Passione Gourmet Pipero al Rex, Roma, chef Luciano Monosilio. Di Carlo Cappelletti. - Passione Gourmet

Pipero al Rex, Roma, chef Luciano Monosilio. Di Carlo Cappelletti.

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

Difetti

Visitato il 10-2020

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

A volte basta aggiungere una vocale. Se un tempo si veniva a Roma per fare un giro al Piper, ora senz’altro vale la pena di entrare nella confusione della città capitolina per venire a divertirsi in via Torino, dove da qualche mese Alessandro Pipero ha aperto il suo nuovo locale dopo i recenti trascorsi ad Albano Laziale. Divertirsi ancor più che mangiar bene, non perché la cucina non meriti, tutt’altro, ma perché in pochi locali come in questo la netta sensazione è quella di un’esperienza piacevole nel suo complesso, giocosa e distesa al tempo stesso. Il gioco, come ad Albano, si regge sulla coabitazione di un grandissimo padrone di casa, Pipero appunto, e del giovane chef Luciano Monosilio, esperienze evidenti nel piatto da Enrico Crippa, da cui ci pare aver assorbito, al di là di qualche dettaglio tecnico minore, una notevolissima precisione nel trattamento delle carni, che abbiamo trovato nelle nostre esperienze mai meno che eccellenti. C’è chi vede un certo dualismo in questa coppia, percependo una certa tendenza centrifuga nelle preparazioni dello chef rispetto ad una volontà più conservatrice in sala. Noi tuttavia non abbiamo avuto quest’impressione, ma piuttosto abbiamo tratto l’idea che ci sia una volontà senz’altro orientata alla piacevolezza, immediata anche se non necessariamente semplicistica, e che questa linea sia sorretta con convinzione dalla cucina, che la sostiene però senza freni, ma esprimendosi in preparazioni equilibrate fra finezza ed opulenza, pas engagé ma non per questo tamarra. Preparazioni come gli ottimi spaghetti ai ricci ed ostriche con uova di pesce volante o come l’hamburger crudo d’oca con mela marinata e salsa alla senape nascono appunto da questo pericoloso quanto riuscito equilibrio. Più gourmande che gourmet come cucina? Sarà, ma di piccioni così non se ne mangiano tutti i giorni, e che dire del petto di pollo di Bresse, semplicemente accostato ad una maionese a tinte forti ed a un’emulsione di ostrica (foto di copertina). La testa frulla e chissà se c’è un riferimento altamente culturale al Sot l’y laisse, o ostrica di pollo. Ma la cosa mi stupirebbe e non certo perché io sottovaluti il cervello dei protagonisti, ma semplicemente perché non credo sia il tipo di cerebralità che qui si celebra. E perdonate l’orrendo gioco di parole. Si è tanto parlato della carbonara, con polemiche relative al prezzo (che viene conteggiato a peso, 10 euro ogni 50 grammi). Noi ci limitiamo a sottolineare che trattasi di una grandissima carbonara. Il colpo da ko giunge con i meravigliosi tortelli ripieni di agnello con menta e spuma di pecorino. Un tuffo nell’entroterra profondo che ci lascia letteralmente senza fiato. Nettezza, concentrazione, persistenza ma anche una sensazione di insospettabile leggerezza che non abbiamo l’abitudine di associare a questo genere di sapori. La mano scappa un paio di volte, in un caso in maniera piuttosto marchiana su una riduzione di Porto non completamente dealcolata che sovraccarica di acido una di per sé nobilissima crocchetta di coda e lingua. Sono buone, ma non ci convincono del tutto le lumache con patate, aglio e caffè , in cui le componenti terragne ed amare risultano troppo prevalenti in un piatto che vorrebbe invece dichiaratamente essere più allusivo e complesso e in cui avremmo apprezzato un pizzico di acidità in più. Il bel talento di Monosilio non cede sui dolci, con un giocoso e goloso gianduia con sale scoppiettante che precede un interessante gioco di cachi, porcini e nocciole, dove la spugna e le nocciole ci riportano a due importanti realtà albesi, ed un più convenzionale ma non per questo inferiore gelato al mandarino con zenzero, vaniglia e cioccolato.
La cantina, pur in partenza non eccessiva per ampiezza, permette tanto al patron quanto all’avventore di sbizzarrirsi con proposte mai banali, a ricarichi non irrisori ma competitivi per la piazza romana. Noi abbiamo pescato oltre all’Annamaria Clementi 2003, solido pur in un’annata interlocutoria, il deludente Chassagne 2000 di Regnard ed il formidabile Vigneto Guardiola 2008 che sembra uscito dalle mani sapienti di Pacalet. Un’ultima segnalazione per l’ottimo pane, in particolare per l’eccellente focaccia al limone servita in apertura.














il pregio : una nuova ottima tavola a Roma a prezzi umani (per il momento, speriamo duri).
il difetto : un po’ tortuoso il percorso per la toilette.

Pipero al Rex
Via Torino 149
00184 Roma
Tel. (+39) 06 4815702
Chiuso domenica sera e tutto lunedì.
Menù euro 90
Alla carta euro 85
www.alessandropipero.com



Visitato a Gennaio 2012

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Carlo Cappelletti

2 Commenti.

  • AvatarLuigi Cremona21 Febbraio 2012

    Bisogna dare atto a Pipero di saper trovare ogni volta chef interessanti e situazioni coinvolgenti. Una grande professionalità che ora deve trovare la continuità che finora è mancata

  • AvatarLorena29 Maggio 2012

    Proprio dietro consiglio di Enrico Crippa recandoci a Roma abbiamo visitato Pipero al Rex. Un locale accogliente, un padrone di casa cordiale, attendo e molto disponibile e un cuoco con una "mano" fantastica. Anch'io ho trovato "da urlo" gli spaghetti ai ricci, ostriche e uova di pesce volante!!! OTTIMO rapporto qualità-prezzo. Bisogna assolutamente andarci.

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