Passione Gourmet Pipero al Rex, Patron Alessandro Pipero, Chef Luciano Monosilio, Roma, di Davide Bertellini

Pipero al Rex

Ristorante
via Torino 149, Roma
Chef Luciano Monosilio
Recensito da Presidente

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • L’energia e l’entusiasmo di Pipero

Difetti

  • Il divario di ambiente fra l’hotel e il ristorante ospitato al suo interno
Visitato il 12-2012

Una famosa massima ci ricorda che “dietro a un grande uomo c’è sempre una grande donna”. Contestualizzando l’aforisma in ambito gastronomico il monito si traduce in “dietro a un grande chef dovrebbe esserci sempre un grande maître”.
Già, quella del maître è una figura che è sempre rimasta ingiustamente relegata in un secondo piano (almeno in Italia) rispetto a quella della star della metà nascosta di un ristorante. Oggi per fortuna non sembra più così e il maître sta avendo il suo momento di celebrità. Degno rappresentante della categoria è sicuramente Alessandro Pipero, protagonista assoluto di questo locale quasi omonimo. Pipero è un vero fuoriclasse della sala: in ogni campo ci sono persone normali e altre straordinarie, lui appartiene a quest’ultimo gruppo, senza dubbio.
Molto del successo del Pipero al Rex è sicuramente dovuto a lui. Se è fondamentale che la cucina sia abitata da uno chef di valore, è altrettanto importante che in sala ci sia qualcuno capace letteralmente di “vendere” i piatti ai clienti. E in questo Pipero non lo batte nessuno: sarebbe capace di farvi comprare un’automobile mentre ordinate una carbonara, solo se lo volesse.
Controllo assoluto della sala, attento, premuroso, gentile al punto giusto, bravissimo nel rimanere in bilico su quel sottile filo che separa la gentilezza dall’invadenza, l’attenzione dall’ossessione. Un talento che ci ricorda una scuola d’eccellenza in fatto di pubbliche relazioni a cui Pipero deve molto, quella di Antonello Colonna.
Dato a Pipero quel che è di Pipero, arriviamo giustamente a Luciano Monosilio, un cuoco che interpreta per ora il suo ruolo con altrettanta intelligenza e che ha margini di miglioramento rispetto al buon livello già raggiunto oggi.
La sua è cucina d’impatto immediato, che ti prende subito per la gola. Tanto per capirci la nostra esperienza inizia con lardo di patanegra e mosto cotto, a seguire un marsh mallow di parmigiano, arancio e nocciola.
Tra i ricordi migliori senza dubbio gli stratosferici tortelli d’abbacchio, menta e pecorino, che abbiamo apprezzato per la loro leggerezza e che dimostrano la felice mano di Monosillo nel dosare ogni abbinamento anche in presenza di ingredienti “difficili”. Quindi sapori decisi, ma anche tecnica e bravura nel domarli e presentarli ad una tavola di livello superiore. Tra i consigli che vi lasciamo c’è certamente quello di non mancare l’incontro con la mitica carbonara a cui Pipero deve parte della sua fama.
La cantina dei vini è all’altezza del locale con ricarichi adeguati al contesto: per noi Pipero ha scelto Tignanello e Fiano Ciro Picariello.
Ancora una massima in chiusura, questa volta coniata proprio dal duo Pipero-Monosillo: “essere gourmet è un dovere di tutti… riuscirci un onore di pochi”. Concordiamo.

Lardo di patanegra e mosto cotto.

Marsh mallow di parmigiano arancio e nocciola.

Ferratelle con foie gras di fiori con vino dolce in gel.

Crudo d’oca mela e senape.

Lumache lenticchie e whisky.

Gambero e porcino.

Tortelli d’abbacchio, menta e pecorino.

Linguine mantecate di mare.

Carbonara.

Il cracker di gianduia frizzante e sale maldon.

Piccola pasticceria.

Pane e focaccia.

Ananas pinacolada.

2 Commenti.

  • Lorena18 Marzo 2013

    Le "Linguine mantecate di mare" sembreranno molto spaghetti, ma hanno un esplosione iodata contrasta in modo perfetto dall'erbaceo e dal quasi croccante delle uova di pesce. Meravigliosa l'idea che ha una semplicità apparente e l'equilibrio che contraddistinguono lo chef.

  • piron&curtis18 Marzo 2013

    Le "Linguine mantecate di mare" sembrano molto spaghetti, o simili ;)

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