Passione Gourmet Madonnina del Pescatore - Passione Gourmet

Madonnina del Pescatore

Ristorante
Lungomare Italia 11, Senigallia (AN)
Chef Moreno Cedroni
Recensito da Presidente

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Uno scrigno di vetro e il mare davanti agli occhi

Difetti

  • Una toilette molto buia
Visitato il 03-2013

La tavola è il luogo conviviale per eccellenza: la condivisione, il confronto, la discussione, sono caratteristiche spesso associate a un bel pranzo.
Ma alle volte, sedersi in un grande ristorante da soli, apre nuove prospettive: ci si concentra sul cibo, si avvertono i movimenti della sala, si studia il locale.
I bicchieri ordinati in fila sui ripiani di vetro, il passo sicuro del maître che porta il piatto al tavolo, lo sguardo così pieno di “prospettive” del giovane commis: sono tutti aspetti che ci fanno vivere il ristorante.

E poi il viaggio in solitaria di avvicinamento al locale, già pregustando il piacere di far scorrere i polpastrelli sul menù o la carta dei vini; noi collezionisti di attimi, noi che amiamo a dismisura il ristorante, noi in cerca perenne dell’esperienza definitiva.
Arrivare a Senigallia in una giornata assolata di fine marzo è quanto di meglio si possa chiedere.
Seduti al tavolo di questa Madonnina, dietro alla vetrata, con lo sguardo che sfoca inconsciamente la strada in primo piano per perdersi nel mare.
Tutto perfetto quindi, per predisposi al meglio verso la cucina di un cuoco che sa davvero parlare con i suoi piatti.
Alla fine, dalla nostra esperienza, evidente sarà non tanto il contrasto tra tradizione e innovazione, quanto quello tra un uomo che cresce e uno che non lo vuole fino in fondo, tra il cuoco classico con la giacca immacolata e il clown, tra la maturità e l’esigenza di spensieratezza.
La cucina di Cedroni che ci ha quasi instillato un filo di malinconia, ma non quella intrisa di tristezza che prosciuga ogni volontà, bensì quella positiva, che apporta emozione e che spinge a perfezionare un progetto incompleto che nella mente è assolutamente delineato. Come uno struggente mare d’inverno. Imperfetto ma affascinante, ammaliante, sensuale.

In bilico tra il gioco e il lavoro, tra serietà e incoscienza.
Come nel dessert in cui si viene invitati ad indossare i guanti e guarnire una spugna, un gioco di apparenze in cui quello che resta è una grandissima zuppa inglese solo leggermente rivista, dolce che più classico non si può. Anche se l’aspetto non è invitante sino in fondo ma la vittoria è il risultato, il gusto. Come a dire: prendiamoci tutti meno sul serio e cerchiamo di sorridere di quello che ci accade.
Questa è una cucina antidoto nel nostro momento storico.
Piatti dalla costruzione chirurgica: per consistenze e per gusto. Di grande complessità gustativa e olfattiva. Salse molto persistenti, di grande scuola. Realizzazioni ben ammaestrate da quel filo di acidità ben presente per tre quarti del menù. Non tutto è perfetto, perché quando viene meno l’acidità, come nel risotto, il castello fatica a stare in piedi.
Ma c’è anche voglia di giocare, di divertirsi, di alleggerire il bagaglio della mente. Voglia di superficialità, almeno apparente. E quella scompostezza di fondo anche nell’impiatto è li a dimostrarlo.
E’ senza dubbio questa la strada da seguire, sul solco di una maturità che ci ha davvero stupito, sempre però incompleta, irriverentemente incompiuta.
Saggezza professionale certamente figlia dei quasi 30 anni di esistenza della Madonnina, un ristorante completo anche dal punto di vista della sala: servizio dinamico e cordiale e mai avaro di spiegazioni.
Inutile sorvolare sul solito dibattito su chi sia “er più” di Senigallia. Meglio lui o quell’altro? E’ questa la domanda che leggerete in tutti gli sms dei vostri amici di pancia.
Mettiamola così, o almeno ci proviamo.
Mauro Uliassi ha dalla sua il ritmo: chi tra voi lettori ha mai suonato uno strumento o fatto parte di un gruppo musicale, sa che ci sono serate in cui puoi suonare per ore senza trovare un amalgama. Poi scocca la scintilla e le mani scorrono da sole sulla tastiera, la voce entra in sintonia con i musicisti e tutto sembra scivolare fluido. C’è il groove, quel “godersela” che rende tutto più leggero e convincente. Ecco, Mauro Uliassi ha il groove.
Moreno Cedroni ha dalla sua parte la maturità di un grande cuoco, l’eleganza sottile e la complessità di una cucina più da approfondire, meno superficiale di quanto possa sembrare. E’ quindi un cuoco molto intrigante, da vero gourmet.
Quindi? Beh, la sintesi è davvero scontata: prenotate da entrambi. A voi la scelta dove iniziare le danze, l’importante è ballare sentendo il ritmo.

Gelato al parmigiano: imperituro omaggio a Ferran Adria’

Piña Colada: zucchero filato con ananas, da immergere nel verdicchio metodo classico di Garofoli, con gelatine di rum e cocco. Si gioca molto qui con le finte apparenze. Il senso ludico ha evidentemente un canale preferenziale, ma anche il risultato gustativo non è da buttare via.

Ricciola, salsa di porro e lemon grass, viola del pensiero, gelatina di basilico e amaranto fritto. Un piatto notevole, ben giocato su acidità e consistenze.

Pollicino: tonno bianco, carne cruda, piadina, erbe in accoppiata a varie salse (di tartufo, di pomodoro e frutti di bosco, di parmigiano, di tobinambur).
Piatto della giornata: un vero e proprio percorso che muta aspetto ad ogni passo. Grande complessità, grande eleganza: chapeau.

Ostrica con panna acida, scalogno e caramello al lampone
Le perle sono di the lapsang souchong, i germogli di borragine: due elementi per niente comprimari, il primo per il lieve sentore affumicato, il secondo per la nota vegetale. Altro ottimo piatto in cui le temperature degli ingredienti risultano cruciali per la riuscita della portata.

Zuppa di vongole e mandorle con molluschi e crostacei, broccoli e bruschetta

Uovo in camicia, pannocchie e carciofi con salsa al prezzemolo: piatto di più difficile inquadratura, per la forte caratterizzazione del tuorlo che al taglio si sparge nel piatto.

La “cassoeula” di pesce con fagioli e salsiccia: la parte grassa del branzino, coda di rospo e seppia, verze. Ottima interpretazione del classico lombardo in gita al mare.

Risotto seppie e camomilla con salsa di cardo gobbo: un elogio della seppia in varie forme e colori. Seppia grigliata, nero di seppia, seppia cotta nell’acqua di cottura del cavolo blu, ragù di seppia, salsiccia di seppia. Piatto indiscutibilmente buono e gourmand però eccessivamente carico e “morbido”, soprattutto all’interno di un menù degustazione. Probabilmente la salsa vegetale non ha fatto il suo dovere.

Lingua, polpo, taccole, fegato grasso e topinambur: la lingua è cotta nell’acqua del polpo. Gran piatto, qui l’attenzione è richiamata dalla cottura del polpo e della lingua, da manuale, senza perdere il gusto di entrambi gli ingredienti.

Gelato di topinambur con la sua buccia lessata e fritta

Polvere da sparo: terra di cioccolato, sesamo pralinato, sabbia di mandorle, gelato al cardamomo e mastica. In aggiunta del the lapsang souchong. La mastica greca, cioè la resina del lentisco prodotta nell’isola di Chios, caratterizza questo dessert decisamente convincente che gioca tra amaro, dolce e affumicato.

…e adesso chi lava i piatti? Una spugna di pan di spagna, bagna di zucchero e alkermes, crema di limone, pasta sfoglia da sbriciolare, gelato di mandorla.
Il gioco senza dimenticare il gusto.
La spugna viene presentata su un foglio plastificato in cui sono indicate le istruzioni. Si procede di spray all’alkermes, poi una bella passata di crema al limone. Guanto-munito si sbriciola la pasta sfoglia. Ancora una abbondante spruzzate ed infine viene posto sopra il sapone/gelato di mandorla.



Zabaione ghiacciatissimo: forse un predessert da mettere nel dimenticatoio; non male ma troppo anni ’90.


Vulcani attivi: l’abbinamento al cioccolato è diverso a seconda della zona geografica. Ottimi.
Giappone: cioccolato al wasabi
Messico: ai fagioli e peperoncino
Vesuvio: al pomodoro e basilico
Grecia: all’oliva e mastica
Africa – Comore: alla banana e curry

8 Commenti.

  • Nomenomen22 Luglio 2015

    Sto per tornare. Speriamo in qualche piatto nuovo nel menù. Secondo me "adesso chi lava i piatti" è più un diplomatico e di una zuppa inglese.

  • Roberto BentivegnaRoberto Bentivegna5 Aprile 2013

    Il menu è il Creativo, quello più completo. La maggior parte dei piatti sono datati 2012, credo che con il menu estivo ci sarà qualche novità 013

  • Gigi Eporedia4 Aprile 2013

    Che menu hai scelto? Perche' nella rece compaiono alcuni piatti che io ho avuto un anno e mezzo fa con il degustazione piu' completo, il che' mi suona strano visto che al buon Cedroni l'inventiva di certo non manca. Per il resto, non posso che condividere quanto hai scritto, con un'unica riserva, come peraltro avevo gia' manifestato per Uliassi by Gagliardi, sul punteggio: a mio avviso ambedue meritano il 18 pieno.

  • Andrea4 Aprile 2013

    Concordo con Alessandro Pirri, purtroppo da alcune guide e recensioni è sottovalutato, sia la cucina che tutto il contorno, vedi servizio, cantina, coccole. Al pari e anche al di sopra die nomi che citi. In Italia è sicuramente nella top five...Bottura, Uliassi, Beck, Crippa, Cedroni. Senigallia cuore e mente della nuova cucina Italiana.

  • alessandro pirri4 Aprile 2013

    Sono stato alla Madonnina un anno fa i ricordi sono ancora vividi. E' un posto magnifico il personale è super professionale e ti coccola come in pochi altri posti anche stellati succede. Per mia opinione Cedroni è al pari di Bottura, Parini, Romito, Uliassi, (sono stato in tutti questi ristoranti). Il voto secondo me è riduttivo merita 19/20.

  • Tito3 Aprile 2013

    A mio avviso la recensione gioca troppo sul valore anfibio che viene dato alla parola "incompleto". Credo che questo riferimento all'incompiutezza non renda il giusto merito alla cucina di Cedroni, sebbene capisco che complessivamente il giudizio dato è molto positivo. Rispetto alle cose che vengono dette, un ulteriore elemento in suo favore è la sontuosità delle preparazioni alla carta. La costoletta di rombo è un piatto che fa parte della storia della gastronomia nazionale, di quanti chef si può dire la stessa cosa? Per me Cedroni è un top player, senza giochi di parole.

  • marco3 Aprile 2013

    mangiare da solo è tutta un altra cosa. si "vive il ristorante a 360°" quando mi chiedono perchè a 23 anni vado a mangiare da solo. rispondo sempre che vado per stare bene, per rilassarmi, per essere solo io il piatto il bicchiere e nessun altro.

  • Raffo2 Aprile 2013

    ...vedi che ho fatto bene a lasciarti da solo? ;D PS: per me la toilette è sempre stato l'ambiente più cosa più bello della Madonnina,quando si dice i gusti...

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