Uliassi

Mauro Uliassi e Pino Cuttaia: che cosa hanno in comune questi due fenomeni della ristorazione italiana degli anni duemila?
Primo indizio: entrambi officiano in località di mare.
Secondo: tutti e due sono famosi per essere persone squisite, umili, dal sorriso facile (qualità di non poco conto).
Ma c’è un terzo ed insospettabile segno di distinzione che mi è balenato nella mente mentre ero seduto in questa meravigliosa terrazza affacciata sulla spiaggia di velluto: la trasversalità delle loro cucine.
In molti siamo d’accordo nell’affermare che mai come adesso si è mangiato così bene in Italia. Potremmo girare per un mese a pranzo e a cena con la garanzia di un pasto da Re. Questo perché abbiamo un esercito di grandissimi chef, ma non tutti hanno l’abilità di arrivare al grande pubblico come Mauro Uliassi e Pino Cuttaia, il che li colloca sulla cima del podio anche come ristoratori.
La capacità di piacere a più fasce di clientela è un pregio inestimabile: titillare il palato più allenato è un conto, ma essere in grado allo stesso modo di affascinare anche il cliente meno avvezzo a stelle e cappelli, è il massimo.
Se dovessi portare un amico neofita a vivere una grande esperienza, avrei pochi dubbi: fratello mio, ti porto da Mauro e ti faccio capire cosa è oggi in Italia l’alta cucina.
Una caratteristica che costringerà sempre Uliassi a stare sotto la lente d’ingrandimento dei gourmet più inflessibili: per alcuni di essi difetta in personalità, per altri in raffinatezza, per altri ancora invece è il genio assoluto.
Per la verità in passato non ero rimasto particolarmente convinto dalla sua cucina, troppo ammiccante alle mode del momento e forse incapace di esprimere un suo stile compiuto. Ma con altrettanta franchezza mancavo da questa tavola da molto, troppo tempo.
Azzero il ricordo, la cosa importante è l’istante attuale.
Sono certo che oggi il menù Uliassi-Lab abbia raggiunto una maturità senza precedenti: ha la giusta velocità, tra accelerate e boccate di ossigeno. Ha la giusta complessità. Si respira la mano del grande cuoco, con una sua personalità definita.
Tutti questi piatti hanno una “firma”: le sapidità sono sempre al limite, mai oltre il lecito perché corrette concentrazioni di fondi.
Piatti che funzionano al meglio all’interno di un menu degustazione, ma d’altra parte la carta è un approdo rischioso in larga parte dei ristoranti ad alto tasso di creatività.
Forse qualche rimando a questo o quello chef ancora compare, ma non c’è niente di scandaloso se riesci ad infilare uno slalom tra pesce e selvaggina degno del miglior Tomba, sfoderando tre/quattro piatti da spellarsi letteralmente le mani dagli applausi.
Start: un riassunto marino, con dei cannolicchi unici nella loro semplicità.
La gara scivola via veloce con la pasta ripiena: cappelletti in sugo di piccione che andrebbero offerti d’ufficio a ogni turista straniero che mette piede nel nostro paese.
Rettilineo finale con un compendio indimenticabile su come trattare la selvaggina.
Ecco l’arrivo, primo per distacco.
Se Mauro Uliassi è a furor di popolo uno dei cuochi più amati dello stivale, un motivo ci sarà. E’ l’immagine splendente di un grande ristorante che, anche grazie a Catia, ha saputo creare quell’atmosfera rilassata e unica, vera firma distintiva di un indirizzo tra i migliori d’Italia.
E non si culla certo sugli allori Mauro Uliassi: è esplosivo, creativo, sempre alla ricerca di nuove avventure, al volante del suo chiosco-furgone, per urlare a tutti le sue idee.
Se la montagna non viene da Uliassi, Uliassi va alla montagna.
Chiamatelo così: il Profeta.
E magari non aspettate che arrivi sotto casa vostra (anche se potrebbe!), partite voi per Senigallia e godetevi lo spettacolo.

Il pane: il mio compagno di tavolo, pur sostenendo di non toccare mai pane al ristorante, l’ha spazzolato tutto. Un motivo ci sarà.

Pane alle noci, burro, alici e tartufo nero
Un grande stuzzichino, tra terra e mare, presentazione di tutto il menu che verr�

Gambero rosso, acqua di limone, basilico, melone, cardamomo e polvere di semi di zucca
Acidità e freschezza in un piatto estivo che di più non si può. Ma stiamo scaldando i motori.

Mozzarella di bufala di Pian del medico : mozzarella , crema di mozzarella , pistacchi di Bronte , alici ,anguilla affumicata , purea di peperone , pomodoro candito , basilico e capperi fritti.
Piatto interlocutorio, in cui fa bella mostra di sé questa mozzarella che parla marchigiano. L’anguilla affumicata è il colpo di tacco, all’Andrea Pirlo.

La prima secca : vongole , mandorle , alghe , erbe di fosso
“Papà, ma che cos’è il mare?”
Ecco, quando mio figlio mi farà questa domanda, lo porterò qui a mangiare questo piatto. Più didattico di un dizionario.

Seppie Giovani arrostite sporche, granita di ricci di mare , fegato di seppia ed erbe aromatiche
La velocità aumenta e comincia a rendersi evidente la meravigliosa persistenza di questi piatti.

Testola croccante, zuppa di prezzemolo , rabarbaro candito e acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi
Abbiamo definitivamente preso il ritmo. Fritto leggermente unto ma la zuppa è un capolavoro assoluto declinato al vegetale.

Canocchie “nbriaghe” all’anconetana: salsa di succo di testa di canocchia, salsa di vino bianco e purea di bietole, lattuga e germogli
Queste salse meritano il viaggio. Da molto, molto lontano. Punto.

Cannolicchi , succo di cannolicchio ridotto e neve di litchiIl litchi o ciliegia della Cina (Litchi chinensis Sonn) è una pianta della famiglia Sapindaceae, unica specie del genere Litchi. È una pianta tropicale e subtropicale originaria della Cina meridionale e del Sud-Est Asiatico, oggi coltivata in molte parti del mondo. La polpa del frutto ha un delicato profumo e sapore di uva moscato e rosa. Il frutto fresco ha... Leggi
Il grande cuoco è in grado di prendere 2 ingredienti e sublimarli. Ecco, non mangerai altro cannolicchio all’infuori di me…

Risotto alle nocciole delle Langhe, tartufo, bagna caudaLa bagna cauda è una preparazione tipica piemontese a base di acciughe e aglio. Una "salsa calda" che si tradizionalmente si serve accompagnata da verdure fresche e cotte. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti, per 12 persone contempla 12 teste di... Leggi (da una ricetta di Scabin), germogli e alici del cantabrico
Viriamo dolcemente sulla terra con uno dei risotti migliori incontrati quest’anno, per concezione ed esecuzione. Chapeau.

Cappelletti di zia Elena burro, salvia e sugo di piccione
Che dire: non esisteranno più solo i tortellini alla crema di parmigiano di Bottura nei sogni reconditi di noi girovaghi dalla forchetta facile. Da dedicarci una sessione specifica: lanciamo la “disfida della pasta ripiena?”

Linguine Antonio Mattei, granchio, cocco, lime e menta ( ricordo di un viaggio a Papaina)
Pasta, pasta, pasta.

Beccaccia alla marchigiana: spiedino con lardo ed erbe
Il crostino di pane che piano piano si imbeve dei succhi di cottura è l’immagine di questa cucina. Voluttuosa, sfiziosa, intelligente.

La ricotta come una cassata
Una rivisitazione di un classico che ha senso come il classico. Merce rara.

Zuppa di frutto della passione, banana caramellata, rucola, mango e gelato di yogurt
Non un capolavoro, ma svolge bene il suo lavoro di chiusura in pulizia.

Piccola pasticceria

Un ristorante “amico dei bimbi”