Marzapane

Negli ultimi tempi stiamo assistendo ad una vera e propria riscossa delle donne in cucina e sono sempre di più i ristoranti di successo che vedono al timone cuoche giovani e brave.
Sul tema, oggi parliamo di Alba Esteve Ruiz e del “fenomeno” Marzapane.
Lei è spagnola, giovane, graziosa e a 20 anni non ancora compiuti era già uno dei capo partita niente di meno che del ristorante del Celler il ristorante dei Roca a Girona (che come saprete bene se non è il miglior ristorante del mondo poco ci manca).
Marzapane è il piccolo BistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi aperto circa un anno fa a Roma in posizione felice tra via Veneto e i Parioli. Un vero fenomeno. Che ha fatto letteralmente impazzire i gourmet e i blogger capitolini e in brevissimo tempo ha conseguito lusinghieri riconoscimenti anche da parte della più paludata critica delle guide cartacee. Un successo fulmineo, dunque, grazie al quale oggi il locale – abbastanza piccolo – è praticamente sempre pieno e se non si prenota in anticipo trovare posto è davvero un’impresa.
All’interno spicca la bella cucina a vista ma il contesto in verità è alquanto caotico e rumoroso e i tavoli abbastanza vicini (forse troppo).
Ma l’abito casual è probabilmente voluto. Il Marzapane è un locale nel quale si viene per la cucina. E quindi poco male se il servizio va spesso in affanno e se per dare un occhio alla carta dei vini è necessario aspettare che al tavolo a fianco abbiano finito (perché non ne stampino qualche copia in più resta un mistero).
E poi c’è la cucina. E qui una premessa è d’obbligo per evitare ogni fraintendimento. La Ruiz è una cuoca capace che sa il fatto suo e su questo non ci piove.
Ma proprio per questo non possiamo non rilevare come nelle ultime visite la cucina ci sia sembrata un po’ seduta sugli allori. Come se ci fosse meno entusiasmo, meno voglia di rischiare. Con una prevalenza nei piatti di toni dolci un po’ monocordi.
Ma anche l’esecuzione e, più in generale la fase della preparazione di qualche piatto ha manifestato qualche lacuna. E così, la sabbiolina nella linguina con le vongole è una “leggerezza” difficilmente perdonabile da parte di una cucina che ha giustificate pretese di eccellenza. E così, la coppa di alici è piatto esteticamente bello e anche concettualmente pregevole ma non è facile armeggiare con le alici crude; la riuscita del piatto in questo caso non può prescindere da una materia prima che dovrebbe essere quasi viva. E nel nostro caso così non era.
Probabile che si sia in presenza di una semplice crisi di crescita, e che qualche inciampo sia dovuto anche ai numeri importanti che il locale in breve tempo si è trovato a fare.
Noi almeno ce lo auguriamo e continueremo a seguire con scrupolo il lavoro di Alba Esteve Ruiz e il “fenomeno” Marzapane.

Battuta di gambero rosso, burrata, crema di melanzane affumicate, confettura di senape con pomodoro e brutCon il termine "brut" si intende l'indicazione enologica che rivela la concentrazione zuccherina all’interno di un vino spumante. Nello specifico se contiene meno di 15 g/l di zucchero.... Leggi ma bon al pistacchio.

Coppa di Alici, peperoni canditi, crema di prezzemolo, mandorle tostate e alli-oli.

Spaghettone con uvetta, pesce spada, lardo e pane aromatizzato, piatto per noi eccessivamente dolce.

Polpetta di bollito selezione “La Granda” con verza e salsa BBQ semi piccante.

Le Crucifere… e sono cavoli… semplicità e ottima tecnica, il piatto migliore senza dubbio, bella la croccantezza e le diverse sfumature di gusto.

Linguine con cedro, polvere di camomilla e vongole veraci, purtroppo un po’ sabbiose e anche sbilanciate sui toni dolci del cedro candito.

Assoluto di cioccolato. Non scopriamo niente, uno dei pezzi forti del Maestro pasticciere Andrea de Bellis. Chapeau!