Glass Hostaria

Eccoci di nuovo da Cristina Bowerman al Glass, celeberrima enclave di alta cucina “global” nel bel mezzo dei vicoli tra piazza Trilussa e piazza Sant’Egidio, dove pulsa il cuore vivace di Trastevere.
Qui, tra folle di turisti, miriadi di venditori ambulanti di qualsiasi cosa e ristoranti finto-tipici dove si mangia mediamente assai male, si svolge la movida trasteverina.
Ma basta varcare la soglia, tutta a vetri, del Glass per essere proiettati immediatamente in un’altra dimensione. Atmosfere fatte di buon gusto, ad iniziare dall’arredo, in elegante stile minimal, e proseguendo con un’accoglienza di rara grazia che nel corso della serata evolverà in un servizio puntuale e discreto, sempre professionale. Insomma, un particolare “brave!” va al personale di sala (quasi tutto al femminile). E un apprezzamento merita anche la carta dei vini che nel tempo abbiamo visto crescere costantemente e che oggi vanta anche un discreto panorama internazionale.
Dopo una rapida occhiata al menù siamo catapultati dal centro di Roma in un mare di yuba, tobiko, bok choi. Uno sguardo sul mondo senza nessun ammiccamento ai classici della cucina romana, nessuna concessione agli ingredienti classici della campagna laziale.
D’altra parte Cristina negli anni ha costruito una propria identità, e la cifra stilistica della sua cucina è ormai sicuramente riconoscibile. Tanto Oriente negli ingredienti e un riferimento alla cucina moderna nelle tecniche utilizzate. L’uso sapiente delle componenti aromatiche di origine vegetale e degli elementi in grado di regalare la giusta acidità ad ogni piatto rendono la sua una cucina di grande freschezza e modernità.
Va detto che da sempre il Glass fa discutere il popolo gourmet vantando schiere di entusiasti ammiratori ma anche qualche muso lungo. A ben vedere, è inevitabile che accada quando, come in questo caso, al timone c’è molta personalità e si sceglie di fare una cucina non proprio facilissima.
Cucina Femmina, a tratti nervosa, mai rassicurante. Amante affascinante e misteriosa più che affettuosa madre. Una cucina che non cerca scorciatoie, che non è mai adulatrice. Emblematico a tale riguardo il Tagliolino con ostriche e porri: piatto non facilissimo ma indiscutibilmente equilibrato.
La mano di Cristina è essenziale, mai troppi elementi nello stesso piatto, al bando l’accumulazione fine a se stessa. Ciò non significa scarsa attenzione, tutt’altro: in ogni preparazione tanto lavoro, molta passione e una buona tecnica.
E anche se non tutto riesce a convincere appieno, non si può negare che l’esperienza al Glass sia “interessante” e stimolante per il gourmet nelle sue trasferte romane.
Una cucina, in sostanza, con cui bisogna necessariamente fare i conti. E non è cosa da poco.

Variazione di cime di rapa (foto di apertura)
la cima di rapa o è piccante o non è; qui la spuma è a base di Habanero e alici… un inizio di carattere.

Salmone sashimi, yuba fresca in caglio di latte di soia, pesche e sedano.
Piatto a tutto Oriente, eccellente materia prima, nel complesso forse eccessivamente dolce.

Patate all’argilla, crema ai ricci di mare, salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi
(la cupoletta non è carta stagnola ma argento); piatto di ottima tecnica, la crema è lattosio (dunque solo le proteine del latte), che resta in bocca a lungo.

Tagliolini con ostriche e porri.
La fogliolina è Foglia Ostrica, alga tipica delle coste atlantiche dell’Europa ma diffusa anche nel mediterraneo del sud; una sferzata al palato, piatto riuscitissimo.

Raviolini di parmigiano 60 mesi, burro d’Isigny e…
un classico della Bowerman; in menù è con gli asparagi a noi lo servono con crema di nocciole; la crema aggiunge poco, il raviolo è notevole.

Guancia di maiale, percebesVolgarmente conosciuto come piede di cornucopia, sono molluschi originari della Galizia, costa settentrionale della Spagna, nello specifico dalla provincia di A Coruña. Sono caratterizzati da una forma bizzarra, con un’appendice appuntita, simile ad un artiglio, utilizzata per procurarsi il nutrimento. I raccoglitori dei percebes sono costretti a calarsi dalla scogliera con delle funi per recuperare questo ambito premio. Per questa ragione il... Leggi e mignonnette.

Cappesante, patate gialle, tobiko e consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di prosciutto.
Cosa non si fa per dare un senso a ciò che un senso non ce l’ha (la cappasanta).

Semifreddo allo yogurt, olio alla verbena e germogli.
Fresco e rassicurante.

Piccola pasticceria