Trussardi alla Scala
Valutazione
Pregi
- Originalità e sprezzo del pericolo.
- Grande solidità anche sui piatti più tradizionali.
Difetti
- Difficoltà e prezzi dei parcheggi in zona.
E’ inutile nasconderlo: stiamo seguendo Luigi Taglienti al Trussardi alla Scala con grande interesse, convinti sin dalla prima visita che da queste parti si stia facendo un lavoro molto interessante.
La domanda che era legittimo porsi è se la forte personalità dimostrata dallo chef sin dalla partenza, alle redini di questo prestigioso locale milanese, sarebbe stata mantenuta o avrebbe dovuto venire a patti con una piazza più incline, in fatto di cucina, alle mode che alle avanguardie.
Possiamo, dopo questo ennesimo passaggio, essere tranquilli sul fatto che cuoco e proprietà sono riusciti a trovare un difficile equilibrio tra un’offerta più classica e adatta a una clientela in gran parte d’affari, specie a pranzo, e una proposta gourmet di rara originalità, capace di spingersi su territori rari di questi tempi. Una proposta che, per dircelo chiaramente, rende questa tavola una delle più interessanti della cucina italiana contemporanea.
L’appassionato in cerca di emozioni può, cosa difficile, provarne davvero dando carta bianca allo chef, soluzione che, pur da refrattari alle degustazioni chilometriche, in questo caso caldeggiamo decisamente.
Taglienti è riuscito a darci un’esperienza unica, condita di propensioni individuali (una predilezione per l’amaro che non è solo moda avanguardista di questi tempi), richiami al classico come modello insuperabile (la lièvre à la royale
La lepre alla royale (lièvre à la royale) è un celebre e glorioso piatto della cucina classica francese. Il suo successo richiede una preparazione e una cottura complessa. La ricetta antica risale al 1775, ad opera del cuoco di corte Marie-Antoine Carême. La preparazione originale prevede una lepre disossata e marinata con il cognac. Nella farcia vengono usati i tartufi... Leggi e il babà sono pezzi di bravura da table parigina d’altri tempi), provocazioni (un germano dalla frollatura
La frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi “gore” accompagnato da una tagliatella panna e tartufo di consistenza morbidamente transalpina). Un campionario originale e ambizioso, mai velletario anche nei momenti più anomali (e ce ne sono diversi), fotografia di uno chef molto sicuro di sé.
Se gli si può imputare qualche “scorciatoia” (la presenza del pompelmo nel dare acidità e amaro potrà avere in futuro alternative più originali) è solo perché riteniamo che, da queste parti, ci si possa attendere in futuro persino qualche passo in avanti, perché tutti i “reparti”, dagli amuse bouche ai petits-fours sono già oggi in grado di soddisfare qualsiasi palato.
Oltre alle belle prove già citate e meglio descritte in seguito con le relative foto, ci sembra indispensabile rendere omaggio a uno dei piatti più interessanti provati nell’intero 2013: il crudo e cotto di minestra campana, in cui l’associazione popolare di broccolo campano, sottocotenna e un fenomenale pomodoro si fa alta cucina, italianissima e la povertà degli ingredienti diventa oro nelle mani di uno chef sapiente, che non si spaventa di dare all’amaro un ruolo centrale.
Servizio giovane molto felice di raccontare i piatti che propone e carta dei vini per portafogli carrozzati.
Imperdibile.
In apertura: confini ai profumi d’autunno, una cialda sulla quale sono adagiate suggestioni di stagioni tra mare e terra. Sporcatevi le mani e cominciate il percorso!
Cozze, midollo e carote: giochi di consistenze e stimoli acido-amari a presentare da subito quello che vi attende
Peperone e bagna cauda
La bagna cauda è una preparazione tipica piemontese a base di acciughe e aglio. Una "salsa calda" che si tradizionalmente si serve accompagnata da verdure fresche e cotte. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti, per 12 persone contempla 12 teste di... Leggi: concentrazione spintissima. Con 10 grammi di materia prima si può fare un gran piatto, di intensità tendente a infinito
Stoccafisso e topinanmbour. Aspetto più monastico che semplice, ma cotture e abbinamento impeccabili
Crudo e cotto di minestra campana. Già detto, qui siamo al fondo scala della cucina italiana
Raviolo di zucca ripensato da un ligure (con amaretto e mostarda di chinotto). Facile pensare a Checco Zalone, ma il boccone è di rara persistenza
Risotto con bergamotto
Il bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi, ruta e lumache di mare: sul risotto non si può scherzare. Nemmeno Taglienti lo fa…
Petto di piccione e tiramisù di porri e polenta. Presentazione lussuriosa e preparazione d’alta scuola
Salmì (chitarra di rapa rossa, salmi di fegatini, cognac e cappero). Piatto di rara potenza, con la componente alcolica in primissimo piano, senza concessioni alla tanto sbandierata ricerca dell’equilibrio. Qui si propende per un sano squilibrio, ed è un colpo da KO
Germano reale. Vegetariani astenersi anche dalla sola vista
…e la tagliatella, come se fossimo al Ritz o da Chez Maxim
Lièvre à la royale. Se da sempre c’è un motivo per andare per ristoranti, sono piatti così
Soufflé-glacé, carciofo, Cynar. Un pre-dessert? Originale, quantomeno
Miele, granita al limone, origano e capperi. Frutti di mare al dessert, per chiudere il cerchio
Babà, perché un pasto memorabile va chiuso con una grande preparazione di pasticceria tradizionale. E questa è una grandissima prova
Alcuni dei fragranti, riuscitissimi, pani
Chiusure dolci. Sì, un cannelet è già stato divorato, d’altronde quelle rare volte che lo si trova ed è fatto a regola d’arte come si fa a resistere?
Grande Luigi, è da tanto che si capisce che lui ha una marcia in più. Peccato si sia dovuto spostare fino a Milano, per me lì è molto più difficile raggiungerlo e potermi godere sempre una grande tavola.
Grande Luigi devo ammettere che è cresciuto molto dai tempi di Cuneo, anche senza assaggiare si nota una grande maturità....bravo bravo. Flavio
cracco consulente c'entra ancora qualcosa?
Non apprezzo i siti web di ristoranti importanti che pubblicano la carta dei vini senza prezzi. Lo trovo poco giustificabile, a maggior ragione se il menù è correttamente ( e doverosamente) prezzato
Bellissima recensione che invoglia ad andarci presto. Una domanda. Crudo e cotto di minestra campana e Salmì sono nel menu degustazione o nella carta?
Noi abbiamo dato mano libera allo chef, dicendogli che avremmo mangiato qualsiasi cosa volesse proporci. Il salmì credo fosse un piatto totalmente nuovo.
Taglienti, …o Come vi piace, o Come vi piaccia, …Come vi pare! Quanto mai efficace in tutte le sue sfumature e scie (dal ‘Tutto il mondo è un palcoscenico’, così via, fino al nobel Pirandello) l’assonanza che si può registrare tra la assai nota commedia del bardo inglese e quella che è la cucina messa in scena a millennio abbriviato da nuovi protagonisti entrati nella parte, quali ad esempio il nostro. Otto volte ho avuto modo di provarne la cucina. Mai a Cuneo, tre volte a Santa Margherita in quel di Paraggi nell’estate del 2010, una all’ultimo Slow Fish a Genova e quattro volte al Trussardi a Milano, tre nel 2013 e quarta due giorni or sono. Orbene, salvo un bis a richiesta, tra i tanti di tutto l’insieme mai s’è ripetuto un piatto uguale. La prima volta, tre anni a go, colà cenava, e mi toccò in sorte il tavolo accanto al suo, calato al mare il già famoso critico virato al pop. Dalla casa, con efficacia di prodotti (pardon: materie prime!) e di preparazioni site-specific (test del cappon magro compreso): accontentato! O, col medesimo, a porre in atto uno stile difforme, son cavoli amari, o che, niente grilli, con lui (smarrito per sempre su quei tornanti il filo d’Arianna della storia, non fu giusto al Mont Joi che, tra ostensioni ecce denti, resistette, unico, al dimonio-tauro, opponendogli impavido l’elmo suo corrusco?), e no, mica si può fare i bulli! Finì senza scosse che, delle antiche contrade scese al mare, su carta stampata bene dicesse. Per casi comunicanti ebbi anch’io quella sera a usufruire di quella qualità della spesa e di quel felice portato m’arrivò molta affinità di cose, e pensai: eureka! la spinta verso l’alto, se non di co gente avant-garde a stillar perle, scaramazze, che poi nel cibare i vacanzieri non si sa a chi, almeno un cuoco di scuola venuto a fare dalle mie parti una cucina ligure di livello. E però, ahimè, a differenza di chi al ristorante si presenta in maschera ig nota (…as you like it!), ovvero anonimo (magari, e potrebbe pur darsi, per non corriere -mi correggo: correre- , magari per non correre il pericolo, perdendo l’anonimato, d’andare contraddire il gusto proprio), io m’appaleso, parlo, e dunque, citando ancora il nostro will, gnam, o come vi pare (è sempre la medesima commedia, la quale in punto acuto fa dire: ‘Di una cosa che è buona non c’è niente di male a desiderarne troppa’; …voracità di parole, anzitutto), ho lasciato intendere allo chef che non mi sarebbero risultati sgraditi nuovi talenti. Brillar d’occhi e di lampi creativi prima a languire in sottoscala a rimbalzar le pareti, ora invece, in prospettiva, saltare come i ciottoli piatti sull’acque placide sorri denti della baia attovagliata. Così nelle due occasioni successive il dispiegarsi delle visioni. Obliato il Sacro Cral fantozziano dal quale sovente tocca bere e mangiare alla Superba e per le due riviere (preferire l’Occaso) bearsi al genuino bagliore d’Excalambour emersa inopinata da acque salse. Così, testuale: Gambero rosso di Santa con burratina e ciliegie; Scampo di Oneglia, banana flambata, brina di Ace (yeah, il vero top -vedi Adrià, Blumenthal ecc.- dopo il Mutt duchampiano e prima ancora lo scola-bottiglie, il primo puro ridi-made, preso a Bon Marché giusto circa un secolo fa, lo sappia non lo sappia, il vero top non può esimersi dalla pop-citazione); San Pietro, pesche, brodo di San Pietro e tè verde (pesca & pesca, sacra&profana); Riso Acquerello, limone e pepe bianco; Riso ai crostacei profumato al limone (profumato, sì, eufemisticamente; …ma come? mai il limone sul pesce, vero?); Spaghetti, aragosta, salsa allo champagne rosé (a leggere, pacchianeria assicurata, là invece piatto indimenticabile, l’unico bissato in successiva occasione); Pescatrice in civet, come in Piemonte (as, as, as…); Baccalà pensando a una Burridda di stoccafisso alla ligure (la parodia pastorale in Will gnam, qui invece pescatoria); Kandinsky di cioccolato bianco con ricci di mare (e altro ancóra ed àncora lì nella ciotola, un dessert d’astrazione insolita e squisita); comunque non la prima volta che trovavo i ricci a punzecchiare il dolce, certo bisogna saperlo fare e, in primogenitura, Baronetto, dimmi poco, un grande, era riuscito; e niuno obbliga a provarli, il pavido inorridisse, codesti finali en plein air, che alla bisogna ci sono sempre ottime pasticcerie (a trovarle); …e ancora un effetto rem (l’avrò sognato?), remenber: un piatto esso pure a nome Kandinsky, sul blu -derblauereiter- solo visto in immagine una volta non so più dove, e ne aveva parlato Sararlo, ebbene codesta pensata del Kandinsky, che mai dico mai s’arriva primi, è il grande mistero di ogni cosa, l’aveva appunto già fatta un bel po’ di tempo fa la Pina Bellini, mitica, in onore del genio russo in mostra le sue opere a Milano. Non era ancora, lì a Paraggi, il Taglienti di adesso (che sta due gradini sopra), ma accidenti se di stoffa ce n’era, da tagliar più completi, non fosse che là più facile il costume da bagno! A seguire, un bel periodo d’immersione, lo perdo di vista, per ritrovarlo allo Slow Fish 2013, finezza e territorio coniugati in un piatto d’acciughe. E al Trussardi? Al Trussardi c’è già ora uno tra i cuochi migliori d’Italia, che prende ancora un po’ le misure, nostre e sue, As you like it! Vuoi il classico? Nel novembre scorso: una Minestra maritata d’inaudita presenza e canto; una superba Lièvre à la royale che ti appitona gli occhi, e, per fuggevol via di palato, su su, giù giù…; id. così altri piatti. Tra maggio e novembre e in questi gg da ultimo: Carta, benissimo, no problem; Carta bianca, vuoi il moderno? Il post-moderno, no? Lo vuoi? Fatto! …Musetto di vitello allo spumante, sgombro, cetriolo e tartufo nero (Moderno&Mentore: Cracco); ...Conserva (concretizzarsi in forma-sapore della materia prima in ricordo e in purezza, …ben oltre il baloccarsi all’Idea della Materia Prima); …Bietola al miele, frattaglie di pollo e sugo di amarena (Espressionista!); …Uovo in cocotte, crema al parmigiano e fegato grasso, tartufo bianco (Spudorato!); …Anatra, cardamomo (e una minima punta, messa a parte sul bordo, di salsa da maneggiare con cautela, salsa che ai miei amici ha ricordato la Sambal indonesiana); …Sanguinaccio e gelato all’acciuga (Berodo laccato fauve in finezza terra-mare); …Piccione e “tiramisù” al tarassaco (!Post-moderno); …Terra di Liguria (Memoria&Vocazione); ecc. ecc. E con l’ultimo pranzo due gg fa ancor più un mix di stili, dalla partenza colpo di teatro (…Piccolo tondo babà texture perfetta vaporoso dolce e ben alcolico, togli il cappello e all’interno incapsulata una minuscola noce di capasanta giusto grigliata, il babà poggiato su intensa salsa allo champagne e poca granellina tartufo nero; da sballo - gli avevo chiesto la volta scorsa una citazione di Paraggi - e nell’utilizzo dello sfumar di acidità specifiche ad ogni preparazione T. è veramente imbattibile) nello scorrer degli altri nove piatti giravolte d’ogni genere, sul territorio, sulla memoria, sul classico, sullo speziato, sul cotto e sul crudo, sul qui e ora e sul non si sa dove, e cortocircuiti tra i medesimi, tutto tra l’ottimo, l’eccellente e l’eccezionale (due piatti magari con margini di miglioramento, se lo chef mai li rifarà! che ho l’impressione non manchi mai in un suo percorso carta bianca l’ispirazione del momento, prendere o lasciare), con finale ultraminimalista: il raviolo (vedi sopra in rece) e peggio (o meglio!), contraltare all’inizio sontuoso, da antologia una portata risolta invece in soli due minimi e ben lavorati punti a campeggiare nel piatto: la ruta, il bergamotto; due essenze sensibili dei tasti che più vanno a far brillare il gusto - brillare che può anche essere brillar di mina: ecco, sì, i due punti nel piatto erano bottoni d’innesco! A seguire, breve dessert di congedo a far le pulizie. …Ma se volete vivere e morir classici vi fanno pure degli ottimi soufflé! Niente male il limone e liquirizia, con gelato al basilico. Il concetto, con indulgenza il richiamo me lo si passi ancora, è shakespeariano, …come vi pare: l'autore dice vi infarcisco la commedia (o la tragedia, semmai lì in diverso modo) di sentimenti ricordi emozioni, tiè anche un po’ di materie no prime, di più, primordiali, così contenti tutti, qualche effetto speciale, v’assecondo, metto di tutto e di più (occhio ai costi però, che la compagnia ci deve campare). E, voce all'autore che ancora dice: e io uomo di teatro, e io cuoco, dove sto? Sto in quello che dura (ars longa, vita breve), sto nel linguaggio, sto nell’arte (arte, estensivamente infine, è fare, al meglio con amore). E’ così tutta una categoria di chef di grande valore (e Taglienti è il miglior cuoco ligure da Paracucchi in poi, per ora! :) ) che stanno da quella parte, stanno col mestiere, con la tecnica, la quale non è mondo algente, o labile, o voto (mondo vuoto o labile è quello di chi la butta tutta sul ‘sociale’, o sul marketing, o in caciara), l’amore per la propria tecnica è amore del proprio essere nel mondo, amore per la propria arte, indipendentemente da chi ne usufruisce, che si può, spesso si deve, accontentare.
E Cage?
Questo nuovo commento ci offre un improvviso e folgorante cambio di stile: un registro più gioioso, bricconesco, quasi adolescenziale, dove affiorano, nella magia dell'invenzione, echi di Gadda, D'Arrigo, Céine, Joyce ... Sempre più ammirato! Nessun cuoco è in grado di offrire anche solo un decimo del godimento che dà la tua prosa! Sarebbe un onore poterti invitare a cena. emotionatedblog@gmail.com
leggi Giovanni, il finale richiede, qual è quella del lettore attento, l'arte della disambiguazione
Più che disambiguare, si tratta di leggere la predicazione nell'altra direzione. Ma all'ora perché non _scriverla_, nell'altra direzione?
Se io dico, che so, "la tecnica è immaginazione" suona molto diverso da "l'immaginazione è tecnica". Secondo me è una questione di paraculaggine di chi scrive.
francesco, sei sempre lo stesso soggetto, ti si riconobbe.
Però, Giovanni, ti superi, sei impagabile. E non è mica la prima volta che, a parte una fuor dall'ordinario coerenza del pensiero, e contenuti, e stile, short, che non motiva, monocorde, unilaterale, privo di visione dialettica, ti scappa anche a fare la morale! Fantastico. Diceva W la coerenza l'ultima risorsa delle persone prive d’immaginazione.
No, quella è l'incoerenza.
Da quelle parti sono davvero molto bravi, ma la vedo difficile arrivino a fare la pizza magari solo per venire incontro a qualcuno coi gusti a dispetto, da accontentare, in sintesi di modalità primarie, usando i più rari e negletti pomodori (che diamine, non solo dolci!) e le cicorie più amarissime :) Non ho detto prima perché avevo in vista un pranzo a Le Calandre, l’idea del quale mi emozionava ben più della lettura di segnali di fumo, o del gioco del verbo e dell’aggettivo. Ne parlo di là.
Gianni, ti do un consiglio: usa anche le doppie virgole (",,") e le triple virgole (",,,"). Ma tanto so che è una soluzione che non ti piace...
[…] nelle cucine di Maurizio Bosotti, Pietro Leemann, Andrea Berton e infine Luigi Taglienti al Trussardi alla Scala, divenendone, alla sua dipartita, lo chef. Dopo altre esperienze è ora è tornato a casa, in […]