Passione Gourmet Madonnina del pescatore, chef Moreno Cedroni, Senigallia (AN). Di Carlo Cappelletti - Passione Gourmet

Madonnina del pescatore, chef Moreno Cedroni, Senigallia (AN). Di Carlo Cappelletti

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 08-2019

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Cosa rende una cucina una grande cucina? Il controllo delle cotture, la perizia nel tirare salse, l’abilità nel manipolare le temperature di servizio? Ovviamente no, quelle sono le basi, senza non si parla neppure di buona cucina. La scelta non solo dei protagonisti del piatto ma pure dei caratteristi e dei cammei? Senz’altro, direi, ma ci sono moltissime altre componenti, è quasi banale dirlo. Una di queste è la capacità di fornire a chi fruisce di un piatto una lettura immediata e senza possibilità di errore. Certo a volte c’è molto fascino nell’avere davanti a sé una tavolozza di elementi da cui estrarre una lettura quasi aleatoria dei concetti che stanno dietro ad un piatto, ma quando uno chef ha un’idea precisa è bene che la manifesti, così com’è, senza lasciar spazio ad interpretazioni diverse. Moreno Cedroni è campione olimpionico di comprensibilità, e questo pranzo alla Madonnina del Pescatore non ha fatto che confermare l’idea che già mi ero fatto del suo atteggiamento di fondo verso il palato del cliente. Gli elementi sono legati fra loro in maniera spesso indissolubile, perché il risultato gustativo è da raggiungersi attraverso ingredienti “obbligati”, con un margine di manovra davvero minimo. Ciò permette di avere comunque ben chiaro il pensiero dello chef, che lo si condivida oppure no. Questo fatto ha una ricaduta sull’estetica dei piatti, che di conseguenza risulterà talvolta più baroccheggiante rispetto allo stile imperante di questi tempi. Ne è un esempio l’eccellente polpo, servito con gelatina di pane ed aceto e la sua maionese, fregiato dalla salsa come un baldacchino del Bernini. La cucina di Cedroni batte spesso sul tasto della rottura del confine dolce/salato, ma senza lasciare che i toni dolci nei piatti teoricamente “salati” prevarichino. L’unico caso in cui questo accade è nella ricciola iniziale, dove la salsa di porro e lemongrass è dominata nettamente dal primo e la gelatina di basilico non ne compensa del tutto la dolcezza. Opposto il discorso riguardo l’ostrica, cui viene data un’interpretazione di grande profondità spaziale attraverso panna acida, scalogno, caramello al lampone e tè Lapsang Souchong. Qui la dolcezza è solo una delle componenti, perfettamente bilanciata, come del resto in tutti i piatti seguenti. Dalla carta prendiamo un assaggio del celebre sushi&susci, in cui spiccano il notevolissimo astice scioccato, cioè sottoposto ad una cottura breve che lo rende finalmente di una consistenza gradevole, e l’anguilla con pappa al pomodoro e gelatina alla birra scura. Fantastica per esecuzione, materia prima e per quel poco di aggiunta è la rilettura di due classici come il fritto misto e la grigliata di mare. Il primo è arricchito da quinoa, granita agrodolce di cipolla e da un brodo di lampone, la seconda è nobilitata da aria d’aglio e soprattutto dalla crema di lattuga, acidificata a puntino. Ho sempre considerato una bestemmia il limone su entrambi, ma quand’è così non solo mi adeguo ma mi entusiasmo pure. Notevolissimi gli gnocchi con gamberi, ragù e salsa leggera di cacio, piatto che abbiam notato non essere presente alla carta. Anche questa è intelligenza culinaria. Il filo su cui camminano si spezzerebbe se caricato di una porzione più ricca di questa. Straordinario è il piccione, scaloppato e sormontato da pan brioche ma soprattutto accompagnato da un brodo di granchi ed anice stellato che lo trasfigura completamente, rendendolo elegante, mitigandone la dolcezza (attenuata anche da una cottura non estrema) ma lasciandolo ben distinguibile per consistenza e quel minimo di selvatico. Pesaro non è poi lontana, ed il crescendo, davvero rossiniano, si conclude con un dessert solo, ma di livello gustativo pazzesco. Torta di mele caramellata, salsa inglese con rucola e bacon. Ho già parlato della rottura dolce/salato?
Divertimento assicurato, a Senigallia.

Ricciola, salsa di porro e lemongrass, viola del pensiero ed amaranto fritto.

Ostrica con panna acida, scalogno e caramello al lampone.

Sushi&Susci.

Riso e vongole crude.

Bocconcini di spada “sciabu sciabu”, sedano rapa ananas e friggitelli.

Fritto “un po’ misto”, quinoa, granita agrodolce di cipolle e brodo leggero di lampone.

Zuppa di mare, mandorle e broccoletti.

Gnocchi al ragù con gamberi al limone e salsa leggera al cacio.

Baccalà e salsa di lepre, brodo di lampone e sedano.

La grigliata di pesce dieci anni dopo con molliche di pane e salsa di lattuga.

Petto di piccione marchigiano con brodo di granchi ed anice stellato.

Torta di mele caramellata, salsa inglese con rucola e bacon.

Vulcani attivi.

Gelato al parmigiano, d’après Ferran Adrià

Caffè, gianduiotto e sorbetto al Varnelli.

Molto leggeri ma non indimenticabili i pani.

Posate A B normi

il pregio : altro che il solito millesimato, da non perdere come aperitivo il succo di lime e zenzero.

il difetto : toilette un po’ sacrificata.

Madonnina del pescatore
Lungomare Italia 11
60019 Senigallia (AN)
Tel. (+39) 071 698267
Fax (+39) 071 698484
Chiuso i mercoledì non festivi.
Menù euro 50 (pranzo)-130.
Alla carta 115 euro.
www.morenocedroni.it

Visitato a Dicembre 2011

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Carlo Cappelletti

13 Commenti.

  • Paolo10 Gennaio 2012

    Che non possieda una barca è sicuro, ma non sono un pilota civile: prima del cockpit, a sinistra, c'è la First. :)

  • Carlo (TBFKAA)9 Gennaio 2012

    quindi di te sappiamo che sei un pilota civile e che non possiedi una barca...

  • Paolo9 Gennaio 2012

    Ok, cado nella trappola del Fare Lo Snob, ma tant'è: quando salgo in aereo mi piace sempre girare a sinistra, e anche quando arrivo a Senigallia mi piace fare altrettanto, arrivando da Uliassi che è sicuramente una classe supriore a Cedroni! :)

  • Carlo (TBFKAA)4 Gennaio 2012

    comunque eccoti accontentata http://www.pordamsa.com/

  • Alessandro Pellegri4 Gennaio 2012

    Tornando seri per due minuti due, se non ricordo male sia Alessi che -soprattutto- Sambonet hanno delle serie che, se non sono quelle, ci vanno molto vicino...

  • Carlo (TBFKAA)4 Gennaio 2012

    sottovaluti il legame tra Cedroni e Magritte che si desumono dai toni blu della foto. Comunque Cara Valentina - il tempo non fa il suo dovere e a volte peggiora le cose - mi sto informando su chi le produca.

  • Alessandro Pellegri4 Gennaio 2012

    Quella alla sinistra del piatto (non visibile in foto) è una forchetta, mentre quelle a destra sono, nell'ordine, un coltello ed un cucchiaio.

  • Valentina Nappi4 Gennaio 2012

    Ragazzi, mi sapreste dire le posate che posate sono?

  • Gigi Eporedia3 Gennaio 2012

    Concordo, con una precisazione: da mio personalissimo sondaggio e’ emerso che, tendenzialmente (e cio’suffraga in buona parte l’analisi di Azazel), la cucina di Cedroni e’ preferita dal gentil sesso. Auguroni a tutti

  • PresidentePresidente2 Gennaio 2012

    Bravo Carlo, non avrei potuto scriver di meglio :-) Se avessimo i mezzi punti i due sarebbero molto più vicini di punteggio, con due cucine espressivamente molto diverse tra loro.

  • Carlo (TBFKAA)2 Gennaio 2012

    Cado con tutte le scarpe nel trabocchetto del confronto. Ho mangiato alla carta da Uliassi circa quindici giorni dopo questo pranzo. La mia personale visione è di due cucine difficili da mettere a paragone perché assai diverse. Quella di Cedroni è più personale, ha uno stile proprio, una firma inconfondibile, ha un grado di finezza maggiore e si prende rischi più alti con un'ottima percentuale di successo. Qualche volta "buca", e allora risulta altrettanto ludica ma talvolta meno appagante rispetto a quella di Uliassi, mentre i piatti di quest'ultimo sono sempre molto carichi, spesso al limite o oltre. Diciamo che a mio gusto preferisco la cucina di Cedroni, più allusiva e sottile, a quella di Uliassi cui però riconosco un grado di perfezione tecnica leggermente superiore. Dal punto di vista della valutazione proprio quest'ultimo dettaglio fa pendere di poco la valutazione "oggettiva" verso Uliassi.

  • Gigi Eporedia2 Gennaio 2012

    E rispetto a Uliassi? Per me, pur con le (per fortuna) nette differenze di stile e concezione stessa dei piatti, pari sono. Anche nei difetti: servizio troppo ingessato dal primo, al netto ovviamente della grazia e del savoir faire dell’affascinante Catia, sommelier curiale e poco collaborativo dal secondo.

  • Vignadelmar2 Gennaio 2012

    E' da troppo tempo che manco, pur essendo questa una delle tavole del mio cuore. Qui portai Tonia la prima sera che venne a trovarmi a Fano, quindici anni addietro. Adesso manco forse da tre-quattro anni. Dalle foto e dal racconto sembrerebbe meritarsi un ventesimo in più....immagino che la mancanza dei mezzi voti sia stata molto pesante. Avremo modo di parlarne domani ;-) . Ciao

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