Osteria della Buona Condotta, Ornago (MI) By Giovanni Gagliardi

Recensione ristorante.

Matteo Scibilia è ormai personaggio noto ai buongustai lombardi. Sempre in cerca delle migliori materie prime, dei migliori artigiani-produttori.
Ed è sempre un piacere sedersi alla tavola dell’Osteria che da 10 anni ormai gestisce assieme alla moglie Nicoletta ad Ornago, una ventina di chilometri fuori Milano, direzione nord-est.

La struttura è quella di un’ antica casa di campagna arredata con gusto. L’ambiente è caldo e traboccante di bottiglie di vino per lo più di piccoli produttori, raccolte con pazienza e competenza da Nicoletta.
Nel menu, che cambia assai spesso, la prima pagina presenta l’elenco dei fornitori e poi è tutto un susseguirsi di piatti della tradizione, lombarda ma non solo, moderatamente innovati dal bravo Matteo. Si spazia, quindi, un po’ in tutta Italia con come unico filo conduttore la stagionalità.

Si parte davvero bene con il Tortino di sfoglia con Porcini e Castagne su crema di sedano rapa. Un omaggio all’autunno perfettamente riuscito nel quale ciascun ingrediente è perfettamente armonizzato con gli altri.

Quindi un omaggio al grande Giuseppe Cipriani: il Carpaccio di carne KobeRazza di bovino la cui carne viene considerata una prelibatezza gastronomica giapponese. È un wagyu (bovino giapponese) di manto nero della razza di Tajima, allevato nella Prefettura di Hyogo, l'antica Provincia di Tajima, in Giappone. Questa razza fa parte della "razza nera giapponese" che comprende altre razze simili allevate a Tottori, Shimane e Okayama. Il manzo di Kobe è rinomato... Leggi con salsa alla Cipriani. Filologicamente corretto nella presentazione, con la salsa Cipriani (una maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi arricchita da senape e salsa worcester) disposta sulla carne a mò di grata come avrà avuto modo di vedere chi è stato almeno una volta nella vita all’Harry’s Bar a Venezia (chi non c’è mai stato, ci vada). Qui rileviamo però un eccesso di sapidità dell’insieme (sfugge inoltre il senso dell’uso della Kobe, per un carpaccio per di più, stante la ricchezza di razze bovine italiche di valore).

Ma l’Italia della tradizione torna con una vera golosità lombarda come i Missoltini di Domaso sul lago di Como. Essiccati, sfilettati e grigliati e serviti con polenta di Vimercate. Buonissimi, da scaldare il cuore.

Le Lasagne con carciofi e Cotechino Lodigiano, tradiscono la stagione non proprio ideale per i carciofi, che risultano un po’ duretti.

Le Orecchiette fresche con cavolfiori, acciughe e olive taggiasche si rivelano assai gustose anche se da orecchiette fresche ci aspetteremmo una consistenza maggiore (leggi callosità, qui non pervenuta).

Quindi, i secondi, un buon Baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata. Leggi al profumo di arancio servito su un riso nero al salto e dei MondeghiliPolpette fritte a base di carne appartenenti alla tradizione milanese. Le "mondeghili" sono prodotte recuperando la carne del lesso o del bollito avanzata dal giorno precedente, con l’aggiunta di patate, mortadella o salame di fegato e pangrattato. Leggi che non ci hanno entusiasmato.

Ma il meglio deve venire: Tagliata di Filetto di Bue alla griglia con Porcini trifolati.

Piatto di materia prima, ottimi sia la carne che i funghi. Felice la mano del cuoco in cottura. Perfetta. Quindi, il piatto del buon ricordo – nel vero senso della parola dal momento che qui alla fine ti regalano il piatto – il Vitello all’Olio che non ricordiamo di aver mai mangiato così buono e che da solo vale la visita.

Come dessert ancora tradizione lombarda con una buona Sbrisolona da annegare in un bicchiere di confortante zabaione!

Servizio non impeccabile (2 sole persone in sala) ed inspiegabilmente bottiglie di vino portate in tavola già stappate.

Carta dei vini non enciclopedica ma con più di uno spunto interessante, tra piccoli produttori e vitigni “difficili”. Insomma, non i soliti noti.

In conclusione, un bel posto in cui torniamo sempre volentieri, anche se in quest’ultima visita abbiamo notato qualche piccola “sbavatura” in cucina che però non pregiudica il fatto che nel complesso ci si trova di fronte ad una “tavola di qualità”, come, purtroppo, ce ne sono sempre meno.

Ad Majora

il pregio : La ricerca sulle materie prime.

il difetto : Il vino portato in tavola già stappato.

Osteria della Buona Condotta – Ornago (MI)
Via Cavenago, 2
Tel. ( + 39 ) 039 6919056
Chiuso la domenica sera
Coperti: 45
Prezzi: alla carta 55 euro v.e.
Menù degustazione : 45 euro con birra in abbinamento

Visitato nell’ ottobre 2009

http://www.osteriadellabuonacondotta.it/

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Giovanni Gagliardi