Seagrill, Chef Yves Mattagne, Bruxelles di The Dark Knife

Recensione ristorante.

Siamo nel cuore dell’Europa, nel centro nevralgico di Bruxelles. All’interno del lussuoso Radisson Blue Royal Hotel c’è un ristorante importante. Un top di gamma europeo. Una tavola dalla quale, crediamo, sia difficile alzarsi insoddisfatti. Lussuoso ambiente Art Deco, tavoli molto distanziati e un numero elevato di camerieri. Sembra che tutto debba ruotare intorno agli affari della internazionale clientela che passa di qui. Ma il Seagrill non è soltanto un grande business restaurant bistellato, la conferma è la sua appartenenza, sin da quando ha aperto i battenti, al prestigioso circuito delle Grandes Tables du Monde. Certo, la prima cosa che si nota è l’indifferenza degli uomini d’affari che affollano questo posto; nessuno compiacimento o stupore al cospetto di piatti che sono di altissima fattura e sanno regalare anche qualche emozione. Tanto pesce. Anzi, tutto pesce. Dietro i fornelli, a capo di una vasta brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi c’è Yves Mattagne, cuoco belga che non conoscevamo bene ma che ci mostra una grande tecnica e la predilezione per mitili e crostacei, presentati nella loro massima purezza e accompagnati da condimenti con predominanze gustative fresche e orientaleggianti. Ha personalità Mattagne nel trovare abbinamenti millimetrici e nel saper coniugare a cotture di scuola tradizionale, ottimi ed intriganti abbinamenti.
A una carta con proposte interessanti (a prezzi che si addicono al tenore del locale), abbiamo preferito una degustazione di classici dello chef. Il tutto preceduto da una sfiziosa serie di amuse-bouche di grande stile transalpino. Forse ci pentiremo nel non aver scelto almeno una delle specialità della casa: il pesce al sale o l’aragosta con il suo ristretto al torchioIl torchio è uno strumento adottato dalla cucina classica dopo l'invenzione della celebre 'anatra al torchio' o 'canard à la presse'. Si tratta quindi di un piatto tradizionale francese. Il piatto è molto complesso ed è stato sviluppato nel diciannovesimo secolo nel ristorante Tour d'Argent di Parigi, Francia. Consiste nel guarnire vari tagli di un'anatra, servita in una salsa di... Leggi (di cui abbiamo visto le scenografiche presentazioni e la grande professionalità e sicurezza nel servirli), ma questo è un luogo che invita a tornare. Il nostro percorso è stato privo di errori (ma ci mancherebbe a questi livelli), con qualche picco gustativo memorabile, scandito da tempi di attesa perfettamente rodati tra una portata e l’altra. Unico neo evidente è stato il ripetersi di un ingrediente in particolare, la capasanta, servita a distanza ravvicinata, in due differenti portate e con medesima lavorazione (cioè cruda) se pur nappata in differente maniera. Ma andiamo nel merito della cronaca. Dalla interminabile e pluripremiata carta dei vini, abbiamo scelto un “semplicissimo” Laurent Perrier vintage 2002, con cui abbiamo iniziato e finito il nostro intero pasto. I ricarichi dei vini non sono spropositati come si potrebbe pensare per posti del genere, rimarchiamo la presenza di una notevole selezione di champagne.
Ci vengono servite ottime tipologie di pani e panini, con burro neutro e salato (immancabili…), tra cui abbiamo provato l’impasto alle olive e alla birra. Ottimi.

Il primo appetizer è una spuma di chorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi con riso soffiato e sul fondo una brandade di stoccafisso, accompagnato da una rustica pizzetta con burro e acciughe. Ben eseguito e ricco di contrasti per l’interessante accoppiata chorizo-stoccafisso il primo, parecchio anonimo il secondo.

Si procede con la capasanta cruda con sale nero, erba ostrica e asparago di mare. Gusti delicati ma dalla piacevole persistenza iodata.

Stessa delicatezza la troviamo nel più goloso raviolo di granchio reale alla carbonara con arachidi e tartufo. Piatto grasso ma non stucchevole. Classica fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi Francia-Italia.

Ed ecco il déjà-vu di cui parlavo all’inizio. Capesante, ostrica, alghe wakamè, sakèIl sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi e yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi. La cosa positiva è che il gusto è comunque totalmente differente rispetto alla precedente portata. Qui c’è molto più oriente e più sapidità (per via delle alghe).

Grandissima esecuzione per gli scamponi Dublin Bay (in verità di provenienza norvegese) con fegato grasso “Lafitte” (da manuale), carota, pepe, frutto della passione, caramello, sesamo tostato e cipollotto. Perfetto appunto nell’esecuzione e una garanzia nell’abbinamento foie-scampo.

Si chiude con un grande classico di Mattagne, i filetti di sogliola scottati con ravioli e salsa berneseLa salsa bernese o salsa bearnaise o semplicemente la bernese (in francese sauce béarnaise), è una salsa di condimento di origine francese. Strettamente imparentata con la salsa olandese da cui deriva. Questa la salsa è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco è cremosa e densa. Si accompagna tradizionalmente con piatti... Leggi all’aragosta, finferli, patate e carciofi. Piatto saporito, consistente e di totale scuola francese. Perfezione assoluta nella cottura del pesce.

Non restando molto spazio per il bel carrello dei formaggi, passiamo al dessert che viene preceduto dalla rinfrescante crème brûléeLa crème brûlée è un dessert a base di crema inglese (in questo caso tuorli, panna liquida e non latte, vaniglia e zucchero) cotta sormontata da una sfoglia croccante di caramello. Differisce dalla crema catalana per l'utilizzo in quest'ultima di latte intero e non di panna, ma anche per la tipologia di cottura: in forno a bagnomaria per la brûlée... Leggi con spuma di lamponi e sorbetto alla Margarita.

Si chiude con la panna cotta alle arachidi, con mirtilli, sorbetto di lamponi e pepe rosa. Molto molto classico.

Buon caffè (italiano) accompagnato dagli straordinari piccoli quattro… con nota di merito per il pralinato ripieno di cioccolato al lampone. Ovviamente in Belgio ci sono i più grandi chocolatiers del mondo.

Uno scorcio della moderna e confortevole sala.

Il Seagrill è un ottimo ristorante che, come dicevo, invita a tornare per scoprire ulteriori e numerosissime ricette di pesce interpretate con grande personalità e modernità da un professore dei fornelli.

il pregio: Uno tra i migliori business restaurant d’Europa

il difetto: Il replicarsi di alcuni ingredienti con medesime preparazioni

Seagrill
Yves Mattagne
Bruxelles
Rue du Fosse aux Loups, 47
Tel. +32 2 2120800
Chiuso : Sabato e domenica.
Numero coperti: 50
Alla carta sui 180 €;
Menu degustazione: 65 € solo a pranzo, escluso il sabato; 120 e 185 €.

www.seagrill.be

Visitato nel mese di ottobre 2011

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The Dark Knife