Glass Hostaria, Roma. By Orson e Norbert
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Siamo nel cuore di Roma, a Trastevere, luogo di elezione della movida capitolina e polo di attrazione quasi obbligatorio per ogni turista che visiti la città eterna. In mezzo a chiese, musei, vicoli che caratterizzano il borgo trova ospitalità una miriade di offerte gastronomiche, da improbabili pizzerie a storiche trattorie, a pub e birrerie varie.
Da qualche anno, però, il quartiere ospita anche una pizzeria di livello (Bir&Fud) e, soprattutto, Glass, locale di stile moderno, dove il vetro si integra col legno in un gradevole design contemporaneo, che aspira senz’altro alla fascia alta della ristorazione.
Cristina Bowerman, chef pugliese, dopo un lungo soggiorno negli Stati Uniti ha aperto il locale circa 5 anni fa, facendone un punto di riferimento della ristorazione romana.
In una serata autunnale, nel piacevole contesto reso ancora più rilassante dalle luci soffuse (cui è in parte imputabile la resa fotografica dei piatti) abbiamo iniziato, come amuse-bouche con il carpaccio di manzo, caviale di pesce volante, maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di wasabi
Eutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi, misticanza. Un piatto pulito, molto elegante e davvero risolto, con un equilibrio notevole fra il dolce della carne,il sapido delle uova di pesce e lo stemperato speziato del wasabi. Le aspettative a questo punto sono alte…
Si è proseguito con la salsiccia di baccalà, quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di melanzane affumicate, patatine fritte, datterini, olio alla menta. Qui l’eleganza dell’inizio già sfuma. Il baccalà,a mò di brandade contenuta in un budello, è accompagnato da micro cubi di patate fritte, melanzana e datterini confit, in una pietanza abbastanza slegata (con il baccalà piuttosto secco) e complessivamente poco riuscita.
Le cose non migliorano con la passatina di astice, triglia e caprino con olio al timo. Nella passata l’astice è appena percettibile e le triglie, di qualità non eccelsa, si integrano in maniera non felicissima col caprino che dovrebbe aggiungere freschezza ma accentua la già notevole sapidità.
Il piatto meno felice della serata è la lingua, ciauscolo
Il ciauscolo, ciavuscolo, ciabuscolo, o ciaiuscolo è un insaccato tipico marchigiano e prodotto IGP. Prodotto nelle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, è un impasto a base di spalla, pancetta, prosciutto, lardo, lombo e altri tagli minori suini con aggiunta di vino bianco, aglio e pepe. A causa della sua alta componente grassa, si caratterizza a differenza degli altri... Leggi, avocado, granita di cipolle rosse, mostarda all’arancia . Qui la lingua di vitella, oltre a una presentazione sinceramente poco invitante, non è molto più piacevole al palato, non lega né con l’avocado né col ciauscolo e la cipolla in forma di granita perde di quel possibile mordente che avrebbe potuto giovare all’equilibrio complessivo. Un piatto sinceramente incomprensibile.
Si risale col risotto cotto nel pollo di bresse
Il pollo di Bresse (poulet de Bresse) è un'antica razza di polli francese. Bresse è un comune situato pochi chilometri a nord di Lione, vicino al confine con la Svizzera. Il pollo di Bresse è famoso in tutto il mondo per essere l'unica razza di volatili ad avere ottenuto la denominazione francese AOC (appellation d'origine contrôlée, nel 1957), diventata successivamente l'europea... Leggi, funghi shiitake, mirtilli e polpettine di pollo eseguito abbastanza bene e piuttosto ghiotto, anche se qualche mirtillo in più avrebbe creato un contrasto maggiore e accresciuto la piacevolezza complessiva.
Anche le tagliatelle con latte di cocco, gamberi, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e ‘nduja, che rivelano una chiara impronta fusion
Fusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi, sono gradevoli e l’equilibrio di dolcezza e piccante piuttosto ben riuscito.
La coda di rospo arrosto, mandorle, zabaione al tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto... Leggi, grano spezzato è una coda arrostita (un po’ stopposa) e cosparsa di mandorle adagiata su una salsa senza personalità. Neanche gli agrumi riescono a dare un pò di contrasto. Il tortino di grano è uno spettatore che fornisce una non indispensabile aggiunta di consistenza.
Pesce bianco (merluzzo) arrosto su daikon, fagiolini, spuma di sale è tecnicamente inappuntabile (cottura precisa del pesce, fagiolini croccantissimi) ma leggermente troppo sapido (alla spuma si aggiungono le uova di salmone
Il capitolo dolci è connotato da un’ambizione e originalità della concezione non sempre seguita da una realizzazione di pari livello. Il Semifreddo al pepe rosa, frutti di bosco e salsa all’assenzio è molto ben pensato ma il semifreddo arriva in tavola molto duro, rendendo l’insieme meno armonioso delle intenzioni.
Il Litchii glassato, gelato alle rose, polvoron all’olio di oliva è meno riuscito: i tre elementi sono slegati fra loro, con un buon gelato di rose ed un polvoron (un tortino con farina di mandorle all’olio di oliva,caramello e salsa di litchiIl litchi o ciliegia della Cina (Litchi chinensis Sonn) è una pianta della famiglia Sapindaceae, unica specie del genere Litchi. È una pianta tropicale e subtropicale originaria della Cina meridionale e del Sud-Est Asiatico, oggi coltivata in molte parti del mondo. La polpa del frutto ha un delicato profumo e sapore di uva moscato e rosa. Il frutto fresco ha... Leggi) troppo secco e friabile.
E’ una cucina che ha delle chiare aspirazioni. Vuole essere leggera e moderna ricorrendo a frutta ed ortaggi esotici che fungono da contrappunto ad elementi classici della cucina tradizionale non disdegnando la contaminazione con spezie. Spesso alla fantasia ideativa non segue un risultato altrettanto felice, anche se si capisce che la tecnica c’è (un plauso alla qualità di pani e mignardises finali).
Carta dei vini tutta italiana (champagne a parte) di discreta ampiezza, con ricarichi corretti.
Il voto finale tiene conto di un potenziale di crescita che si presume raggiungibile anche visto l’entusiasmo di tutta l’équipe.
il pregio : Leggerezza e inventiva.
il difetto : Contrasti e armonie tra elementi del piatto non sempre riusciti .
Glass Hostaria
Vicolo del 5, 58 Roma
Tel: : 06 58335903
Chiuso: lunedì, aperto solo la sera
Numero coperti: 50
Prezzo alla carta: circa 70 €
Menu degustazione: 55 € – 70 €
http://www.glass-hostaria.com/
Visitato nel mese di Ottobre 2009
Visualizzazione ingrandita della mappa
Orson & Norbert
Vorrei spezzare una lancia a favore di Cristina. Il suo estro e impegno merita e vale una valutazione migliore. Il vero problema del Glass è...il suo successo! Il locale è quasi sempre pieno e tra sopra e sotto i posti sono davvero tanti. La cucina è piccola e il menù troppo (forse) ambizioso rispetto ai ritmi di lavoro. Ma Cristina ha vero talento e dovrebbe avere solo più spazi e più calma per lavorare con la giusta serenità
Ciao Luigi, Interessante il tuo riscontro. Tanto interessante che mi fa sorgere un dubbio : credo sia corretto e lecito tenere conto di capacità, tecnica e potenzialità nell’esprimere un giudizio. Il solo pranzo, o anche la serie di esperienze plurime, non danno una visione completa del cuoco e del ristorante. Credo però sia giusto, soprattutto per i lettori, raccontare principalmente quello che è e non quello che potrebbe essere. Intendo che il peso delle potenzialità, a volte inespresse per i più disparati motivi, deve essere minore rispetto al riscontro effettivo che si ha durante le visite. Insomma qual è il tuo punto di vista rispetto ai giudizi da esprimere siano essi discorsivi o votazioni ? Che regola utilizzare ?
Anche la nostra sensazione è stata di problemi più che altro di esecuzione (lingua a parte, dove la qualità della materia e la presentazione erano non all'altezza del locale). Saremo felici di riprovare e saremmo ancor più felici di avere un pranzo tutto sui livelli dei piatti più riusciti (Roma -e soprattutto noi che ci viviamo- ha bisogno di locali di buon livello, di "16", per usare la nostra scala). Un saluto
Alberto io credo che a livello di "guida" sia meglio usare lo stesso metro, a livello "personale" c'è spazio per valutazioni più personali Quindi penso che la recensione possa essere corretta dando al lavoro di "Passione Gourmet" la prospettiva di una guida fatta a più mani che si autoimpongono gli stessi paletti. Mi pare però difficile sotto questo punta di vista collegare le valutazioni di un Filippetto a 17 e una Cristina a 14 Orson al piacere un giorno di brindare assieme!
A prescindere dal voto, concordo sia con i rilievi di Orson (ambizioni alte, risultati non sempre coerenti con le ambizioni) sia con le considerazioni di Luigi Cremona sull'indubbia caratura della chef.
@ Luigi Cremona. Brinderò con grande piacere. Magari tornando dal Glass o andando insieme a provare qualche altro locale (romano e non solo).
Mi permetto di aggiungere che il locale era pieno neanche per metà e solo sotto. Non era una serata in affanno. Sulle ambizioni incoerenti con i risultati c'è poco altro da dire. Le esecuzioni erano quelle.Le nostre speranze,per quanto riguarda Glass,di trovare miglioramenti sono alte. Starà alla chef trasformare ambizioni e potenzialità in realtà. Saluti
Per ora, questo spazio si autodefinisce "diario di viaggio" e non "guida" . Una Guida necessita di un Direttore. Questa Associazione ha già un Amministratore Delegato e un Presidente.
recensione deludente.. per chi come me aveva messo glass nel mirino insieme ad arcangelo per il prossimo viaggio a roma (sotto le feste) peccato.. ora mi sorge un dubbio!!
concordo con "velavale" recensione deludente, nel senso che mi deludono i recensori
Ogni esperienza fa storia a sé Non commento quindi la specifica recensione, non essendo stato presente a questa singola cena Ma avendo provato il ristorante in svariate visite, e avendo assaggiato quasi tutti i piatti descritti, anche quelli stroncati, non posso che esprimere tutto il mio disaccordo per una valutazione che trovo particolarmente ingenerosa La domanda che mi pongo è: serata storta della chef (tesi alla quale si ricorre in genere per salvare capra e cavoli ma alla quale io non credo quasi mai, tranne in casi clamorosi) oppure mancanza di sintonia tra i recensori e il tipo di cucina? Personalmente propendo per la seconda ipotesi. Avendo nel corso degli anni letto (sempre con grande piacere e curiosità) le recensioni di Orson, Norbert (e Alberto, con il quale ho avuto il piacere di condividere una bella cena nell'ormai defunto Uno e Bino di Rino Passerini) mi sono fatto l'idea che il loro approccio alla cucina sia molto cerebrale, molto basato sulla nitidezza e su alcuni paletti (per esempio l'uso attento dell'acidità, i giochi esasperati di consistenze, l'approccio pittorico nelle presentazioni). Cose alle quali danno molto più valore che ad altre La cucina della Bowerman non è così. E' una cucina creativa ma non cerebrale. Non sottile ma rotonda. Ben presentata ma "popolare". Di materia prima, ma soprattutto di pienezza di gusto. E i contrasti, che pure usa, tendono più al ricongiungimento che alla perfetta riconoscibilità degli elementi. Comunque, complessivamente, una cucina sapida, in grado di piacere ai gourmet, ma anche al cliente di passaggio. Almeno queste sono le mie impressioni Temo quindi, che anche riprovando il locale, Orson e Norbert continueranno a ritenerlo non all'altezza delle loro aspettative
Per A. SCUTERI Ammesso, come dici tu - ma assolutamente non concesso dato che non sono in grado di valutare se hai ragione o meno - che l'approccio critico di Orson, Norbert ed Alberto sia cerebrale, il mio, t'assicuro, non lo è affatto (anzi, è l'esatto contrario). Malgrado ciò, nella mia unica visita a questo ristorante infausto, ho mangiato da schifo (idea condivisa dai miei due commensali, uno dei quali, romano doc, è un fine gourmet).
Grazie ad Antonio Scuteri per quest'intervento che allarga l'orizzonte di dialogo. Sappiamo anche degli apprezzamenti di Cremona e Bonilli e quindi ci chiediamo a quale rango di qualità sarebbe collocabile questo Glass all'interno dell'offerta cittadina? Poi, come si ponga al confronto internazionale è un altro discorso, e su questo Norbert e Orson hanno abbastanza pratica per capirlo.
Ehilà Antonio, benvenuto ... Io non sono mai andato da Glass, a questo punto ci andrò sicuramente la prossima volta che capito a Roma, stanne certo :-) Per ciò che riguarda i miei gusti invece, e credo di rispondere in parte a nome anche dei miei compagni di viaggio, la tua lettura è alquanto parziale. Io amo la cucina buona, sana ed originale. Premio chi riesce a rispettare la centralità gustativa di un piatto e riconosco un valore maggiore a chi poi mi allieta con abbinamenti originali ed intriganti. Comunque il gusto deve vincere sempre. Ecco perchè alcune cucine troppo evanescenti non mi interessano, pur essendo eseguite in modo originale. A me pare che Orson e Norbert non abbiano parlato d'altro che di errori di esecuzione ma di una cucina intrigante e sicuramente interessante, anche originale. Rileggendo ho nettamente questa sensazione. Quindi su che cosa non concordi, sul voto ? perchè solo quello rimane da discutere mi pare ... Se invece alcuni piatti qui minuziosamente descritti non trovano riscontro nella tua esperienza ci piacerebbe sapere come è andata a te, davvero ... attendo fiducioso
Antonio, probabilmente, come ogni appassionato, avrò delle predilezioni e delle "debolezze" per alcuni tipi di cucina. Questo fa sì che alcuni cuochi mi colpiscano molto e ne abbia un'opinione anche superiore a quella di amici appassionati che stimo e con cui sono normalmente in pieno accordo nella valutazione. Parliamo però di quelle sfumature, specialmente per i grandissimi chef, per cui un mio 18 può essere il 17 della maggioranza (e viceversa). Per cui mi emoziono, magari, più da Lopriore che da Vissani, riconoscendo però la statura, l'originalità, la rilevanza del secondo (da cui, se me lo potessi permettere, andrei a pranzo una volta a settimana). Nella rece di specie, però, abbiamo segnalato alcuni errori d'esecuzione, per così dire -vista la materia- "oggettivi" e per i quali poco conta l'idea generale di cucina che c'è dietro. Insieme a un piatto -la lingua- che era davvero poco gradevole sì agli occhi ma anche al palato per una questione di gradevolezza tout court dell'ingrediente principale. Glass ha tutto per piacermi: è un locale gradevole e accogliente, ha una chef che ha idee originali, ha prezzi sensati. Sarò felicissimo di poter provare un'esperienza eccellente come quelle di cui mi parlate, semplicemente le 2 volte che ci sono stato non è andata così e onestamente non credo sia un problema di "mappe mentali". Alla prossima
Caro Antonio posso assicurarti che non si tratta nè di aspettative nè di cerebralità nè di altro. La grandezza o la riuscita prescindono dallo stile di cucina di uno chef. Ci sono o no.Questo in generale. Per il resto,per quanto riguarda la nostra esperienza,è tutto scritto nella scheda.
Commento assolutamente condivisibile e misurato.
Pensa che a me i due piatti che sono piaciuti di più l'ultima sera in cui ci ho cenato in ottobre, sono stati proprio la lingua ed il dolce, il polvoron all'olio d'oliva. :D
Il fatto che a judasric sia particolarmente piaciuta la lingua mi conferma nell'idea che quella sera ci sia stato un problema di materia prima e di esecuzione perché, mi ripeto, era veramente mal riuscito.
io, sul mio diario di viaggio non ho voti ma solo sensazioni, i voti sono sulle guide...
Norbert, stiamo sempre parlando di opinioni. Non trovi? Non ti sembra di essere troppo categorico? "Rigore e' quando arbitro fischia rigore" Grandezza e' quando Norbert dice grandezza ;)
Essere paragonato ad un grande come Boskov mi onora,ma non intendevo sembrare così categorico. Solo volevo chiarire che quando parliamo di un'esperienza fatta cerchiamo di non lasciarci influenzare da ciò che prescinde da quello che ci arriva nel piatto. Tutto qui.
una replica alquanto ermetica
vogio dire che e' chiaro cosa dici (e dovrebbe essere alla base di ogni recensione), ma non ho capito che c'entra con quello che dicevo io comunque, leggendo sul forum GR le discussioni tra Orson e un'altra persona che e' stata al Mugaritz, mi sa che Antonio ci ha "inzertato" (come dice Camilleri) sulla predilezione all'approccio cerebrale
Pensavo ti riferissi a quello che avevo risposto ad Antonio. Per quanto riguarda le opinioni ci mancherebbe altro. Nessuno è depositario del verbo assoluto. La nostra opinione è espressa nella scheda. Altrettanto rispettabili le idee di chi dissente. Oibò.
magari come puo' succedere il recensore e' capitato in una sera sottotono, succede..personalmente quando sono stata da glass, piacevole scoperta mi son trovata benissimo tanto da stupirmi ( premetto che non sono troppo appassionata del genere di cucina proposto, preferisco qualcosa di piu tradizionale)leggermente del 14 dato.. ammetto che nn capisco ne capiro mai perche dare voti e sopratutto non tutti i palati sono uguali quindi si puo' dissentire.... cristina credo sia una delle poche colleghe che partecipano ,a quel livello in toto nella preparazione del piatto, veramente merita un altra visita da parte vostra... ma come ho gia detto anche al Guardiano.. spesso nn comprendo alcune recensioni e votazioni , saro' gretta , ma il lavoro di uno chef nn si puo' giudicare solo da una visita.. quel giorno perche di luna... strabiante.. qualche tempo prima menu proposto improponibile(.....e continuo a dirlo nonostante i ohhhhhhhhhh meraviglioso)solo leggendolo ti passa la fame... con questo un altra visitina da glass merita....
Questo ristorante è stato una delusione. Quando si chiedono 100 euro a persona per mangiare (cioè un sacco di soldi) la qualità del cibo è solo un aspetto da valutare. Se si vuole mangiare bene e basta, lo si può fare spendendo meno della metà anche a Trastevere. Da certi locali si pretende qualcosa di più, altrimenti non ha senso andarci. Ma torniamo al racconto della serata che era di venerdì. Io e Cristina, mia moglie, arriviamo al locale nel cuore di Trastevere (vicolo del cinque, 58) e si deve ammettere che si presenta bene. Ci viene offerto l’aperitivo e si incomincia a consultare il menù. Il locale ci è stato consigliato diversi giorni prima e quindi avevamo consultato il sito e io avevo già scelto il menù da 60 euro che aveva diversi piatti che mi interessavano. Mia moglie invece opta per la scaloppina di foie gras di cui è ghiotta. In realtà sarebbe meglio dire opterebbe perché il cameriere a noi assegnato ci dice che ci sono delle difficoltà a gestire un menù degustazione e una portata (quale sarà questa terribile difficoltà? Ah saperlo…..). Breve consulto e insieme scegliamo di prendere un menù degustazione da 60 euro e uno da 75 (che comprende le scaloppine di foie gras). Ma il cameriere in maniera cortese ma ferma ci dice che due menù diversi per uno stesso tavolo non sono in grado di gestirli e quindi ci propone di prendere 2 menù da 60 euro inserendo le scaloppine. Questo punto va ricordato perché dopo sarà importante. Dopo questa faticosa trattativa cominciamo a mangiare. Almeno questo quello che volevamo fare in tempi ragionevoli (Arriviamo al ristorante alle 21.30 e non riusciamo a ordinare prima delle 22). I tempi di attesa tra una portata e l’altra sono insopportabili e poco consoni per un locale così presuntuoso. Come ho già detto non si discute la qualità delle pietanze sempre ottima ma da certi locali si deve pretendere molto di più e soprattutto un servizio puntuale e preciso. Soprattutto se si pretende la prenotazione con conferma nel pomeriggio dello stesso giorno della cena, trovo inaccettabile tre ore di tempo per consumare la cena. E trovo inaccettabile che non si possa avere ciò che si desidera dal menù proposto dallo stesso ristorante. Infine è giusto pretendere anche chiarezza in ciò che si propone: al momento del conto arriva la sorpresa e cioè che le scaloppine di foie gras sono state aggiunte al menù degustazione per un totale di 56 euro che insieme ai vini acqua caffè porta il conto a 217 euro scontato a 190 per scusarsi del servizio. Che generosità! Sarebbe giusto mettersi a discutere e mandarli al diavolo e fare una piazzata. È passata mezzanotte da diversi minuti. La giornata è stata pesante, siamo stanchi e non ho voglia di farlo. Pago e mi riprometto che scriverò una recensione abbastanza cattiva che posterò ovunque sia possibile farlo. La vendetta è un piatto che va servito freddo. C’è tempo per queste cose come il tempo che è passato tra una portata e un’altra di quella cena purtroppo indimenticabile. State alla larga da questo posto, per quella cifra ci sono ristoranti che ti coccolano dall’antipasto al dolce.