Passione Gourmet Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma - Passione Gourmet

Bistrot 64

Ristorante
via Guglielmo Calderini 64, Roma
Chef Noda Kotaro
Recensito da Claudio Persichella

Valutazione

14/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Un buon punto di riferimento gastronomico in un quartiere in espansione.

Difetti

  • I dessert, particolarmente anonimi.
Visitato il 07-2015

Una volta varcata la soglia di questo accogliente e raccolto locale al Flaminio, interessante quartiere dove sono dislocati alcuni degli indirizzi culturalmente più importanti di Roma (come l’Auditorium e il Maxxi), non potrebbe esserci equivoco maggiore che aspettarsi una cucina di matrice orientale o in qualche modo orientaleggiante.
Noda Kotaro, da tanti anni in Italia, è il classico esempio di affinità elettiva quasi totale per la civiltà enogastronomica di un paese altro dal proprio.
Non conoscendolo di persona, solo un attento lavoro di detection, e non certo una scorsa del menù, potrebbe infatti rivelarne l’origine nipponica, essendo egli profondamente calato in tradizione e territorio laziali.

Dapprima, infatti, in quel di Viterbo alla Torre, e poi, da qualche anno, nella realtà romana, l’immedesimazione, pressochè zelighiana, dello chef nell’ambiente e negli umori di cui è intrisa la realtà gastronomica che lo circonda è di fatto totale.
Vero è, d’altro canto, che a Roma bisogna fare di necessità virtù e un ristorante che non annoveri nel suo menù gricia, carbonara o amatriciana tenderà a incontrare molta difficoltà nell’intercettare i favori di una clientela che definire conservatrice sarebbe un garbato eufemismo.
Lo chef se ne è dato per inteso e nella sua carta non mancano le personali versioni di questi cavalli di battaglia della gastronomia regionale.

E’ altrettanto possibile, però, affidandosi magari al degustazione per un’ampia panoramica, conoscere e apprezzare piatti che, partendo da ricette fortemente istituzionalizzate, ne vedono una loro versione alleggerita e affinata.
Nessuna folgorante intuizione, nessuna trovata trascendentale ma buon senso e levità, applicati con profitto, sono il vademecum costante di un percorso che presenta pietanze come il delicato e leggero pesto di fagiolini e seppie o l’ottimo salmone sapientemente marinato nel koji corredato da una crema fresca, pur se troppo poco densa, a base di yogurth e olio alla menta.
La personale interpretazione del territorio da parte dello chef presenta anche alcune preparazioni certamente gustose ma alquanto scolastiche come la panzanella con pil pil di baccalà e maionese al basilico, l’onesta porchetta con coppa, crema di bieta e mela marinata al vino rosso o l’ennesima e superflua rivisitazione della caprese.

La sensazione finale, comunque, è quella di trovarsi di fronte a un profondo conoscitore della gastronomia locale nonché un bravo esecutore e ad alcuni guizzi, come l’eccellente brodo che accompagna i lombrichelli, un cioccolatino ripieno di fragola di ottima fattura nella variazione di cioccolato bianco o il già menzionato salmone, lasciano intravedere quelle potenzialità che permettono serenamente di arrotondare il voto per eccesso.

Panini di pecorino e pepe e pane carasau.
panini di pecorino, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Ottimo pane.
pane, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Caprese rivisitata: gelatina di acqua di pomodoro, salsa di basilico, spuma di mozzarella, foglia di shiso.
caprese rivisitata, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Gelato di ostriche, centrifuga di mela verde, sedano e zenzero con lime candito.
gelato di ostriche, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Panzanella con baccalà, pil pil, maionese di basilico, pomodorini alla vodka e olio di basilico.
Panzanella, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Uova strapazzate, polvere di gamberi, succo di rapa rossa fermentata, gamberi rosa crudi, soncino, prugne fermentate.
uova strapazzate, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Lombrichelli, vongole, verdure e katsuoboshi.
lombrichelli, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Fusillone, pesto e fagiolini con seppie marinate.
fusione, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Salmone marinato nel koji, giardiniera e crema di yogurth con olio alla menta.
salmone marinato, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Porchetta, coppa, mela marinata al vino rosso e disidratata, crema di bieta e pane.
porchetta, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Gelato alla vaniglia.
gelato alla vaniglia, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Variazioni di cioccolato bianco: in polvere, squisito cioccolatino ripieno di fragola liquida, panna cotta ai fiori di sambuco, sorbetto di pera e meringhe allo yuzu.
variazioni di cioccolato bianco, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Crumble di nocciole, pesca sciroppata, mousse di caramello, sorbetto alla pesca, cialda di latte e camomilla, dolce poco significativo.
crumble di nocciole, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Petit four.
petit four, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
Un grande Timorasso.
timoroso, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma
La sala.
sala, Bistrot64, Chef Noda Kotaro, Roma

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