Passione Gourmet Marzapane, Chef Alba esteve Ruiz, Roma - Passione Gourmet

Marzapane

Ristorante
via Velletri 39, Roma
Chef Alba Esteve Ruiz
Recensito da Giovanni Gagliardi

Valutazione

13/20

Pregi

  • Cucina tecnicamente non priva di spunti interessanti.
  • I dolci di De Bellis.
  • Il pane di Roscioli.

Difetti

  • Un certo sbilanciamento a favore delle note dolci.
  • Qualche imprecisione nell'esecuzione.
Visitato il 12-2013

Negli ultimi tempi stiamo assistendo ad una vera e propria riscossa delle donne in cucina e sono sempre di più i ristoranti di successo che vedono al timone cuoche giovani e brave.
Sul tema, oggi parliamo di Alba Esteve Ruiz e del “fenomeno” Marzapane.
Lei è spagnola, giovane, graziosa e a 20 anni non ancora compiuti era già uno dei capo partita niente di meno che del ristorante del Celler il ristorante dei Roca a Girona (che come saprete bene se non è il miglior ristorante del mondo poco ci manca).
Marzapane è il piccolo Bistrot aperto circa un anno fa a Roma in posizione felice tra via Veneto e i Parioli. Un vero fenomeno. Che ha fatto letteralmente impazzire i gourmet e i blogger capitolini e in brevissimo tempo ha conseguito lusinghieri riconoscimenti anche da parte della più paludata critica delle guide cartacee. Un successo fulmineo, dunque, grazie al quale oggi il locale – abbastanza piccolo – è praticamente sempre pieno e se non si prenota in anticipo trovare posto è davvero un’impresa.
All’interno spicca la bella cucina a vista ma il contesto in verità è alquanto caotico e rumoroso e i tavoli abbastanza vicini (forse troppo).
Ma l’abito casual è probabilmente voluto. Il Marzapane è un locale nel quale si viene per la cucina. E quindi poco male se il servizio va spesso in affanno e se per dare un occhio alla carta dei vini è necessario aspettare che al tavolo a fianco abbiano finito (perché non ne stampino qualche copia in più resta un mistero).
E poi c’è la cucina. E qui una premessa è d’obbligo per evitare ogni fraintendimento. La Ruiz è una cuoca capace che sa il fatto suo e su questo non ci piove.
Ma proprio per questo non possiamo non rilevare come nelle ultime visite la cucina ci sia sembrata un po’ seduta sugli allori. Come se ci fosse meno entusiasmo, meno voglia di rischiare. Con una prevalenza nei piatti di toni dolci un po’ monocordi.
Ma anche l’esecuzione e, più in generale la fase della preparazione di qualche piatto ha manifestato qualche lacuna. E così, la sabbiolina nella linguina con le vongole è una “leggerezza” difficilmente perdonabile da parte di una cucina che ha giustificate pretese di eccellenza. E così, la coppa di alici è piatto esteticamente bello e anche concettualmente pregevole ma non è facile armeggiare con le alici crude; la riuscita del piatto in questo caso non può prescindere da una materia prima che dovrebbe essere quasi viva. E nel nostro caso così non era.
Probabile che si sia in presenza di una semplice crisi di crescita, e che qualche inciampo sia dovuto anche ai numeri importanti che il locale in breve tempo si è trovato a fare.
Noi almeno ce lo auguriamo e continueremo a seguire con scrupolo il lavoro di Alba Esteve Ruiz e il “fenomeno” Marzapane.

Battuta di gambero rosso, burrata, crema di melanzane affumicate, confettura di senape con pomodoro e brut ma bon al pistacchio.
battuta di gambero rosso, Marzapane, Chef Alba esteve Ruiz, Roma
Coppa di Alici, peperoni canditi, crema di prezzemolo, mandorle tostate e alli-oli.
coppa di alici e peperoni canditi, Marzapane, Chef Alba esteve Ruiz, Roma
Spaghettone con uvetta, pesce spada, lardo e pane aromatizzato, piatto per noi eccessivamente dolce.
spaghettone con uvetta e pesce spada, Marzapane, Chef Alba esteve Ruiz, Roma
Polpetta di bollito selezione “La Granda” con verza e salsa BBQ semi piccante.
polpetta di bollito, Marzapane, Chef Alba esteve Ruiz, Roma
Le Crucifere… e sono cavoli… semplicità e ottima tecnica, il piatto migliore senza dubbio, bella la croccantezza e le diverse sfumature di gusto.
crucifere, Marzapane, Chef Alba esteve Ruiz, Roma
Linguine con cedro, polvere di camomilla e vongole veraci, purtroppo un po’ sabbiose e anche sbilanciate sui toni dolci del cedro candito.
linguine con cedero, Marzapane, Chef Alba esteve Ruiz, Roma
Assoluto di cioccolato. Non scopriamo niente, uno dei pezzi forti del Maestro pasticciere Andrea de Bellis. Chapeau!
assoluto di cioccolato,Marzapane, Chef Alba esteve Ruiz, Roma

3 Commenti.

  • Stefano24 Marzo 2014

    Recensione ineccepibile, malgrado una certa indulgenza nella votazione...

  • Luca Bartolini20 Marzo 2014

    Mi hai tolto le parole di bocca. Quoto anche le virgole.

  • leo20 Marzo 2014

    Molto significativo che fra i Pregi vi siano le due preparazioni esterne... Bravura indiscussa ma da qui a proclamare il ristorante come uno dei migliori di Roma, come avevo letto da qualche parte, ce ne corre!

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