Passione Gourmet Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago (MB) - Passione Gourmet

Devero

Ristorante
largo Kennedy 1, Cavenago di Brianza (MB)
Chef Enrico Bartolini
Recensito da Alessandro Pellegri

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una delle più alte espressioni attuali della "cucina d'albergo".
  • Difficile uscire insoddisfatti, anche per neofiti o palati meno smaliziati.
  • La posizione comoda da raggiungere.

Difetti

  • Percorso di accesso al ristorante principale non chiarissimo.
Visitato il 01-2014

Molti dei ristoranti a noi cari, anche tra quelli più importanti, hanno la particolarità di essere fuori mano, distanti dalle rotte più battute e in alcuni casi davvero arroccati, isolati, dispersi in qualche remota landa, quasi a voler prendere le distanze dal resto del mondo anche a livello pratico e non soltanto gastronomico.
Il Devero Hotel, invece, è l’esatto contrario. Molti tra i milanesi ed i brianzoli conoscono “di vista” questo luogo, ignorando ciò che accade tra le sue mura: lo ricordano per la forma tonda della costruzione principale o per la colorata fila di bandierine sulla sommità della stessa, o probabilmente perché tanto a ridosso dell’autostrada A4 da sembrare, a un distratto sguardo, un avveniristico Autogrill.
Proprio per questa caratteristica, da qualsiasi angolo del nord Italia sull’asse da Torino a Venezia, è uno tra i ristoranti in assoluto più comodo da raggiungere.

Chi invece conosce questo posto oltre le bandierine, sa che all’interno di quelle mura le cucine sono dirette dal talentuoso Enrico Bartolini: finito sotto le luci dei riflettori gourmet da giovanissimo, alle Robinie a Montescano (…a proposito di ristoranti dispersi…), in un crescendo verticale ha raggiunto i vertici della ristorazione nazionale, con consensi unanimi da parte di critica e clientela.
I suoi meriti però, a differenza di molte altre “crescite verticali”, sono tutti esclusivamente sul campo, la spinta mediatica nel suo caso sta a zero: l’unica concessione “esterna” al ristorante, estremamente prestigiosa, è la scelta fatta della maison Krug, che per meriti stilistici e di savoir faire ha scelto Enrico come Ambassador del proprio marchio. Praticamente assente invece da programmi televisivi e dagli scaffali delle librerie, da vero Chef il suo biglietto da visita, la sua “faccia”, sono i suoi piatti prima di ogni altra cosa.

Quella di Bartolini al Devero è l’attualizzazione dell’alta ristorazione d’hotel, che deve fare i conti prima di tutto con le esigenze di una clientela non soltanto gourmet, ma eterogenea al massimo: flessibilità estrema, orari disparati, colazioni, servizio in camera, pranzi veloci, cene di lavoro… quindi non soltanto la gestione dei coperti del ristorante principale, ma anche di quelli del bistrot Dodici24 -a servizio continuativo 12/24- e di quelli legati alle camere dell’hotel, per tutti e tre i principali pasti della giornata.
Nonostante però questo netto e radicale cambiamento nella location, da intimo ristorante della campagna pavese a struttura ad alta ricettività di clientela business, lo stile dello Chef non è cambiato, anzi: è stato plasmato e adattato alle nuove necessità lavorative, ma mantenendolo tale e quale a prima, con alcuni piatti nati alle Robinie, divenuti nel tempo immediatamente identificativi (si pensi soltanto al celeberrimo Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola o ancora a Patata soffice, uovo e uova), costantemente perfezionati e riproposti attualmente al Devero.

Pulizia, tecnica, eleganza, sono questi i punti salienti ricorrenti nelle preparazioni di Bartolini. Un ingegnere del gusto, che fa della precisione e del rigore le sue maggiori virtù e per questo ben riesce ad adattarsi e a soddisfare un ampio spettro di palati: sorprende attraverso la raffinatezza prima che per l’emozione, propone equilibri voluttuosi in luogo di contrasti marcati, riesce a trovare il giusto spazio e a far coesistere tanto le rotondità quanto le sensazioni più marcate, con un’armonia di raro fascino.
Una sorta di quadratura del cerchio gastronomica, che nella sua classicità è tutto fuorché banale e scontata; un classico contemporaneo, una cucina che non sconvolge il cuore né il cervello, ma che parla a entrambi simultaneamente e riesce a metterli in totale accordo.

Il primo bevenuto, un trompe l’oeil gastronomico: finto peperoncino, contenente in realtà un gambero rosso.
benvenuto, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago
Altro inganno, una meringa salata che porta al suo interno il sapore di un risotto alla milanese
meringa salata, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago
Gli eccellenti pani, serviti con il burro.
pane con burro, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago, Monza, Brianza
Prima portata: Patata soffice, uovo e uova. La morbidezza della patata sifonata avvolge le sapidità di capperi e uova di salmone Balik. Un classicone di Bartolini, a detta di chi ne ha provati molti in una delle sue migliori versioni.
patata soffice, uovo e uova, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago, Monza, Brianza
Dentice leggermente marinato con salsa al tè. Gran materia prima, la stessa dalla quale si ricava l’intensa maionese di pesce in foto. Sapidità marcata che tiene tese le redini del piatto, a un passo dal rischio di stucchevolezza. Bella prova di equilibrio.
dentice marinato, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago, Monza, Brianza
Il primo dei compagni di serata: Narvaux 2010 di Roulot
meursault, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago, Monza, Brianza
Alici di scoglio in incontro di saor e carpione. Altro gran piatto, l’unico con un’acidità netta e definita in contrapposizione alla spiccata sapidita delle alici. Quando un metodo di conservazione della notte dei tempi diviene alta cucina.
alici, saor, carpione, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago, Monza, Brianza
Rombo scottato con salsa al pistacchio, erbe piccanti e carciofo.
rombo scottato, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago, Monza, Brianza
Il secondo vino: Coteaux champenois 2008 Egly-Ouriet
vino, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago, Monza, Brianza
Il signature dish: Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola. Il più lampante esempio di gran piatto ottenuto attraverso ingredienti tutt’altro che pretenziosi. Sublime.
risotto alle rape rosse, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago, Monza, Brianza
Ravioli alle erbe, noci di macadamia, lepre e melograno.
ravioli alle erbe, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago, Monza, Brianza
Sempre ottimi i bottoni olio e lime con polpo e salsa cacciucco. In meraviglioso equilibrio fra golosità e finezza, con giochi di consistenze da fuoriclasse. Il vero piatto simbolo del Bartolini post-Montescano.
bottoni di olio e lime con polpo, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago, Monza, Brianza
Il terzo vino: Santa Cruz Mountain 1996 Ridge
vino, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago, Monza, Brianza
Lumache con mela verde, paté di fegatini, aglio delicato. Un piatto di lumache attualizzato al 2014, con il lieve e piacevole sentore dell’aglio in ricordo alle escargot à la Bourguignonne
lumache con mela verde e patè, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago, Monza, Brianza
Pollo arrosto con salsa allo yuzu
pollo arrosto con salsa allo yuzu, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago, Monza, Brianza
Animelle glassate servite con latte di cocco fresco
animelle glassate, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago, Monza, Brianza
Agnello laziale con le sue animelle e cipolle rosse cotte sui carboni
agnello laziale con le sue animelle, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago, Monza, Brianza
Petto di Piccione al Porto con millefoglie ai grani di senape e coscette al rabarbaro
petto din piccione al porto, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago, Monza, Brianza
Lamponi freschi e fragranti farciti di liquirizia e yogurt soffiato. Fresco, leggero e “ripulente” dessert.
lamponi freschi, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago, Monza, Brianza
Castagna cremosa, zenzero e zabaione al whisky.
castagna cremosa, zenzero e zabaione, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago, Monza, Brianza
Gli eleganti fours
elganti fours, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago, Monza, Brianza

4 Commenti.

  • divadivina21 Marzo 2014

    bravissimo questo cuoco .... e assolutamente in crescita .... i suoi piatti migliori quelli piu semplici .... sono d'accordo con il voto e con la seconda stella ....

  • stefano17 Marzo 2014

    alici di scoglio....?

  • Alessandro Pellegri17 Marzo 2014

    Usti, che svista :-) Corretto, grazie!

  • Tommaso17 Marzo 2014

    manca un H nella descrizione del primo piatto. per il resto, tutto splendido.

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