Ristorante Trussardi alla Scala, Chef Carlo Cracco e Luigi Taglienti, Milano, di Davide Bertellini

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Recensione Ristorante

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Dopo un periodo di turbolenze che hanno visto il ristorante Trussardi alla Scala nel centro del mirino di critici, food bloggers, giornalisti e chi più ne ha più ne metta, finalmente è tornata la calma e il nuovo chef Luigi Taglienti,  con un background di tutto rispetto, da pochi mesi alla guida del ristorante, ha in mano sicuramente tutte le carte giuste per giocarsela al meglio. Ce la farà? Chi lo sa. E’ troppo presto per dirlo. I presupposti ci sono tutti: una proprietà importante alle spalle: i Trussardi; un consulente esterno, che fa da mentore ispiratore e da supervisore, che non ha bisogno di presentazioni: Carlo Cracco; una location importante ed esclusiva che tanti colleghi invidierebbero. Ma anche il peso di tanta responsabilità. Detto questo, fatta salva l’altezza che sembra essere una prerogativa indispensabile per diventare chef del Trussardi alla Scala, è ferma volontà del nuovo corso dare un’impronta differente al ristorante e alla cucina proposta. E lo chef ha sicuramente la giusta esperienza alle spalle per poter realizzare il progetto.
Nella nostra visita avvenuta a fine settembre abbiamo optato per la carta riservandoci di provare il menù degustazione in una prossima occasione. Ci teniamo a precisare che il voto è stato volutamente omesso per lasciare al nuovo chef il tempo necessario per effettuare un primo periodo di inevitabile rodaggio. Diciamo comunque che ci sono delle buone premesse per crescere e far tornare “a splendere le stelle” –come nel passato – in uno dei locali più iconici di Milano.
Tra i piatti che ci hanno maggiormente colpito c’è sicuramente: acqua, olio, limone e liquerizia. Qui con un food cost veramente irrisorio Taglienti è riuscito a tirare fuori qualcosa di sorprendente ed intrigante. Bravo. Poi da ricordare sicuramente il riso al limone, pepe bianco di Penja e cozze alla marinara – cottura ineccepibile, e i dessert dove lo chef predilige limitare l’uso di zuccheri proponendo dei dolci abbastanza controcorrente ma molto intelligenti ed interessanti attingendo ad ingredienti come china, ginepro, rabarbaro, ibisco, dragoncello e noce moscata. Ingredienti che danno una marcia in più a molti piatti esaltando i contrasti amaro-acidi.
Ma questo è ovviamente solo l’inizio. Lo chef ha tanta voglia di fare e di crescere. Lasciamogli il tempo di farlo. Siamo certi non ci deluderà.

l’altra consistenza di un salmone marinato

bigné fritto ripieno di erbe, cioccolato bianco e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi (preparazione che, a d inizio pasto, vira eccessivamente sulla nota dolce)

acqua, olio, limone e liquirizia (ottimo!)

verdure e verdure in trasparenza di un consummé profumato al bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi (un piatto interessante, evidentemente pensato per modelle e modelline :-))

Oyster Martini. Troppo sbilanciato sulla nota alcolica, lo iodio dell’ostrica non compensa affatto.

Spaghetto tiepido, ostrica, prezzemolo e caviale “Kaluga Amur”. Piatto fantastico, bene equilibrato e pensato. Una rivisitazione riuscita di un classico.

Riso al limone, pepe bianco di Penja e cozze alla marinara. Anche qui siamo di fronte ad un risotto in cui gli equilibri sono stati cercati e trovati con tecnica ed eleganza. Bravo!

Raviolo clorofilla con acqua di finferli e noce di Macadamia. Forse qui, invece, ci è mancato un appiglio per poter uscire dal piattume gustativo. Buono ma non eccelso, gli mancava un contrasto.

Fegato grasso “all’italiana”. Grande,  grandissima lettura per un “passaggio” davvero indovinato, forse un pre-dessert ? 🙂

Filetto di sella di agnello al forno, rosso peperone, aglio al miele e panissaLa panissa vercellese racchiude tutte i sapori della tradizione contadina piemontese: il riso, i fagioli freschi e salame della duja, un tipico salume che viene lasciato stagionare in un recipiente di terracotta riempito di strutto. Da non confondere con l’omonima ricetta ligure, è un piatto a base di riso tipico del Piemonte e di alcune zone della Lombardia, anche se... Leggi fritta. Che dire, ottimo nella sua classicità, impreziosita da qualche spunto moderno

Petto di piccione alla coque, okraPianta originaria dell'Africa tropicale, viene coltivata in Asia, Medio Oriente, Sud America, Europa Orientale e Italia (90 % in Sicilia). Conosciuta anche come ocra, gombo, gombeau, gombault, okrogombo, bāmiyā e quiabo, il frutto dell'okra è simile ad una zucchina, internamente ad un peperoncino, mentre il gusto delicato e la consistenza ricordano rispettivamente asparago e carciofo e i fagiolini. Utilizzato nella cucina indiana e cajun... Leggi, kakavia e frittura di calamari. Deriva iodata del Piccione accentuata dagli abbinamenti. Salmastro in evidenza, con un gioco di equilibri gustativi molto precario ma qui trovato.

Pescatrice alla piastra, latte di cocco e cipollotto al pompelmo rosa. Questo piatto non l’abbiamo troppo apprezzato. Buono ma non eccelso, da rivedere.

Coca-Cola e Pop Corn. Divertente.

China, ginepro, rabarbaro e caviale. Ottimo pre dessert

Ibisco, pompelmo rosa al dragoncello e barbabietola. Fresco e divertente.

Cioccolato liquido, cacao, caffè e mascarpone

Minestra di cioccolato bianco, ananas, cetriolo, ricci di mare e noce moscata. Anche qui dolce dagli equilibri molto precari e difficili, nel nostro caso però trovati

Il pregio: dopo tanto tira e molla c’è finalmente un nuovo comandante in cabina di comando
Il difetto: il rodaggio, pedaggio inevitabile per chiunque.

Il Ristorante Trussardi alla Scala
Piazza della Scala, 5
20121 Milano
Tel. +39.0280688201
Prezzo: € 130,00 alla carta
Menù degustazione: € 130,00 e € 150,00
Chiuso sabato a pranzo e la domenica tutto il giorno
www.trussardiallascala.it

Visitato nel mese di Ottobre 2012

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Davide Bertellini