Serge Vieira, Chaudes Aigues (FR) Cantal, di Norbert

Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui

Recensione ristorante.

La strada che porta a Serge Vieira, non è agevole e richiede una notevole determinazione.
E non perché sia particolarmente impervia o impraticabile, piuttosto perché lontana da ogni meta che non sia quella dettata da una fede incrollabile nell’alta gastronomia.
I segnali che annunciavano una grande tavola c’erano tutti: in primis il Bocuse d’Or vinto nel 2005 dallo chef, prestigioso riconoscimento internazionale che ogni due anni, vera e propria olimpiade su scala mondiale, elegge un cuoco, presumibilmente bravissimo. A seguire una stella presa dopo soli nove mesi dall’apertura ed ultima, ma non ultima, la segnalazione tempestivamente presente sul nostro sito.
Segnalazione la cui valutazione mi sento di confermare in toto.
Come la luce qui al Castello di Couffour è tersa, e limpida, allo stesso modo l’abilità di questo ragazzone gioviale risalta nitida e pulita, per una cucina forse non particolarmente innovativa o spiazzante ma senz’altro moderna nella leggerezza e concentrazione di sapori.

Fournisseur du gout? Bien sur, perchè qui il gusto viene dispensato a piene mani.
Essenziale la scelta dei menù, solo due :“M”(85 euro) probabilmente in onore di Marie-Aude la leggiadra sposa che segue con eleganza il servizio in sala ed “S”(50 euro).
La strada che porta al castello è alla fine del piccolo paese di Chaudes Aigues: un viale alberato porta ad un improbabile campeggio ed alla fortezza che ospita il ristorante.

Come ormai molte risorse moderne pietra, vetro e metallo la fanno da padrone, col rischio di far apparire i luoghi quasi impersonali, ma il nitore che pervade il salotto e la sala da pranzo e la vista sui prati circostanti donano calore e ben si confanno ad una piacevole esperienza gastronomica.

Del resto, a proposito di natura spettacolare, l’altopiano dell’Aubrac dista solo pochi kilometri……
A stuzzicare l’appetito ecco la freschezza di menta e cetriolo con lenticchie di Saint Flor

Cui seguono un golosissimo patè di maiale con prugne e pistacchio, la trota marinata con funghi, una crocchetta all’aligotL'Aligot (Pommes Aligot) è una specialità francese, tradizionale di Aubrac, della zona dell'Aveyron, nella parte settentrionale della regione dei Midi-Pirenei, situata nel sud-ovest della Francia. La ricetta è composta essenzialmente  da patate, panna, formaggio, burro e aglio; patate e formaggio francese vengono lavorati e rielaborati sino ad ottenere una consistenza perfetta. In origine questo piatto era una zuppa, preparata con... Leggi con salmone, ed una deliziosa tartina con legumi in impeccabile salsa bearnaise, tutto buonissimo, tutto squisito. Ecco degli amuse che hanno una loro ragion d’essere

Ad accompagnare il pasto la scelta è caduta sul soddisfacente chateauneuf du pape 2006 di Chateau de Beaucastel.

Il menù grande comincia con una golosa terrina di foie con gel di ciliegie e portolaca. A modulazione di tanta opulenza lo chef si è affidato sapientemente ad una interessante varietà di pepe che gioca sui toni amarognoli piuttosto che speziati.

Ottimo ed amabilissimo (tale è la sua grande piacevolezza) lo scampo scottato, rabarbaro confit, yogurth al ras el hanoutIl Ras El Hanout è una miscela di spezie diffusa in tutto il Maghreb. Conta all'incirca una trentina di spezie diverse, motivo per cui ne esistono numerose varianti a seconda dei piatti che si vuole andare ad aromatizzare. Quelle classiche sono: noce moscata, cannella, macis, anice, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, galanga, zenzero, chiodo di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo... Leggi e verbena. Crostaceo esaltato ed accompagnato da freschezza, dolcezza ed un calibrato contrappunto esotico e di temperature.

Di livello anche il rombo cotto al vapore con schiuma di ostriche, rape, rafano e fave, anche se un filo sotto la nettezza del precedente

Impeccabile il piccione selezione Mieral con schiacciata di patate ed olive, squisito raviolo con piselli e burro con composta di arancia. Rosolatura perfetta con menzione particolare per l’accoppiamento con la nota agrumata del burro.

A chiudere ecco il morbido all’albicocca su biscotto bretone, tuile ai cereali, gelato alla liquirizia e gelatina al sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi. Con quest’ultimo che conferisce una nota di freschezza davvero lodevole al dolce.

Dal menù piccolo ho assaggiato un ottimo merluzzo cotto a bassa temperatura con un sautè di vongole, cavolo e cavolfiore davvero di rustica eleganza

un filetto di manzo con pavè di polenta, insalata di bieta, radicchio e cipolle e gustose carote al cardamomo

e le fragole Mara des bois con tubo allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e lime, yogurth di latte di capra e sorbetto alle fragole.

Le mie perplessità sui ristoranti di alta cucina che offrono solo menù degustazione sono completamente fugate di fronte a tali performances così ricche di essenzialità ed autorevolezza.
Di questo ragazzo senza dubbio si sentirà parlare.

il pregio : una tavola che già può essere considerata un punto di riferimento

il difetto : La lontananza(ammesso che sia un difetto) da grandi centri abitati

Restaurant Serge Vieira
Chateau de Couffour. Chaudes-Aigues
Tel +33471207385
Menu: 50-85 euro
Aperto da metà Marzo a metà Novembre
Chiuso: martedì e mercoledì

Visitato a luglio 2011

www.sergevieira.com

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Norbert