Passione Gourmet La Pergola, Chef Heinz Beck, Roma, di Giovanni Gagliardi

La Pergola

Ristorante
Via della Balduina, 108, 00136 Roma, Italia
Chef Heinz Beck
Recensito da Presidente

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • Una vera e propria Cattedrale del buon gusto

Difetti

  • Una cucina eccellente ma priva di spunti veramente originali
Visitato il 12-2012

All’atto della prenotazione vi diranno che la giacca è d’obbligo, un dettaglio che è assolutamente indicativo dello stile che caratterizza questo luogo.
Nell’epoca in cui la globalizzazione tende a livellare ogni particolare e l’informalità a tutti i costi è sempre più dominante, c’è ancora chi si prende il lusso di imporre un “dress code”. Qui si arriva per vivere una vera “esperienza”, per godere un panorama mozzafiato e per assaggiare una cucina d’eccellenza. Il cliente è coccolato e assecondato in ogni momento, ma deve essere abbigliato in maniera decorosa e adeguata al contesto.
Qualche teorico della “deregulation” forse storcerà il naso, ma a me sembra una scelta legittima. Perché La Pergola è un ristorante di vera eleganza, come ormai non ce ne sono più molti in Italia. Raffinato negli arredi, nel servizio, in ogni minima rifinitura, dai fiori al cambio di apparecchiatura durante la cena, dalle porcellane di Sèvres agli altri incredibili pezzi di antiquariato che adornano le bellissime sale da pranzo e anche l’elegantissima sala fumatori. Scarsa modernità? No, classe senza tempo.
E allora indossate la giacca (alle signore inutile dare consigli sull’abito, normalmente ci insegnano stile e ricercatezza) e venite all’ultimo piano del Rome Cavalieri per vivere qualche ora di cui difficilmente vi pentirete.
Qui ogni sera grazie al piccolo grande cuoco tedesco e alla sua eccezionale brigata va in onda uno spettacolo in cui nulla è lasciato al caso. Lo straordinario pane, gli oli, la selezione dei sali, la carta delle acque, tutto è curato e studiato con perizia assoluta.
Per non parlare della stupefacente cantina e che vi sarà illustrata da Marco Reitano, uno dei sommelier più bravi che abbiamo mai incontrato.
Infine la cucina di Heinz Beck, classica, equilibrata, sempre molto ragionata e assolutamente leggera. L’attenzione alla salubrità dei cibi è da sempre uno dei pallini dello chef teutonico: piatti, ormai classici come gli spaghetti “cacio e pepe” con gamberi marinati al lime o i fagottelli “La Pergola” (con la carbonara all’interno) sono l’esempio perfetto di come possano coniugarsi, secondo il verbo dell’alta cucina, territorio e tradizione. Preparazioni leggerissime ma al contempo dotate di un’enorme concentrazione di sapore, ma in genere ogni piatto che assaggerete si farà apprezzare per il grande rigore tecnico e stilistico. Su tutti l’eccellente capriolo in crosta di pistacchi con purè di castagne e confettura di cachi: alta scuola, senza ombra di dubbio.
Certo, il gourmet più esigente potrebbe obiettare che quella di Beck non è una cucina che brilla per originalità e probabilmente avrebbe più di una ragione a pensarlo visti i molti “cloni” evidenti che spesso appaiono per ispirare le preparazioni di alcuni piatti. Forse il classico rivisitato, puro e duro, rappresenta il vero e più efficace stile di cucina di Beck, ma eventuali “digressioni” rispondono probabilmente ad un rigido precetto che tende a privilegiare, innanzitutto, un’esperienza di estrema piacevolezza da offrire ad una clientela per sua stessa natura varia ed eterogenea. Senza dimenticare che mantenersi negli anni a questi livelli senza mai sedersi sugli allori è tutt’altro che impresa facile, perché è il frutto del grande lavoro, dello studio continuo e delle indubbie capacità di una squadra di estremo talento, capitanata, da sempre, da quel Piccolo Grande Cuoco venuto da lontano.
Ad Majora

Mise en place

Interni

Purea di ceci, cozze, pane croccante e spuma al pecorino.

Crema di castagne con tartare di gamberi rossi e infuso di funghi porcini: elegante…corroborante…intensa.

Risotto all’olio d’oliva e grana padano con verdure e scampi in pinzimonio.

Terra…

Dopo l’omaggio allo iodio di Mare.. Heinz Beck ci presenta Terra, un omaggio al sottobosco. Piatto eccellente anche se non originalissimo per noi che giriamo tanto. Fin qui il gourmet di lungo corso. Il cronista rileva che nei tavoli vicini abbiamo sentito grida di stupore e grandi complimenti al Cuoco per l’originalità della composizione.

Spaghetti “cacio e pepe” con gamberi bianchi marinati al lime.

Fagottelli “La Pergola”.

Cacio e pepe e carbonara secondo Beck. Due classici senza tempo. Come rendere eleganti e leggeri due piatti normalmente impegnativi e alquanto pastorali. Omaggio dell’alta cucina alle tradizioni del territorio in cui opera. Chapeau!

Capriolo in crosta di pistacchi con purè di castagne e confettura di cachi.


Piatto sublime, tecnicamente perfetto e buonissimo, con la nota selvatica ingentilita ma non spenta.

Filetto di spigola su fondo di verbena e zafferano, con asparagi.

Altro piatto grande nella sua essenzialità e come un gran vino ti fa godere prima di tutto con l’olfatto.

Sorbetto alle pere in crosta di gorgonzola con cremoso alle noci.

Cheese cake molto contemporanea, più cheese che cake.

Sfera ghiacciata di melograno su crema alla gianduia e cannelloni ai pinoli salati.

Piccola pasticceria.

I formaggi.

La hall.

41 Commenti.

  • magomarcello23 Gennaio 2013

    amen

  • Giovanni Gagliardigiovanni gagliardi16 Gennaio 2013

    Anche la mia era una precisazione giocosa, ovviamente. Pure se espressa con tutti i crismi della serietà, secondo l'insegnamento dell'indimenticato principe de Curtis. Ad Majora

  • Vinic15 Gennaio 2013

    Chiaro, era una battuta. In realtà, provare questo"17" è un mio desiderio ancora irrealizzato...

  • Giovanni Gagliardigiovanni gagliardi15 Gennaio 2013

    Caro Vinic, per la precisione la cucina di Beck vale 17. A lei decidere se sia molto o poco. Ad Majora

  • Carlo CappellettiCarlo (TBFKAA)15 Gennaio 2013

    https://www.youtube.com/watch?v=ma3Nax8yyOE

  • zapotek14 Gennaio 2013

    Scusate, l'argomento mi sta a cuore e il precedente intervento di Allan Bay mi ha parecchio infastidito, chiedo venia a tutti, al signor Bay in primis per i miei toni. Nelle prossime discussioni saro' senz'altro piu' pacato, in questa é stato già detto tutto.

  • Vinic14 Gennaio 2013

    deve valere proprio poco la cucina di Beck, se tutti i commenti volgono all'asparago.

  • Marco14 Gennaio 2013

    Grazie Carlo... e io che credevo di essere il più pirla!

  • PresidentePresidente14 Gennaio 2013

    Carissimo, non siamo soliti censurare gli interventi però inviterei ad usare parole più misurate e rispettose, soprattutto (ma non solo) verso professionisti molto stimati del mondo del food. E' un bel confronto tra due diversi punti di vista, non c'è bisogno di scendere nell'offesa. Grazie!

  • zapotek14 Gennaio 2013

    L'asparago è fuori stagione in dicembre....naturalmente dalle nostre parti,precisiamolo e ringraziamo tutti il signor Bay per la sua lezioncina di geografia. Per la lezioncina di morale mi sentirei di rispondere che quando si scrivono troppe minchiate sarebbe meglio non firmarsi, sono sicuro che, sebbene per ragioni diverse,ci troveremo d'accordo. Internet é anche questo, si devono sopportare tripadvisor e utenti anonimi, se ne faccia una ragione e non parli di coraggio, perché é ,francamente, un po' patetico. Il fatto di aver scritto qualche libro di cucina per massaie non la pone nella situazione di dovermi spiegare nulla riguardo alle materie prime, che le assicuro conosco (per quanto non si finsca mai di imparare). Non mi interessa difendere l'italianità, non l'ho mai scritto e mi irrita che mi si additi come una sorta di gastronazionalista. Credo semplicemente in un consumo responsabile e nel rispetto della terra e delle stagioni. L'italianissimo pomodorino di serra che compare sulle tavole anche in pieno inverno mi repelle al pari di una ciliegia Cilena a Novembre. Gli asparagi peruviani saranno sicuramente ottimi quando consumati localmente, freschi, comprati da qualche contadino del posto, ma sono assolutamente mediocri consumati in Italia a dicembre, esportati per la grande distribuzione e quindi prodotti massivamente e a basso costo. E poi ogni periodo dell'anno é abbinato a un gusto, la nostra memoria gustativa é un patrimonio. Il natale é agrumi e noci, gobbi, cicorie e puntarelle. L'asparago é uno dei primi ortaggi della primavera, il primo che mangiamo che ci porta fuori dall'inverno, un valore aggiunto oltre al mero gusto, che tra l'altro migliora dopo qualche settimana, quando si entra nel pieno della stagione, in cui il prezzo scende e il prodotto é al suo apice qualitativo. E allora perché non aspettare? Perché difendere il progresso a tutti i costi anche quando ci diseduca?

  • Carlo CappellettiCarlo (TBFKAA)14 Gennaio 2013

    Basta scherzare. E' un problema serio. Si chiama Sindrome di Asperge.

  • Marco13 Gennaio 2013

    A quanto pare tira di più un asparago che un carro di buoi!!!

  • Cris13 Gennaio 2013

    Io dico.. offendere in tal modo gli ASPARAGI PERUVIANI e non avere il coraggio di firmarsi??? Che viltà!! :-)

  • allan bay13 Gennaio 2013

    Capisco (è solo un modo di dire, sia chiaro) essere italocentrici senza se e senza ma, ma dire che l'asparago peruviano è in questi giorni "fuori stagine" è un'offesa alla geografia. Dire poi che tutti gli asparagi peruviani fanno cagare vale come dire che tutti gli italiani sono mafiosi o tutti gli ebrei spilorci. Il tutto senza avere il coraggio di firmare con nome e cognome.

  • zapotek12 Gennaio 2013

    L'asparago peruviano fa cagare, é prodotto massivamente per l'esportazione. Il problema principale degli ortaggi fuori stagione é proprio questo. Fanno CAGARE. Sono il frutto di un'agricoltura industrializzata che sta distruggendo il lavoro dei veri artigiani della terra. Il suo prosperare conta sulla mancanza di scrupoli e di palato dell'aquirente medio. E comunque ognuno é libero di fare quel che vuole,ci mancherebbe. Qua si discute solo sull'opportunità in un tre stelle di servire un prodotto di scarsa qualità, per di piu' inserito in tre passaggi del menu' ( risotto, terra e spigola ). Il cuoco non puo' prescindere dal territorio in cui opera, specialmente se quest'ultimo offre grandi prodotti. La brunoise di zucchine, i funghi a dicembre e il capriolo romano completano il quadro

  • Roberto BentivegnaRoberto Bentivegna12 Gennaio 2013

    Concordo. La discriminante non può essere il luogo di produzione, ma la qualità del prodotto. Il punto è se questo asparago abbia una qualità almeno comparabile ad un prodotto di alto livello a cui siamo abituati in Italia. E il problema è che la risposta è no (come poi conferma anche Giovanni G. e anche io ho potuto verificare nella mia visita dello scorso anno). Ci saranno anche ottimi asparagi peruviani importati in Italia (io ancora non ho avuto la fortuna di assaggiarli) ma non sono questi, che poco o niente apportano alla riuscita del piatto. In sostanza, il valore aggiunto non può essere il fatto di avere asparagi o fragole a dicembre, ma il fatto, come in ogni mese dell’anno, di avere un grande prodotto nel piatto.

  • Puccio12 Gennaio 2013

    Quoto e straquoto... ora ho solo le forze per leggere ma domani scrivo qualcosa anche io... il km0, stagionalità, ecc... sono tutte buffonate, il prodotto se è buono è buono punto, sia che sia prodotto da Pinco Pallo sia dall'ortolano che fa ascoltare un Allevi (:-))ai propri ortaggi tutto il giorno... questo integralismo, a tratti modaiolo, a parer mio è abbastanza anacronistico e, se un piatto funziona bene, sia che sia a km, stagione, o quello che volete 0, funziona, funziona e basta. Critica costruttiva, per favore, critica costruttiva. Alzi la mano di quelli che hanno criticato che ha assaggiato uno di questi piatti e non gli è piaciuto...

  • flavio11 Gennaio 2013

    Assolutamente d'accordo con te sui km 0............gli asparagi bianchi peruviani sinceramente non li ho mai assaggiati, ma quelli classici verdi che sono nelle foto io ne faccio sinceramente a meno........aspetto i nostri violetti.

  • Piermario10 Gennaio 2013

    Io vorrei introdurre un punto di vista un po' così... Circa il presunto aspetto etico dell'asparago rimango abbastanza freddo. Beni e servizi hanno - hanno sempre avuto - una catena di circolazione complessa e misurare per intero, oggettivamente, gli effetti prodotti (per lo più 'a cascata') da ciascun passaggio è una faccenda un bel po' più complicata di come alcune anime belle possono essere portate a ritenere. Non è detto che mandare asparagi o biscotti a spasso per il globo sia necessariamente un delitto contro l'umanità. Trovo invece che la stagionalità sia un ottimo rimedio naturale contro la noia. Se vivo in un territorio che non produce pomodoro, quando ne ho voglia mando a ritirare San Marzano e Cuore di bue, magari con la turbonave a propulsione nucleare che fa venire un coccolone agli amici di greenpeace; se invece di pomodoro ho fatto la mia solita scorpacciata estiva, a dicembre mi dedico ad altro.

  • rinaldo10 Gennaio 2013

    Il concetto di KM 0 spesso, dico spesso non sempre, è una sciocchezza che riempie la bocca e le orecchie dei boccaloni. Se la polenta di Storo o la fassona piemontese è meglio della mia che abito a Rovigo compro e cucino quella di Storo e di Brà con buona pace dei soliti idealisti KM 0. Ieri Ho cucinato e mangiato eccellenti asparagi bianchi peruviani via aerea, i soliti idealisti pasdaran con la puzzetta abbiano almeno la compiacenza di assaggiarli e data l'impossibilità di fare un confronto alla cieca coi nostri , "la stagionalità lo impedisce" cerchino di avere l'onestà intellettuale di ammettere che sebbene non italiani sono comunque b u o n i.

  • LORENZO10 Gennaio 2013

    Quoto 100%

  • zapotek10 Gennaio 2013

    C'arifamo.... Gli asparagi a dicembre ( in tre piatti!) su una tavola del genere sono un'aberrazione. Come si puo' paragonare l'esportazione di un prodotto fresco a quello di una bottiglia di vino? Che sapore puo' avere un'asparago colto almeno sei giorni prima di essere consumato? Prodotto chissà da chi, chissà come...ma scherziamo? Per non parlare della brunoise di zucchine...... Ma ncarciofo? Na scorsonera? Un cavolo, una cicoria,una puntarella, un topinambour, una pastinaca, un bieta, una rapa, una carota, una borragine, una misticanza? Quel piatto di terra poi fa tanta tenerezza....con la fogliolina di rucola,la spugnetta al microonde e quel cannelloncini di brick(farciti di aria di autunno) kon la polfere chiacciata ti funki..... kiken Dacosten ja?

  • flavio9 Gennaio 2013

    No il problema è che fanno cagare gli asparagi peruviani..............almeno quelli che arrivano qui, stesso problema è per chi usa in pieno piemonte agnelli spagnoli o altre castronerie del genere, vuole dirmi che non si riesce a trovare agnelli nostrani da quelle parti, il problema è che è più facile telefonare a un grossista che cercarli per conto proprio. Flavio

  • LORENZO9 Gennaio 2013

    ... per non parlare dei funghi porcini. freschi. a dicembre!

  • allan bay9 Gennaio 2013

    Che sia un argomento complesso che non si risolve con due battute siamo tutti d'accordo. Però la critica a Beck implicita nella frase: "Pienamente d’accordo sulla inopportunità degli asparagi in inverno" mi è sembrata proprio due battute.

  • Alessandro Pellegri9 Gennaio 2013

    Indubbiamente, ma il problema è quasi a livello etico, del tipo "che bisogno c'è di un asparago a dicembre?", soprattutto in una tavola che, culturalmente, dovrebbe porre lei stessa i riferimenti?

  • Giovanni Gagliardigiovanni gagliardi9 Gennaio 2013

    Allan, come ben sai questo è un discorso assai complesso e serio che non potremo risolvere in due battute su un blog. Per esempio, altro è importare un cibo che non si ha (e noi in Italia abbiamo tante cose) altro è importare qualcosa perchè non si può aspettare il ciclo delle stagioni. Il mercato è fatto da domanda e offerta e a me piacerebbe che calasse la domanda di prodotti fuori stagione. In una società consumistica è di vitale importanza iniziare a capire come e cosa si consuma. Se una volta si parlava di coscienza di classe oggi è ora di parlare di coscienza critica del consumatore. Io nel mio piccolo ritengo di fare politica molto di più facendo la spesa ed educando i miei figli ad un consumo consapevole che andando a votare partiti tutti uguali. Ma, ripeto, non è questione banallizabile in due battute. Con stima, Ad Majora

  • Vignadelmar9 Gennaio 2013

    Questa discussione mi ricorda la presa di posizione di un sommelier pugliese che pubblicamente affermò di "sognare una Puglia, dove, nei ristoranti, si potessero trovare solo vini pugliesi". Immediatamente chiesi: " scusa, ma se nelle altre regioni italiane, se negli altri Stati, ragionassero alla stessa maniera, i produttori pugliesi a chi venderebbero/esporterebbero i propri vini? L'autoconsumo su base regionale non è economicamente sufficente." . Ciao

  • allan bay9 Gennaio 2013

    Quindi i nostri asparagi non devono essere esportati quando sono al culmine della maturazione? Dobbiamo consumarli tutti noi?

  • allan bay9 Gennaio 2013

    Giusto. Un cuoco deve comprare i prodotti "del suo livello" (essendo Beck quindi il top, ma il principio vale per tutti i cuochi) "nel suo mercato", ovvero dall'insieme di grossisti che operano dove lui lavora, che di fatto gli propongono ingredienti. Se poi il grossista importa pesce dal Nord Pacifico o frutta dal Sud America o grano dal Canada, chi se ne importa se è buono? Poi a chi parla del concetto di km0, prego rispondere alla domanda: è giusto che i nostri produttori di top prodotti (dal Barolo al Gorgonzola, dall'olio evo alla pasta ecc) cerchino di venderli in tutto il mondo o no?

  • Giovanni Gagliardigiovanni gagliardi9 Gennaio 2013

    Conosco bene questa schiera che mi piace definire di "gastronomia Machiavellica". Ne rispetto la posizione che, evidentemente, non condivido. Ad Majora

  • Giovanni Gagliardigiovanni gagliardi9 Gennaio 2013

    Infatti caro Allan, il problema della stagionalità si pone - innanzitutto culturalmente lo ripeto - anche per evitare, quando possibile di far viaggiare nel caso di specie l'asparago da un punto all'altro del pianeta. Ma non dico niente di particolarmente originale. Petrini docet. Ad Majora

  • Vignadelmar9 Gennaio 2013

    Appartengo alla schiera di chi pensa che sia assolutamente lecito poter servire asparagi a dicembre o aragoste in rifugi alpini a qualche migliaio di metri di altitudine. . Quello che conta è il risultato finale, sul quale non dico assolutamente nulla non avendo provato il piatto. . Ciao

  • allan bay9 Gennaio 2013

    Perchè, gli asparagi (peruviani ovviamente, loro sono i più grandi esportatori di asparagi al mondo) non sono di stagione attualmente?

  • Alessandro Pellegri9 Gennaio 2013

    Anche perché immagino che, qualitativamente, degli asparagi a dicembre (che arrivino da Roma o dal Burkina Faso) non saranno un granché, o quantomeno non a livello degli stessi ma di aprile/maggio. Visto che da un ristorante di livello assoluto -per qualità e conto- è lecito aspettarsi sempre qualcosa di assoluto, sapere di aver nel piatto qualcosa si buono ma non al massimo delle potenzialità non è gran bella cosa. Felice poi d'essere smentito, magari nel Burkina Faso gli asparagi son di stagione a dicembre... :-)

  • Giovanni Gagliardigiovanni gagliardi9 Gennaio 2013

    Diciamo che la stagionalità (anche nella cucina "Alta"), così come la territorialità (soprattutto nella cucina "Alta") non sono spesso avvertite come cose importanti nè da molti cuochi, nè, per la verità, da tanti appassionati di grande cucina che conosco. C'è un pò un concetto dell'alta cucina come di una sorta di "non luogo", senza territorio e senza tempo. Con la creazione del cuoco come unico valore. E' una impostazione - di carattere prettamente culturale più che palatale sia chiaro - che personalmente non ho mai condiviso appieno. Fatta eccezione per pochi geni assoluti (ai quali secondo me può permettersi qualsiasi cosa) a me piace di più quando la cucina - anche la grande cucina - rispetta le stagioni e mantiene un piede nel territorio in cui si esprime. Ad Majora

  • themetalcook9 Gennaio 2013

    Non saranno asparagi km0 ma un posto cosi vorrei averlo sotto casa tutti i giorni :D TMC

  • magomarcello8 Gennaio 2013

    sembra che la presenza degli asparagi in autunno-inverno nei piatti di beck sia la discussione piu' gettonata... :-D

  • flavio8 Gennaio 2013

    E' triste vedere prodotti così su una tavola importante :-(

  • Giovanni Gagliardigiovanni gagliardi8 Gennaio 2013

    Pienamente d'accordo sulla inopportunità degli asparagi in inverno, qui presenti sia nel Filetto di Spigola che nel piatto Terra. Peraltro in nessuno dei due casi caratterizzano gustativamente il piatto, ergo se ne poteva davvero fare a meno. I funghi erano freschi. Ad Majora

  • LORENZO8 Gennaio 2013

    asparagi a dicembre?!?!?! mah. I funghi porcini dell'infuso erano freschi o secchi?

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