Passione Gourmet Uliassi - Passione Gourmet

Uliassi

Ristorante
Via Banchina di Levante 6, Senigallia
Chef Mauro Uliassi
Recensito da Presidente

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Uno spot per l'alta cucina italiana

Difetti

  • Alla carta non si raggiungono gli stessi risultati del menu
Visitato il 09-2012

Mauro Uliassi e Pino Cuttaia: che cosa hanno in comune questi due fenomeni della ristorazione italiana degli anni duemila?
Primo indizio: entrambi officiano in località di mare.
Secondo: tutti e due sono famosi per essere persone squisite, umili, dal sorriso facile (qualità di non poco conto).
Ma c’è un terzo ed insospettabile segno di distinzione che mi è balenato nella mente mentre ero seduto in questa meravigliosa terrazza affacciata sulla spiaggia di velluto: la trasversalità delle loro cucine.
In molti siamo d’accordo nell’affermare che mai come adesso si è mangiato così bene in Italia. Potremmo girare per un mese a pranzo e a cena con la garanzia di un pasto da Re. Questo perché abbiamo un esercito di grandissimi chef, ma non tutti hanno l’abilità di arrivare al grande pubblico come Mauro Uliassi e Pino Cuttaia, il che li colloca sulla cima del podio anche come ristoratori.
La capacità di piacere a più fasce di clientela è un pregio inestimabile: titillare il palato più allenato è un conto, ma essere in grado allo stesso modo di affascinare anche il cliente meno avvezzo a stelle e cappelli, è il massimo.
Se dovessi portare un amico neofita a vivere una grande esperienza, avrei pochi dubbi: fratello mio, ti porto da Mauro e ti faccio capire cosa è oggi in Italia l’alta cucina.
Una caratteristica che costringerà sempre Uliassi a stare sotto la lente d’ingrandimento dei gourmet più inflessibili: per alcuni di essi difetta in personalità, per altri in raffinatezza, per altri ancora invece è il genio assoluto.
Per la verità in passato non ero rimasto particolarmente convinto dalla sua cucina, troppo ammiccante alle mode del momento e forse incapace di esprimere un suo stile compiuto. Ma con altrettanta franchezza mancavo da questa tavola da molto, troppo tempo.
Azzero il ricordo, la cosa importante è l’istante attuale.
Sono certo che oggi il menù Uliassi-Lab abbia raggiunto una maturità senza precedenti: ha la giusta velocità, tra accelerate e boccate di ossigeno. Ha la giusta complessità. Si respira la mano del grande cuoco, con una sua personalità definita.
Tutti questi piatti hanno una “firma”: le sapidità sono sempre al limite, mai oltre il lecito perché corrette concentrazioni di fondi.
Piatti che funzionano al meglio all’interno di un menu degustazione, ma d’altra parte la carta è un approdo rischioso in larga parte dei ristoranti ad alto tasso di creatività.
Forse qualche rimando a questo o quello chef ancora compare, ma non c’è niente di scandaloso se riesci ad infilare uno slalom tra pesce e selvaggina degno del miglior Tomba, sfoderando tre/quattro piatti da spellarsi letteralmente le mani dagli applausi.
Start: un riassunto marino, con dei cannolicchi unici nella loro semplicità.
La gara scivola via veloce con la pasta ripiena: cappelletti in sugo di piccione che andrebbero offerti d’ufficio a ogni turista straniero che mette piede nel nostro paese.
Rettilineo finale con un compendio indimenticabile su come trattare la selvaggina.
Ecco l’arrivo, primo per distacco.
Se Mauro Uliassi è a furor di popolo uno dei cuochi più amati dello stivale, un motivo ci sarà. E’ l’immagine splendente di un grande ristorante che, anche grazie a Catia, ha saputo creare quell’atmosfera rilassata e unica, vera firma distintiva di un indirizzo tra i migliori d’Italia.
E non si culla certo sugli allori Mauro Uliassi: è esplosivo, creativo, sempre alla ricerca di nuove avventure, al volante del suo chiosco-furgone, per urlare a tutti le sue idee.
Se la montagna non viene da Uliassi, Uliassi va alla montagna.
Chiamatelo così: il Profeta.
E magari non aspettate che arrivi sotto casa vostra (anche se potrebbe!), partite voi per Senigallia e godetevi lo spettacolo.

Il pane: il mio compagno di tavolo, pur sostenendo di non toccare mai pane al ristorante, l’ha spazzolato tutto. Un motivo ci sarà.

Pane alle noci, burro, alici e tartufo nero
Un grande stuzzichino, tra terra e mare, presentazione di tutto il menu che verr�

Gambero rosso, acqua di limone, basilico, melone, cardamomo e polvere di semi di zucca
Acidità e freschezza in un piatto estivo che di più non si può. Ma stiamo scaldando i motori.

Mozzarella di bufala di Pian del medico : mozzarella , crema di mozzarella , pistacchi di Bronte , alici ,anguilla affumicata , purea di peperone , pomodoro candito , basilico e capperi fritti.
Piatto interlocutorio, in cui fa bella mostra di sé questa mozzarella che parla marchigiano. L’anguilla affumicata è il colpo di tacco, all’Andrea Pirlo.

La prima secca : vongole , mandorle , alghe , erbe di fosso
“Papà, ma che cos’è il mare?”
Ecco, quando mio figlio mi farà questa domanda, lo porterò qui a mangiare questo piatto. Più didattico di un dizionario.

Seppie Giovani arrostite sporche, granita di ricci di mare , fegato di seppia ed erbe aromatiche
La velocità aumenta e comincia a rendersi evidente la meravigliosa persistenza di questi piatti.

Testola croccante, zuppa di prezzemolo , rabarbaro candito e acetosella
Abbiamo definitivamente preso il ritmo. Fritto leggermente unto ma la zuppa è un capolavoro assoluto declinato al vegetale.

Canocchie “nbriaghe” all’anconetana: salsa di succo di testa di canocchia, salsa di vino bianco e purea di bietole, lattuga e germogli
Queste salse meritano il viaggio. Da molto, molto lontano. Punto.

Cannolicchi , succo di cannolicchio ridotto e neve di litchi
Il grande cuoco è in grado di prendere 2 ingredienti e sublimarli. Ecco, non mangerai altro cannolicchio all’infuori di me…

Risotto alle nocciole delle Langhe, tartufo, bagna cauda (da una ricetta di Scabin), germogli e alici del cantabrico
Viriamo dolcemente sulla terra con uno dei risotti migliori incontrati quest’anno, per concezione ed esecuzione. Chapeau.

Cappelletti di zia Elena burro, salvia e sugo di piccione
Che dire: non esisteranno più solo i tortellini alla crema di parmigiano di Bottura nei sogni reconditi di noi girovaghi dalla forchetta facile. Da dedicarci una sessione specifica: lanciamo la “disfida della pasta ripiena?”

Linguine Antonio Mattei, granchio, cocco, lime e menta ( ricordo di un viaggio a Papaina)
Pasta, pasta, pasta.

Beccaccia alla marchigiana: spiedino con lardo ed erbe
Il crostino di pane che piano piano si imbeve dei succhi di cottura è l’immagine di questa cucina. Voluttuosa, sfiziosa, intelligente.

La ricotta come una cassata
Una rivisitazione di un classico che ha senso come il classico. Merce rara.

Zuppa di frutto della passione, banana caramellata, rucola, mango e gelato di yogurt
Non un capolavoro, ma svolge bene il suo lavoro di chiusura in pulizia.

Piccola pasticceria


Un ristorante “amico dei bimbi”

11 Commenti.

  • AvatarMaurizio Cortese8 Ottobre 2012

    Mi ha fregato, Mauro, passavo da lì pochi giorni fa a pranzo, ma era chiuso. Più che Pirlo direi Cavani, caro Roberto, ogni piatto un gol. Un unico grande rammarico, non averlo più vicino.

  • Roberto BentivegnaRoberto Bentivegna8 Ottobre 2012

    Aahah Maurizio! Siamo già in clima pre juve-napoli :))

  • Avatardany798 Ottobre 2012

    ... e carta dei vini con ricarichi proprio onesti :-)

  • AvatarTommaso8 Ottobre 2012

    Premesso che non mi ritengo un esperto, ritengo il punteggio un po' eccessivo, rispetto a quella che fu la mia esperienza a Maggio (con un menù molto simile a quello qua presente). Alcuni splendidi piatti: seppie, prima secca su tutti, ma anche molti passaggi abbastanza dimenticabili, a partire dal gambero rosso in apertura, i cannolicchi e un primo decisamente deludente (rigatoni con bottarga, pistacchi e rosmarino). Anche il secondo, nel mio caso di terra, risultava un po' troppo salato. Insomma, non certo un dramma, ma non vedo la genialità che invece tutto il resto del mondo sembra riconoscere a Mario. Limite mio forse?

  • AvatarTommaso8 Ottobre 2012

    eeeehm, Mario=Mauro, ovviamente :-)

  • Avataralina8 Ottobre 2012

    Complimenti a Mauro Uliassi, un vero fuoriclasse. Ci sono stata diverse volte, sempre ad altissimo livello.

  • Avatarvelavale9 Ottobre 2012

    grande grandissimo.. ma anche catia...

  • AvatarRaffo10 Ottobre 2012

    Veramente la citazione originale sarebbe "gol di tacco alla hernan crespo",di più non mi sbottono,o meglio,sbottono il Cappelletti. E per inciso,riguardo il pane,il tuo compagno di pranzo secondo me è un contaballe! Bellissima rece Rob,leggendola sembra di esser lì...ahem.... :D

  • AvatarCarlo (TBFKAA)11 Ottobre 2012

    Raccontala un'altra volta così, Raffo, e ti querelo....e comunque ti sei perso la scena di me e di Rob che chiedevamo un euro ad una ragazza all'una mentre mi tenevo su i pantaloni dalle tasche....

  • AvatarRaffo11 Ottobre 2012

    La so,la so...non è subito bello subire lo sguardo sdegnato di un'extracee...a me è capitato alle 4 di mattina in caserma,ero l'unico italiano e l'unico positivo all'etilometro... :D

  • AvatarUliassi | Il part-time del Michelasso...28 Luglio 2013

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