra un contraddittorio forte tra l’anima scanzonata della commedia e il dramma della realtà. A volte cruda, inaspettata, intensa e vibrante.
Tutti ben sanno che un clown, il pagliaccio, deve essere malinconico per essere un buon clown, e che per lui questa è una faccenda molto seria, è la sua vita. Il contrasto continuo tra la malinconica sensibilità e l’eterna vibrazione di sofferenza fa si che un clown assurga a grande, immenso interprete dell’antitesi, dell’opposto, del sorriso e dello scherno. Immerso in una laconica ed avvolgente tristezza.
Proprio questo combattimento continuo, questa tensione opposta, questa vibrazione cangiante abbiamo scorto nella cucina di questo grande interprete: Anthony Genovese.
Una cucina composta di moltissimi ingredienti, quasi apparentemente caotica, ma che trova un filo conduttore netto, preciso e personale al termine del percorso. La complessità dona ai piatti lunghezza gustativa quasi sorprendente, a tratti spiazzante. Perché tutto ci si aspetta fuorché precisione, rigore, linearità gustativa. Ed invece la cucina di Genovese è un tripudio di personalità, di note speziate, di oriente ma anche di occidente (romano francese) e di una costante deriva dolce che è la timbrica connotante del suo percorso.
L’anno scorso visitammo il Pagliaccio e rimanemmo perplessi di fronte ad alcuni passaggi che non ci parevano nelle sue corde, scomposti, fuori contesto per quel luogo e per quella cucina. Forse tentando di adottare uno stile non suo, una cucina lontana dal suo istinto e dal suo pensiero, Genovese ha rischiato di appiattirsi su toni, quelli dolci, e su tonalità che non gli sono proprie. Rischiando l’anonimato.
Anthony Genovese deve osare, deve mixare sapientemente le spezie come solo lui sa fare, deve complicare un piatto con tanti ingredienti, quelli a lui fondamentali, che riconducono il percorso all’impronta caratteristica della sua cucina, la cucina del Pagliaccio.
Un paio di esempi eclatanti? Scampo croccante, acqua di melanzane, crema di peperone e lampone, in cui il brodo di melanzana affumicata, accompagnata da spaghetti sobaSoba è un formato di pasta sottile, tipica giapponese, a base di grano saraceno, a volte aromatizzato con alghe o tè. La forma è simile ai tagliolini italiani, porosa ed elastica, e viene servita sia fredda che calda.... Leggi, è l’emblema dell’umami nippo-italiano fatto a persona, con la firma dello chef. Lo scampo fritto alla perfezione, non unto ma croccante e suadente, accompagnato da un potpourri di spezie e ingredienti che lo completavano magnificamente.
O ancora i Dim alla piastra, gamberi bianchi, coda di bue croccante, altro emblema di contaminazione romano-orientale sapientemente interpretata.
E poi tanti altri, la faraona, l’agnello, senza dimenticare un piatto di pasta che assurge ad alta, altissima cucina nel paradigmatico Spaghetti olio e peperoncino, lumachine di mare, con tocchi orientali evidenti che rendono elegante e raffinato il carboidrato.
Questa è la cucina che desideriamo trovare al Pagliaccio, personale, istintiva, del cuore. Profonda, appagante, golosa ma anche molto raffinata. E con quel pizzico di malinconica sensibilità che pervade ogni piatto.
In sala un gruppo giovane, motivato ed eccezionalmente preparato tra cui ci piace ricordare Gennaro Buono e Matteo Zappile, l’uno Maitre e l’altro Sommelier, grandiosi interpreti e co-protagonisti di questa fantastica, grottesca e mirabolante commedia che ogni giorno va in scena qui, a via dei banchi vecchi 129, a Roma.

Ottimi e vari amuse bouche, già sul timbro caratteristico della cucina:
Carciofo con crema di burro di cacao all’olio d’oliva
Crema di asparagi con spuma di speck e semi di papavero
Anguilla affimicata con composta di cocco
Panino al vapore con glassa al pomodoro
Polpetta di nasello con mango e tofu
Ala di pollo con salsa tandori




Capesante, acqua di carciofi, alga kombuE' un'alga molto usata nella cucina orientale (e non solo) per insaporire e addolcire in modo naturale, per ammorbidire altri cibi o semplicemente come una qualsiasi altra verdura. Con questo nome viene commercializzata un'ampia gamma di alghe brune, appartenenti al gruppo delle laminarie, che crescono in abbondanza appena sotto la superficie dell'acqua. Il termine kombu può riferirsi ad almeno due... Leggi e grano (foto di apertura).
Scampo croccante, acqua di melanzane, crema di peperone e lampone.

L’ottimo brodo di melanzana affumicata e soba in accompagnamento.

Seppia alla griglia, asparagi e uovo al tè nero.

Spaghetti olio e peperoncino, lumachine di mare.

Dim alla piastra, gamberi bianchi, coda di bue croccante.

San Pietro, crema d’orzo, cipollotto e olio al caffè.

Faraona, tè Earl Grey, spinaci e cetrioli.

Agnello, scorzanera, crumble al cacao.

Barretta di gelato al “caramelia”, crumble di ovomaltine e more.

La fantastica ed elegante piccola pasticceria…


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