Frollatura

La frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra la morte dell’animale e il momento di cucinarlo. Periodo che varia a seconda del tipo di carne, dell’età dell’animale e così via. Per esempio un bovino adulto necessita di almeno 24 ore per intenerirsi nuovamente, ma la frollatura avviene in celle frigorifere per almeno 2 settimane. La normale filiera di mercato consente di cucinare un animale subito dopo l’acquisto, ma con l’inconveniente che la carne frollata dalla grande distribuzione sia meno saporita, meno morbida e più acquosa, mentre gli animali frollati dal macellaio subiscono una lavorazione più attenta: almeno 48 ore di frollatura (polli e conigli), e 3 giorni appunto per un maiale intero. La frollatura conviene anche per pesci di taglia superiore ai 2 kg. Cernia, pesce spada, tonno, orata, cefalo, spigola, ecc. richiedono un periodo di frollatura in frigorifero che varia dalle 6 alle 12 ore, a seconda della dimensione. Un’eccezione è rappresentata dalla razza, il solo pesce la cui frollatura deve durare, in proporzione alle dimensioni dalle 12 alle 24 ore.