Glass Hostaria, Chef Cristina Bowerman, Roma, di Alberto Cauzzi
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Mamma mia le montagne russe! Quand’ero piccolo le odiavo. Andavo al luna park principalmente per lo zucchero a velo e per le frittelle di pasta di pane e zucchero, notoriamente cancerogene vista la qualità dell’olio utilizzata e visto il costante superamento del punto di fumo da parte del friggitore. Che bello però intossicarsi di tutto quel ben di dio zuccherino, una droga, già allora. Preferivo l’Autoscontro, si. Maschio, rude, primordiale. Ma le montagne russe no, quel su è giù, per me privo di senso, che serviva solo a dispensare nausee che mal si conciliano con la passione per il gusto. L’adrenalina ? beh, quella si, arrivava … eccome! Più sotto forma di sudorazione fredda, con ansia e stress che ci potevamo risparmiare, visto che qualche anno più tardi, da adulti, avremmo avuto bilici di stress da smaltire, frutto di una vita ricca di impegni e responsabilità.Sicuramente Glass è un ottimo ristorante, sicuramente Cristina Bowerman è una brava cuoca, con alcuni spunti di talento intriganti. Questa sua commistione, contaminazione, frutto di esperienze estere, rappresenta un biglietto da visita decisamente interessante, condito da una buona dose di personalità. Non lo chiamerei fusion
Fusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi, mi piace poco questo termine. Ma più propriamente uno stile personale ed internazionale. C’è un però. Anzi due.
Il primo, non strettamente legato alla cucina, che però è altrettanto importante. Mi riferisco alle interminabili attese tra un piatto e l’altro, rilevazione già fatta anche da altri ben più autorevoli di me, che certamente non aiuta alla piacevolezza dell’insieme dell’esperienza. 3 ore e mezza per 4 piatti, dall’antipasto al dolce, sono in contraddizione con l’aspetto giovanile, moderno, internazionale e “veloce” del locale.
Il secondo, intuibile dalla mia premessa, è questo disorientante saliscendi tra le diverse preparazioni. Sembrano pensate da due teste diverse. Non da due cucine, perché il fil rouge di tutte le preparazioni è l’attenzione estrema a cotture, tutte perfette, e presentazioni, molte qualitativamente elevate.
Non si capisce però come possano convivere nello stesso menu dello stesso ristorante piatti come la pancia di maiale, miscuglio di ingredienti grasso-dolciastro privo di personalità, con l’ottimo, fresco ed interessante dentice marinato con edename.
Così come gli gnocchi, a dispetto di un’ostrica vulcanizzata più che cotta, con uno zabaione elegante e persistente a fianco di anonimi spaghetti alla chitarra con raguse, tartufo … e un kilo di sale di troppo.
Piccione e soprattutto lombo d’agnello di alta scuola, con personalità, contrasti ed abbinamenti centrati ed originali a fianco di cappesante, finferli e crema di pistacchi che ti fa chiedere perchè servire un pre-dessert, forse :-), a questo punto della cena. I dolci, qualcuno più qualcun altro meno, sono comunque risultati tutti di altissimo livello.
Concludo dicendo che il voto non è mai, e mai sarà per noi di Passione Gourmet, una fredda colonna matematica dei voti dei singoli piatti. Anche se all’interno di queste montagne russe la media aritmetica di fatto è poco al di sotto del valore attribuito in questo caso a Glass. Io credo che Cristina abbia delle difficoltà logistiche (immagino una cucina che non gli consenta di essere efficace nei tempi di servizio ed anche nella qualità delle preparazioni) unite anche a una necessaria maturazione per crescere e far evolvere ancora la sua cucina, in alcuni casi con un pensiero non pienamente compiuto. Quell’agnello, il piccione, il dentice e in parte quegli gnocchi possono far intravedere tecnica, padronanza negli abbinamenti, nelle cotture, nell’originalità (per quanto oggigiorno possa essercene) della composizione. Sono convinto che in una location più consona potrebbe esprimersi meglio di quanto riesce ad esprimere oggi. L’unico consiglio è, varcata la soglia di Glass, di scegliere con attenzione i piatti che, alla lettura, possono essere i più interessanti.
Fico arrosto, pancia di maiale, saba, ricotta di bufala
Dentice sotto sale e spezie, edename, granita di mela verde e rafano.
Raviolini di prmigiano 60 mesi, funghi di stagione (finferli e polvere di funghi), burro di Normandia
Spaghetti alla chitarra, raguse, prezzemolo, limone candito e tartufo estivo
Gnocchetti porri e ostriche
Cappesante, crema di pistacchi e funghi di stagione
Pesce bianco, succo di fagiolini, spaghetti di grano saraceno e uova di coregone
Agnello al sumak, susine e topinambur speziato
Piccione, crumble di cioccolato fondente, more al sake e cicoria
Lingotto di cioccolato fondente, polvere d’argento, frutto della passione, biscotto morbido al grand marnier
Daquoise alle nocciole , fragola e gelato al basilico
Crema cotta di passion fruit gelata, lychees, pane di mais e granita di popcorn
il pregio : una cucina a tratti molto interessante
il difetto : troppa attesa fra un piatto e l’altro
Glass Hostaria
Vicolo del 5, 58 Roma
Tel: : +39.06.58335903
Chiuso: lunedì, aperto solo la sera
Numero coperti: 50
Prezzo alla carta: poco meno di 90€
Menu degustazione: 65€ – 90€
visitato nel settembre 2011
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Alberto Cauzzi
Non discuto dell'opinione in questione. L'esperienza avrà dato i parametri per dare un giudizio di questo tipo. Io posso solo riportare la mia esperienza a confronto, cioè che non ho mai atteso più del necessario(alla Pergola usano 14 minuti tra le portate), ho sempre trovato il livello dei piatti molto alto, seppure alcuni con delle sbavature ma, leggendo questo blog da un pò e avendo tarato il giudizio, non tali da portarlo a un 15. Non contando il resto, come l'ottimo servizio e la carta dei vini. Devo dire che però manco da Glass da luglio, e non ho assaggiato nessuno dei piatti in questione, e forse se sono tutti piatti nuovi avranno probabilmente tempo per essere tarati, ma certo non può e non deve giustificare. E' solo che rispetto all'evoluzione che Glass ha avuto nel tempo e al lavoro svolto il 15 mi pare un pò stretto. Tutto qua.
Gulp! A quanto leggo, chi avesse - putacaso - prenotato un tavolo in questa settimana, dovrebbe cominciare a sentirsi vagamente inquieto... :-(
In tutta franchezza leggendo questa recensione mi sono sentito assalito da un profondo senso di fastidio. Ovviamente i giudizi, in quanto personali e giustamente liberi, possono essere condivisibili o meno, ma l'architettura in generale di questa recensione mi sembra impostata in modo tale da lasciare nel lettore un senso di disagio che, infatti, porta alcuni a dubitare della propria prenotazione. Esordire con espliciti e reiterati riferimenti a cibi cancerogeni, olii esausti, nausee varie et similia, pur ovviamente non riferiti al ristorante oggetto di recensione, l'ho trovata una scelta estremamente discutibile. Basta possedere una scarsissima infarinatura di tecniche di comunicazione per capire come tale impostazione inevitabilmente mal predisponga il lettore, il quale inevitabilmente assocerà tutto quello che segue (foto e descrizione dei piatti) ad una sensazione di sgradevolezza. Un appassionato che dedica parte del suo tempo alla lettura dei blog come questo assapora anche e soprattutto con gli occhi e con la mente, se vengono evocate suggestioni nauseabonde all'esordio, buonanotte ai suonatori! Per restare sulla triste attualità è come se una rivista specializzata in motociclette iniziasse recensione di un nuovo modello da strada parlando dell'incidente di Simoncelli. I riflessi tra le due cose sono di facile intuizione, così come la voglia di provare tale nuova moto. Stavolta, a mio avviso, un voto basso lo merita il recensore.
l'ironia è merce rara oggigiorno. La prima parte della recensione voleva essere un modo ironico di raccontare come, da bambino, non mi piacessero le montagne russe. Come oggi, d'altra parte. Però accetto il tuo voto, che non trovo specificato :-) Peccato che la critica, anche quando garbata, venga fraintesa dai tifosi di parte. peccato. P.S. Simoncelli lascialo dov'è, evita collegamenti demagogici, inutili, fuorvianti, irriverenti, pretestuosi.
Non commento il voto, tanto sapete già come la penso Però volevo complimentarmi con Alberto per la creazione di un nuovo genere letterario: la (semi)stroncatura con voto (relativamente) alto :-D
Predisponiamoci ad un ecumenismo senza confini caro Antonio, tempi duri si prospettano :-) Qualora non si fosse capito ci sono dai due punti ai due punti e mezzo tra alcuni piatti ed altri.
Sig. Cauzzi, mi spiace ma, per quanto mi riguarda, e lo dico con la massima tranquillità, il gioco ironico non ha molto funzionato. In effetti ciò che lei evoca come ricordo più che far sorridere, magari amaramente, fa pensare che le dia più che un fastidio, senza una traccia di un sorriso. Anche la scelta di raccontarlo in questo modo e poi dare solo la sequenza dei piatti e la loro didascalia mi sembra (dico per me) dia una misura fredda, distaccata e appunto fastidiosa dell'esperienza che ha fatto. Non lo dico per fare polemica ma è quello che sembra trapelare. Saluti.
Mi raccomando , fai uno squillo per avvertire se non vai ... così magari trovo posto io ! ;-) Scherzo , sono stato già identificato come tifoso di Glass in passato quindi non intervengo nel merito del giudizio del buon Cauzzi con cui dissento cordialemente.
L'ironia non è merce rara, ma deve far almeno sorridere. Altrimenti o si sopravvaluta la propria vis comica (o ironica) o si sottovaluta il sense of humor di chi legge. Se parlando di un'esperienza gastronomica evochi (massì, diamoci del tu) le montagne russe con relativi problemi di peristalsi non fai ironia, fai intendere un giudizio preciso oltremodo negativo, di ironico ci vedo poco o nulla. Per carità, padronissimo di dare anche un 0/20 a chicchessia, ma la recensione a mio avviso risulta sgradevolissima, ben più del 14/20 dato in precedenza su questo sito allo stesso ristorante. E non per il voto, ma per il sottile e studiato effetto che emerge leggendola. Ci sono anche i tifosi di se stessi e dei propri pregiudizi e non è detto che siano migliori degli altri tifosi.
Ho chiamato la Converse per richiedere il listino delle ostriche vulcanizzate :-D
Ma, mi chiedo... ...vi prendete la stecca dagli Chefs, per difenderli così a spada tratta? Voglio dire... vi cambia qualcosa se il buon Cauzzi rifila un 12/20 od un 19/20 al vostro ristorante preferito? Vi scontano i menu degustazione? Vi offrono un paio di portate? ...capisco esprimere civilmente il proprio dissenso, i commenti sono attivi apposta credo, ma criticare e malpensare lo trovo quantomeno inopportuno...
Ehi, andiamoci piano, si scherzava! Se guardo al passato, col 'buon Cauzzi' mi trovo spesso più che d'accordo, ma non sono tipo da tirare indietro la forchetta :-) solo per una recensione, dai toni - peraltro - ampiamente chiaroscurati. Vado, provo e magari riferisco ;-)
E' cosa buona e giusta provare di persona . Ho tanti amici con cui concordo sul 90% dei vini ed è proprio quel margine del 10% a indurmi sempre a provare ... ;-) Facci sapere ! :-)
Al contrario di quanto sottolinei , leggo degli interventi pacati , seppur conditi dal giusto dissenso che una recensione pubblicata sul web genera in coloro che non sono d'accordo . La definirei addirittura merce rara quando ormai sull'argomento a farla da padrone è la polemica (persino sboccata) fine a se stessa , molto utile per alzare l'audience. Si dovrebbe dire solo sì o no ? Sono d'accordo o non sono d'accordo ? Mi sembra piuttosto che insinuare stecche , mazzette e piatti sottobanco vada nella direzione opposta fin qui tracciata ... o perlomeno non fa altro che aggiungere insinuazioni e cattivi pensieri a quelli che tu percepisci.
Ciao Alex, il mio paragone era volutamente estremizzato e retorico, non credo ci siano chef che assoldino adepti pronti a diffondere il loro verbo per blog e forum vari... almeno spero. Semplicemente era per sottolineare il tifo quasi da ultras che taluni tengono nei confronti del proprio chef del cuore, taluni che poi magari compaiono e scompaiono in dieci minuti a cavallo del messaggio... ...ovvio che per degli aficionados (tra i quali ti considero) il discorso cambia -tu addirittura ti professi sportivamente "di parte"-, è lecito avere preferenze o dissensi, ma da qui al "vergognoso!" od "imbarazzante!" (vedi Mosaico) ne passa... ;-)
Totalmente d'accordo con te. Ricorderai anche, però, che per la precedente recensione (che non credo fosse offensiva) ci siamo beccati sia qui sia, soprattutto, su un forum che conosci bene improperi di ogni tipo, tra cui ricorderei come particolarmente offensivo "quelli di Rho" (a me e Norbert, che siamo nati più vicini a Tunisi...;)). Decisamente fare una recensione di Glass è impresa ardua...
Mai atteso molto fra un piatto e l'altro. Non dubitando di ciò che scrive, devo pensare che Alberto sia capitato in una serata problematica. Quei raviolini di parmigiano 60 mesi sono uno dei migliori primi di pasta che si possono mangiare oggi in Italia.
Alessandro il senso del tuo intervento si può intuire ma è meglio specificarlo come hai fatto qui ... una parola in più , se serve ad evitare equivoci e a non far degenerare un sano dibattito , è sempre utile. Quello che volgio sottolineare è che : 1) nessuno ha dato dell'incompetente a Cauzzi o , peggio , lo ha attaccato personalmente 2) la discussione , seppur con toni decisi , si è mantenuta sui binari dell'educazione. A Cauzzi è stato contestato principalmente l'incipit e le immagini evocate in esso , oltre alla valutazione ma lì possiamo spenderci ore e ore. E' un punteggio soggettivo e a tutti noi non piacciono le stesse cose (per fortuna). 3) Sono "tifoso" di Glass ma non per questo acritico. Se ho trovato , nelle mie n visite , piatti che mi hanno convinto meno, a Cristina l'ho detto. E' il progetto Glass , il suo insieme , ad essere quasi un unicum a Roma e lì divento un tifoso sfegatato. Fortunatamente alcune guide , considerate "parruccone" , lo hanno capito prima di altri pur essendo arrivate dopo. PS : in tutto questo , lungaggini di servizio non l'ho mai riscontrate .... forse perchè i piatti me li tirano al volo dalla cucina e io li piglio al volo come fanno i cani coi frisbee ... :-)
Sulle lungaggini in cucina la stragrande maggioranza dei gourmet e dei professionisti della critica che io conosco sono concordi su questo aspetto. Se rileggi l'articolo che Enzo Vizzari ha dedicato al Glass trovi anche da lui un cenno in tal senso. Ho anche specificato che, a mio avviso, ciò è probabilmente legato a difficoltà logistiche, non ad altro. Ribadisco che il voto, per quanto mi riguarda, è arrotondato per eccesso e non per difetto. Grazie per lo scambio ed il confronto, pacato e proficuo.
Alberto , parlo chiaramente della mia esperienza da Glass , non ho la pretesa di esprimere un giudizio definitivo e inattaccabile. Anzi , dirò che a volte ho riscontrato tempi di servizio paragonabili , se non superiori , a quelli di Glass in locali praticamente vuoti (spesso ho il dubbio che il locale vuoto predisponga positivamente alcuni gourmet).
Cia caro , ricordo benissimo il confronto a cui partecipai attivamente (a volte accalorandomi un po' ). C'è da dire che quella volta la vostra visita è risultata un po' "telefonata" , visto che l'avevate anticipato sul Forum GR. Non vorrei che a questo punto si generasse una sorta di muro contro muro. : è legittimo che il team di Passione Gourmet non sia in sintonia con la cucina di Cristina . Ci sono stili che non riescono a toccare le corde dell'emotività e lasciano l'avventore freddo di fronte a certi piatti mentre , dal mio punto di vista , quello della personalità della cucina di Cristina , è stato il primo aspetto che mi colpì e lo scrissi proprio sul famigerato forum. L'aver trovato questa sintonia , probabilmente mi porta a considerarlo un ottimo ristorante , oltre che un luogo piacevole a tutto tondo. Probabilmente per te , Norbert e Alberto non è così (al netto di piatti sbagliati che possono capitare) e direi che si può andare avanti ognuno per la sua strada discutendone con tranquillità. Quindi , per quanto mi riguarda , non sentitevi in difficoltà se dovesse capitare di parlarne di nuovo. :-)
Mi spiace Alex ma la pancia di maiale è un piatto tecnicamente sbagliato. Negli abbinamenti, tutti viranti sul dolce, è nel concetto, con una accozzaglia di ingredienti che non hanno senso assieme. Così come le cappesante, monocorde, senza contrasto alcuno, con il mollusco che ha rilasciato dopo la cottura il succo mischiato al sottostante, un pasticcio. Gli spaghetti alla chitarra, sapidi all'inverosimile. Non è questione di gusto soggettivo. Piace o non piace è cercare una via di uscita riduttiva e semplicistica. Qui, in alcuni casi, siamo di fronte ad idee e pensieri molto interessanti, altre volte invece a passaggi disarmanti. Troppa incostanza, palese, non solo in concomitanza della mia visita ma, ti garantisco, di almeno 3/4 altre visite in incognito di PG :wink:
Albe' alcuni piatti li devo ancora assaggiare. Ho messo un concetto che mi pare chiaro : al netto di piatti sbagliati che possono capitare. Uno lo critichi a livello concettuale (e ci può stare , quale è lo chef che non ha mai sposato un'idea di piatto , anche sbagliata ? Giusto criticare la scelta da parte del cliente) , altri 2 hanno difetti tecnici o migliorie da apportare secondo il tuo gusto (succo della capasanta e salatura dei spaghetti). Direi che la pretesa di oggettività che a volte aleggia in alcuni scritti che leggo qui è probabilmente la molla che fa scattare determinati interventi. Capita anche nel mondo del vino e nei forum tematici di voler difendere le proprie idee e tentare di imporle ai più ... ed è quello il momento in scattano i flame il più delle volte. Prendetela come una critica costruttiva da parte di un lettore. Se questa sensazione da parte vostra non è condivisa ... amen , me ne farò una ragione. ;-)
Non è vero, mai visto discorsi relativi all'oggettività/soggettività, sul Gambero... :-D :-D :-D
Caro Alex mi chiedo come valutare, allora, i piatti non riusciti, includendo in questa definizione sia quelli sbagliati per concezione che per esecuzione. Un piatto salato, poi, o con una salsa mal eseguita nella trattoria della sora Gina ha una valenza, in uno stellato ne ha un'altra. Allo stesso modo una pietanza concepita infelicemente(cosa ancora più grave) ha due valenze diverse. Personalmente penso la differenza la faccia anche il tipo di ristorante, oltre che il tipo di errore. Il grande ristorante è quello che ha il netto di errori prossimo allo zero. Giustificare un errore, analizzandolo, non significa cancellarlo per una successiva valutazione. La vera pretesa assurda sarebbe quella di essere infallibili, cosa che noi non siamo, mentre, quello sì, cerchiamo di essere oggettivi. In nessun ristorante, dove spendiamo i nostri soldi, entriamo col pregiudizio negativo. Non avrebbe senso. Un abbraccio. P.S. Spero tu continui ad intervenire anche quando non si parla di Glass
Norbert potrai ben immaginare che i miei interventi non sono telecomandati ma ho il semplice viziaccio di parlare di ciò che conosco. Ecco perchè parlo di Glass e non di tanti dei ristoranti che visitate ... purtroppo non ho il vostro score , anche perchè la mia passione è più enologica che gastronomica. La valutazione di un piatto per me ha due facce ben distinte : la parte concettuale e l'esecuzione. Un piatto per me può essere concettualmente sbagliato dall'inizio e ne viene fuori una valutazione assolutamente negativa (anche l'esecuzione ovviamente ne risente su un piatto pensato male) , un piatto può essere concettualmente corretto ma l'esecuzione ha un errore tecnico (salatura e difetti vari). Sono due errori di peso ben diverso , sempre di errori si tratta e in un ristorante blasonato dovrebbero essere evitati sia l'uno che l'altro. A fronte di un errore concettuale e di due tecnici però non parlerei mai di "montagne russe" per rifarmi alla terminologia der sor Cauzzi , perchè il picco veramente negativo (per voi , per il vostro modo di concepire la cucina , per la vostra "formazione palatale") è uno mentre gli altri sono delle discese ben più lievi, soprattutto perchè a fronte di un piatto con salatura eccessiva si può sempre chiedere di cambiarlo e porvi rimedio in maniera rapida ed evitare una "discesa". Se invece siete fautori del "one shot - one kill" allora cambia tutto. PS : mi rifaccio sempre a questa rece e non mi riferisco alle n visite che avete effettuato da Glass in cui parlate di risultati altalenanti.
Non condivido l'incipit della recensione che, come scritto da altri, trovo fuorviante. Peraltro non ho mai atteso da Galss così tanto tra una portata e l'altra, e ci sono stato svariate volte: forse la serata sbagliata del recensore, forse tutte serate fortunate le mie. Quanto ai piatti, non discuto i commenti perchè in fondo tutti possiamo dire di tutto sui piatti, come su un quadro o su una canzone. Ci piace o no siamo liberi di dirli. A me nelle varie visite è piaciuto quasi tutto, forse solo una volta non mi ha convinto qualcosa... anche qui non condivido l'impostazione della recensione e dei commenti dei piatti, ma posso essere io che non capisco il tono. Sarà...
Io in questo Glass non ci ho cenato, mi sembra però che la recensione del sig. Cauzzi sia competente e circostanziata. Tutti questi commenti tesi a delegittimare, più o meno velatamente, mi ribrezzano. Se avete idee diverse spiegate perchè ! non uno che abbia assaggiato questi piatti e dica il contrario di Cauzzi, tutti a costruire ipotesi e congetture su ipotesi fantasiose. Non uno che spieghi che quel maialino e quelle capasante sono invece piatti straordinari e perchè. Ma a delegettimare con le parole tutti pronti vero ?
Chiediamo scusa ad Arnaldo per avergli provocato ribrezzo.
perfettamente d'accordo, Arnaldo, Da una parte un'analisi non solo sensoriale, quindi soggettiva, ma anche tecnica, quindi il più possibile oggettiva (la pretesa oggettività è data dall'esperienza e dal fatto che, c'è chi non sarà d'accordo, ma le cotture sbagliate esistono), dall'altra attacchi sulla base di "nulla è giusto o sbagliato, i gusti son gusti".
Ma dove tu e arnaldo vedete attacchi , deligittimazioni e brutalizzazioni varie delle opinioni di Alberto ? Ovviamente Cauzzi e il gruppo di Passione Gourmet ha un'esperienza superiore alla mia e di molti altri intervenuti ma con questo vogliamo dire che loro sono in possesso della verità gastronomica e del gusto oggettivo ? Ma stiamo scherzando ? Dobbiamo davvero fare a gara a chi ce l'ha più lungo per poter parlare con cognizione di un argomento ? Sono state espresse opinioni a tutto tondo e in nessun punto , dei miei interventi e degli altri utenti intervenuti , si è messa in discussione l'esperienza di Alberto dal punto di vista delle pure sensazioni palatali. Mi sembra profondamente rispettoso nei confronti del suo scritto , che trovo esaustivo dal punto di vista dei dettagli tecnici ma poco condivisibile , oltre che nel voto (ma lì ribadisco il mio estremo apprezzamento per Glass per cui potrei essere di parte) , nel peso dei problemi riscontrati (piatto sbagliato - piatto con problema di salatura per me non possono essere sullo stesso piano). Alcuni piatti da lui bocciati li ho provati anche io e che dobbiamo fare ? A me sono piaciuti non riscontrando i problemi sottolineati e a lui no. Devo mettermi in competizione con lui dicendogli che non ce capisce 'na mazza o è molto più proficuo tentare di intavolare una discussione che possa far capire maggiormente i rispettivi punti di vista ?
Però in effetti,come dice Arnaldo,nessuno ha ancora spiegato come e perchè quei piatti definiti "sbagliati" siano in raltà piatti straordinari... :-)
Ho premesso la mia probabile poca obbiettività a riguardo ma ti accontento. Lo spaghetto alla chitarra non l'ho provato (e comunque si parla di problema di salatura) , le sensazioni grasse e dolciastre della pancia non mi disturbano affatto perchè la freschezza della ricotta e l'acidità della saba lo allegeriscono (ovviamente le sensazioni dolci sono accentuate con i fichi ma è probabilmente è un problema mio visto che mi bevo anche gli Auslese giovani a pasto) , sulla cappasanta non concordo trovandola equilibrata negli abbinamenti e per nulla pasticciata con i funghi e i pistacchi che creano un bel dialogo. A mio modo di vedere la ricerca del contrasto non è un obbligo nei piatti , spesso mi piace l'assonanza e/o la complementarietà. I miei piatti preferiti comunque sono altri e sono gli gnocchi , i ravioli di parmigiano , il piccione , l'agnello (che a quanto leggo sono andati bene). Di altri piatti che m'hanno convinto meno ne ho parlato direttamente con lo chef non avendo aspirazioni da critico gastronomico e non avendo un sito su cui scrivere.
Altro che ardua la recensione a Glass. Mi pare che torni utilissima, anche per alzare il numero dei commenti, che - a onor del vero - in generale da queste parti langue un po', va detto. Mi pare che le recensioni periodiche e in finta chiave di bonomia paternalista facciano gioco soprattutto alla visibilità degli estensori. Anche questa è una strategia comunicativa piuttosto comune, negli ambiti più diversi ma soprattutto in rete. Trovo una discussione su cui ho già testato un livello di reattività piuttosto alto, la ripropongo - più o meno uguale - di tanto in tanto e così faccio il mio bel numero di contatti che per altre vie non riesco a ottenere. Lo schema della rece è finanche ripetitivo, ancorchè mai coraggioso: un blando apprezzamento qua, una provocazione là, un'analisi spesso inadeguata per evidenti limiti argomentativi, un'ironia che funziona come le centrali nucleari di Fukushima, et voilà. Il tutto ovviamente condito con le solite stoccate in punta di clava per chi dissente dal giudizio (tifosi, pagati, pijate la stecca, et cetera). Non manca niente per fare il botto dei commenti. Tra tre mesi ci scommettete che riprovano a dare n'altra chance a Glass? Ma mica per quello che dico io, noooo. Perchè sono burberi, ma in fondo, buonissimi e impeccabilmente, rigorosamente, appassionatamente, recidivi.
Interessante argomentazione "a tesi", che mescola un po' di cose, ne falsa altre, in modo da supportare la tesi stessa. Vado per punti: - il numero di commenti non crediamo sia di per sé indice di qualità di un sito. Proprio per questo, visti alcuni exploit del passato da parte di commentatori sopra le righe, oggi li leggiamo e poi li pubblichiamo (o decidiamo di non pubblicarli). - la recensione di Glass è stata fatta dopo due anni, intervallo anche abbastanza lungo per un locale stellato e nella capitale. Per cui la previsione sui tre mesi per una nuova recensione sfugge proprio da quali dati concreti abbia origine - le "stoccate in punta di clava" non sono state scritte dal recensore ma da altri commentatori e anche qui, francamente, sembra un po' in malafede oltre che superficiale mescolare le due cose.
Singolare il meccanismo dei blog e della rete. Oramai ho una discreta esperienza in tal senso, molto istruttiva per altro. Come per Uliassi ricevo kili di sms privati di apprezzamento per il giudizio espresso e per le tematiche trattate e le argomentazioni riportate. On line invece quasi esclusivamente detrattori, che ci tacciano di capziosi, incompetenti e, peggio del peggio, mossi da secondi fini, tipo il commento di Alessandra S. della serie : "cosa non si fa per la decina di contatti in più". Ormai sappiamo che in Italia la moda è denigrare capziosamente e senza senso alcuno l'interlocutore piuttosto che far vincere la forza delle idee, chiare e nette, in contrapposizione ad una qualsivoglia tesi avversaria. Tranquillizzo tutti dicendo che non ci interessa il "flame" se fine a se stesso e per il solo gusto di fare qualche decina, appunto, irrisoria di contatti in più. A noi interessa esprimere le nostre opinioni, circostanziate e motivate, al pubblico che ci legge e che ne fa l'uso che crede. Siamo molto più disinteressati di quanto qualcuno creda o voglia farci apparire. E se ci permetti, cara Alessandra S., una buona dose di autorevolezza ce la siamo guadagnata da parte dei nostri lettori con il tempo, ormai 2 anni, che ci vede sul campo su queste tematiche.
Emblematicamente ironico che per il "Glass" le palle del commentatore medio siano di una fragilità cristallina
Come programmato, ho portato a termine la mia puntata esplorativa dalle parti di Glass. Ne riferisco solo per condividere la mia esperienza e senza la pretesa di tirare le somme della discussione (lungi da me l'idea di proporre alcun 'lodo Piermario' :) ) dato che alla fin fine ogni esperienza (e ogni palato) fanno storia a sé. Personalmente non ho riscontrato alcuna lentezza nel servizio, anzi piuttosto sollecito (fine settimana, pochi tavoli liberi) e senz'altro affabile. Per quanto riguarda le proposte della cucina, tra quello che ho assaggiato ho trovato di livello molto elevato i primi (ravioli di parmigiano e, ancora di più, i golosissimi ravioli di foie) ed almeno un secondo (cervo con salsa di foie, crumble al cioccolato e coulis ai frutti di bosco). Standard la scaloppa di foie (il ripetersi di questo ingrediente è dipeso da una scelta deliberata dei commensali, non da scarsa creatività in cucina) e banale per concezione ed esecuzione il dessert (lingotto al cioccolato). Pochi, ma arricchiti da una buona presentazione e da abbinamenti insoliti, i formaggi disponibili per il 'rito' di fine pasto. Cantina discreta penalizzata da una scarsa profondità di annate. Conclusione mia personale: posto interessante, ma che presenta il limite - comune a mio avviso a molte tavole contemporanee - di una proposta gastronomica più 'assemblata' che 'cucinata'.
prendo atto che giudicare un' ostrica vulcanizzata, e gli spaghetti con kilo (sic) di sale di troppo e "tifosi di parte" (sto citando letteralmente la recensione e un commento di Cauzzi) chi dissente dalla valutazione di PG, sia un elegante argomentare che nulla ha a che fare coi toni della clava cui maldestramente accennavo.
Bè, in Italia è anche invalso l'uso del senso sotteso a questa piccatissima replica. Il "lei non sa chi sono io". Tanto di cappello a due anni di autorevolezza guadagnata, io dal mio modestissimo osservatorio di poco autorevole utente e lettrice di questa pagina pubblica mi unisco alla maggioranza rumorosa che pensa ci sia poco equilibrio nelle recensioni che avete reso pubbliche sul ristorante Glass. Non dubito che siate sommersi da entusiastici sms privati, che senza dubbio provengono da persone riservatissime e troppo occupate per un ordinario commento in rete. Del resto, l'understatement richiede anche qualche sacrificio.
WOW!! L'ennesimo fan che NON parla di cucina, evviva gli ultrà!!!
La valutazione di un ristorante, come esemplifica la recensione, non riguarda solo la cucina. Qui, ad esempio, la valutazione si avvantaggia di una premessa pseudoletteraria che con la cucina c'entra poco, e c'entra molto con le suggestioni (un po' fuorvianti) semiotiche, lo hanno detto bene altri prima di me. Segue commento gourmet rispettabile nella sostanza (ognuno ha la sua opinione, tutte solo legittime), meno nella poca eleganza dei toni e delle immagini. Se si cerca il riconoscimento della propria autorevolezza, dell'equilibrio e della sobrietà di giudizio, si dovrebbero evitare certi appunti sopra le righe. A questo punto della discussione è ridondante parlare delle diverse valutazioni tecniche di Glass, le posizioni sono consolidate e inamovibili, chi convincerebbe chi, onestamente? Forse è più utile segnalare che nella critica gastronomica non basta avere una semplice competenza gourmet, ma bisogna avere anche una capacità discorsiva che non faccia sospettare posizioni pregiudiziali e che cerchi di impiegare un linguaggio adeguato alla propria presunta e largamente esibita autorevolezza. Se dai un punteggio di 15 e poi parli di ostriche vulcanizzate e kili di sale che inondano un piatto, qualcosa che non funziona nella tua scheda, mi dispiace ma c'è, ed è palese. Fatevi una domanda e datevi una risposta.
Cara Alessandra vuoi intendere ciò che desideri intendere, tralasciando altri aspetti. Ho scritto qualche commento più su che le montagne russe sono riferite all'altalenante risultato dei piatti degustati, alcuni da 16 altri da 13. Per errori di esecuzione (salature eccessive e non presenza di un ingrediente dichiarato, il limone, che avrebbe alquanto bilanciato il piatto) ma anche per errori concettuali. Comprendo le faziosità di parte, ma non credere che tutti siano come te. Io non ho nessun astio contro Glass e contro lo Chef, e perché mai dovrei averne ? E' cuoca preparata, brava, ha dimostrato alcuni spunti interessanti. Però c'è un però, e credo di averlo argomentato.
MMMHHH .... Ma chi sei Alessandra S? Scrivi per caso da Roma ? :-)
Sui "tifosi di parte" ti inviterei, Alessandra, a vedere che campagna si scatenò su me e Norbert in un forum romano per esserci permessi di non fare una recensione entusiastica due anni fa. Si è trattato dell'unico caso dopo anni e centinaia di locali recensiti. Ti inviterei, se hai tempo, a leggere per vedere se c'era qualcosa di offensivo o preconcetto nella recensione che giustificasse reazioni di quel tipo, se non l'amore del "tifoso".
Interessante. Cosa intendi per "proposta più assemblata che cucinata"? Un cervo con salsa di foie, crumble di cioccolato e coulis di frutti di bosco (tre condimenti che non mi sembra esistano in natura, ma vanno pensati e cucinati) perché la definisci assemblata? Idem per i ravioli di parmigiano e quelli di foie. O forse ho capito male ciò che intendevi?
Arnaldo tu da dove scrivi ?
Da persona che distrattamente ogni tanto passa per leggere qualcosa e trovare nuovi ristoranti da provare, mi permetto solo di dire questo: la recensione mi ha lasciato perplessa. Leggendo il voto si immagina una cosa e leggendo il testo se ne immagina un'altra completamente opposta. La cosa mi ha messo in tale curiosità da farmi venire voglia di andare da Glass. Stasera mi farò la mia opinione personale, e vedremo se confermerà l'idea suggerita dal voto o quella suggerita dal testo. Se, come qualcuno ipotizza, la recensione aveva dei secondi fini, beh, allora almeno nel mio caso non ha funzionato!
Sono io ad essermi espresso male o, quanto meno, in forma eccessivamente brachilogica. Parlando di proposta gastronomica più assemblata che cucinata non intendevo riferirmi né all'uso di semilavorati né all'impiego di soli ingredienti 'già esistenti in natura' e non trasformati. Più che altro mi riferivo ad una sensazione che avverto sempre più spesso al termine di esperienze gastronomiche anche importanti (e che ho avvertito anche all'uscita da Glass): la sensazione che, dopo un periodo in cui la chiave espressiva fondamentale era rappresentata dall'elemento della 'consistenza', la ricerca gastronomica si vada oggi concentrando quasi esclusivamente sul profilo aromatico. In fondo, da cosa è rappresentato oggi il tipico main course 'gourmand'? Uno o più tocchetti di carne (o pesce) di forma regolare cotti (a parte) al giusto rosa e più tardi assemblati direttamente (talora con qualche effetto sulla - a quel punto non ottimale - temperatura di servizio) sul piatto con l'accostamento a uno o più elementi (salse, schiume o altro), che svolgono essenzialmente la funzione di contrappunto aromatico. Tutto - quando va bene (e da Glass, complessivamente, va bene) - molto interessante, ma alla lunga il giochino stanca. A pensarci, è un po' come se l'esecuzione musicale si concentrasse solo sull'elemento timbrico e trascurasse, ad esempio, agogica e dinamica. O come se nel campo della moda ci si limitasse a sperimentare nuovi tessuti e colori senza mai cambiare fogge e tagli. In ogni caso, come vedi, si tratta non propriamente di una critica e tanto meno di un rilievo che possa essere mosso specificamente al (solo) Glass, quanto di una valutazione, fondata o meno che sia, più generale.
@Albuz: "se Gesù abitasse sulla terra ci sarebbe sicuramente qualche idiota che prenderebbe a sassate le sue finestre" (cit.) ;-)
ma su tutti i blog di gastronomia metti questa imperdibile citazione? :) (http://www.baltazar.it/bologna/5259-amerigo-savigno-11.html) Manco fosse Shakespeare...:D
ma non credo sia solo romana, mi sa che è pure amica della chef. E comunque non vi hanno ancora dato degli antisemiti, dei misogini e dei leghisti, amici di PG, non sono poi così accaniti, questi fan (tasmi, che spariscono per 538 recensioni ma riappaiono misteriosamente quando si osa guardare nel piatto in cui mangiano).
Adoro autocitarmi,quasi quanto le femmine che mi seguono con assiduità
Ciumbia, Raffo è Dylan Dog!!! Bè, allora non mi sorprendo delle femmine al seguito. O è Gesù? Travolta del dubbio atroce mi ritiro in buon ordine.
Venerdì sera. In due, abbiamo optato per il degustazione large. Probabilmente serata fortunata, perché nonostante i pochissimi tavoli liberi il servizio è stato impeccabile, il personale gentilissimo e discreto, i tempi di attesa più che giusti (in un caso forse anche troppo brevi). Sono una "profana", quindi in difficoltà a descrivere i piatti, che differivano completamente da quelli della recensione, e ahimé purtroppo anche da quelli riportati sul menu del sito, non aggiornato. Vorrei però esprimere le sensazioni che mi hanno fatto provare. Chiamarla cena è riduttivo, non esplicativo. E' stata un'esperienza unica, ogni piatto una scoperta, i vari sapori si combinavano in maniera sempre diversa a seconda del punto in cui si prelevava il boccone. Persino l'insalatina di intermezzo è stata fantastica. Per gli altri piatti la descrizione nel menu aiutava a prefigurarsi ciò che poi si sarebbe gustato. L'insalatina è stata una vera sorpresa, una mescolanza di aromi e sapori forti e precisi in cui nessuno sovrastava l'altro, ed ottenere questo risultato con ingredienti così semplici non è cosa da poco. Il piatto che più di tutti ho apprezzato è stata la pasta cotta in acqua di peperoni (che io adoro). Avrei potuto mangiarla anche senza gli ottimi condimenti, tanto era gustosa. Ottimi i dolci, anche quelli della piccola pasticceria, in cui il mio preferito è stato il cioccolato bianco, che di solito proprio non mi piace, ma che era salato e accompagnato da un trito di olive nere: strepitoso. Il pane era assolutamente all'altezza del resto, tutte le tipologie erano ottime e lo abbiamo terminato tutto. Due volte. Non mi intendo assolutamente di vini, posso solo dire che abbiamo bevuto al calice iniziando con degli champagne e passando poi ad un Pinot nero, le mie nulle conoscenze mi permettono solo di dire che le bollicine erano molto diverse tra loro ma ottime e perfettamente armonizzate con i piatti ed il vino era fantastico. Doverosi i complimenti alla chef, che si concede alla sala con estrema semplicità e cortesia. Insomma, per me Glass promosso a PIENI voti.
mancano ancora Christiane F e Melissa P.
Se è per questo manca anche Umberto D Detto questo non è che un nick composto da nome + iniziale del cognome sia meno più o meno credibile del nick composto dal titolo di una canzone, per quanto bella :-D
Antonio, mi hai fatto sorridere ! :-) Fa molto figo citare i Nirvana ma i Rolling Stones sono di un altro pianeta... Da cinefilo aggiungerei pure Adele H. :-P Chiusura OT.
E' sempre un piacere regalare un sorriso :-D
paragonare gli Stones ai Nirvana??? Sacrilegio!
ma difatti io sono Dylan Dog!
sono una persona semplice, ho un lavoro che mi soddisfa, una famiglia che mi fa felice, ho la compagnia di tanti libri, mi piace il cinema, ho opinioni politiche, mi piace giocare a carte e suonare la chitarra. Insomma sono lo stereotipo di Melissa P. e Christiane F. e non avro ' mai la competenza e l'intelligenza di Smellsliketeenspirit per commentare un ristorante e per come e' stato capace di offendere una persona (Anna P.) che ha espresso un semplice parere su come ha mangiato. Bravo!! Finalmente ho capito cosa vuol dire non essere felici dentro....... P.S. Glass l'adoro e per questo non potro' mai essere che un povero disgraziato......:=)
domenica sera ero da Glass il locale mi è piaciuto, il personale gentile ed attento i tempi di attesa giusti ma devo aver scelto proprio male le pietanze . I mei amici ed io sfortunatamente abbiamo scelto piatti di pesce ed i miei comprese le cappesante erano terribili. Mi dispiace molto di dover ammettere che non è stata una buona esperienza anzi per meglio dire è stata la peggiore del mio soggiorno a Roma
Dai che si ricomincia !!!! . ;-) . Ciao
in effetti trattasi di complotto pluto-giudo-massonico per guadagnare contatti. Susanna sono io!!! Anna P. è Cauzzi, Alessandra S è Bentivegna..in realtà sono proprio sorpreso che questo locale sia così discusso.
Ricordi se nel piatto di cappesante c'erano anche funghi e tartufo?
"Priscilla,le gourmet del deserto"...che immagine inquietantemente TRASH...
i funghi sicura il resto non ricordo ...
Anche Nonna73 s'è trovata male su Tripadvisor (anche lei in soggiorno a Roma con visite a Pagliaccio e Boccondivino oltre a Glass ovviamente) , però lei dice che agli amici non è dispiaciuto ... quindi la loro scelta non è stata sfortunata. Quali altri piatti hai preso oltre le cappesante ?
Forse sarebbe stato meglio scrivere "Su Tripadvisor anche Nonna73 dice di essersi trovata male" ma il concetto è quello.
se riesci a non tornare piu' a Roma, te ne saremo grati. Comunque puoi sempre andare dal Troione, dallo Scopettaro, dal Trucido e dallo Zozzone che sono i locali preferiti dagli adepti radical chic di Passione Gourmet. P.S. Tognazzi e Gassman a questi gli fanno delle zuppe favolose. Poi e' ovvio che stanno male da Cristina. La prossima volta gli sputeranno nei piatti e allora le recensioni saranno positive..... :=) :=) :=)
e dire che a 52 anni il rispetto per le opinioni altrui bisognerebbe averlo maturato. Qui si parla di ristoranti, non è un bar sport dove ognuno tifa la propria squadra ed insulta i tifosi delle altre compagini. Faccine a parte ti invito ad utilizzare espressioni più urbane, per esprimere tutta la tua felicità di cui ci rendi partecipi qualche intervento sopra.
hai ragione, e' meglio non intervenga piu'
veramente l'originale è in yiddish e dice: "Se D-io vivesse sulla terra, la gente gli spaccherebbe le finestre" con una certa simpatia per la gente, secondo me