Ecco dell’Hotel Giardino

Ristorante

Recensito da Presidente

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 09-2024

La città di Ascona, sulla sponda ticinese del lago maggiore, è una rinomata meta vacanziera del jet set internazionale. Ascona però, pochi forse lo sanno, è considerata da molti la culla del movimento teosofico, che molti ritengono il precursore e l’ispiratore del ben più conosciuto movimento New Age. Dal monte Verità, altura che fronteggia la città, agli inizi del Novecento venne fondato da Ida Hoffmann e Henri Oedenkoven il “Sanatorium”. Una comunità improntata su un sistema di vita alternativo che cercava il ritorno alla natura e professava una dieta vegetariana, lunghe esposizioni al sole, il naturismo e l’adesione alla filosofia teosofica appunto, l’avamposto meridionale del movimento della Lebensreform.
Ascona è pertanto frutto di questi contrasti : da un lato flotte di Russi, Americani, ma anche svizzeri e Tedeschi, nonché Arabi che inondano i locali à la page presenti lungo il litorale, e non solo. E poi quest’aura mistica, quasi religiosa, che avvolge l’entroterra. Con pensieri filosofici profondi.
Ed è proprio qui che officia Rolf Filegauf, il cuoco bistellato più giovane d’Europa (insignito del prestigioso riconoscimento nel 2011). Un talentuoso ragazzotto di 31 anni che al suo esordio al ristorante Ecco, avamposto gourmet del prestigioso hotel cinque stelle Giardino, scimmiottava scompostamente la nouvelle vague Spagnola. Era la fine del decennio scorso quando Rolf si muoveva tra sferificazioni, gel e azoto liquido. Poi la svolta, da una moda all’altra, con l’occhio puntato ai paesi nordici. Ecco quindi l’impronta crudista, l’attenzione spasmodica verso gli ingredienti vegetali, l’uso di prodotti biologici di un coltivatore vicino al ristorante, l’ampio uso di erbe e fiori, l’eliminazione quasi totale dei carboidrati (a parte il pane) e l’uso moderato di grassi in cucina. Il risultato ? Molto buono, ma non convincente sino in fondo. Tutto tecnicamente ineccepibile, formalmente corretto. Non un sapore fuori posto, l’uso abbondante del sucré-salé. Con parche e moderate incursioni di acidità, che fanno felici, immaginiamo, tutti i facoltosi clienti dell’albergo e non. Ma a noi è mancato qualcosa, è mancata l’anima, il pathos. Che questa cucina, così tecnica e perfetta non ci ha trasmesso. E che quelle reiterazioni stilistiche, così evidenti nei piatti (molto uguali l’uno con l’altro) non hanno fatto che accentuarne la percezione di freddezza, di esecuzione troppo pensata e poco istintiva, e soprattutto una sensazione di forte latitanza di personalità.
Un ristorante che merita certamente i riconoscimenti ricevuti e che ha ben chiaro il suo target di clientela di riferimento, che soddisfa appieno. Anche con la sua carta dei vini, di respiro internazionale, con ricarichi importanti, da cui abbiamo pescato un jolly a buon prezzo, forse l’unico presente.

Parmigiano – Lardo – Arancia

Air Baguette – petto d’anatra affumicato – arachide

“fishchips” – cavolfiore – uova di salmerino

Cereali croccanti e erbe del giardino

l’ottimo pane, di varie tipologie

Insalate Croccanti – french dressing – granchi del mare del nord

Astice Canadese – Barbabietola Rossa – Malto
Qui incominciamo con il percorso vero e proprio. Caratteristica di Rolf, già visto da molti altri suoi colleghi, l’uso della citazione dei soli ingredienti principali.
Questo piatto, molto complesso e ben articolato, evidenzia però la nota grasso-sapida-dolce che sarà il filo conduttore della serata.

Fegato grasso d’anatra -mela verde – cereali
Un’ottima lettura dello stra-abusato fegato grasso. Le acidità che servono, le armoniose dolcezze che assecondano. Le consistenze qui si appropriate, così come le temperature differenti, piacevoli.
Un ottimo esercizio stilistico.

Scampo – Gallincci – Mandorle
Un gusto appiattito sul sucré-salé. La salsa di mandorla, salata, che non riusciva ad esprimere appieno la sua carica aromatica. Una bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi classica che più classica non si può, corposa e vigorosa.

Quaglia – Anguilla Affumicata – Verdura bio
Bel passaggio. La pelle di quaglia, ridotta in trucioli, a donare una consistenza ed un profumo notevole. Ottimo il fondo, ottima l’anguilla che ingrassa una carne magra per eccellenza, ottime le verdure acidulate a contorno.

Sogliola Bretone – nocciola – carota bio
Ottima la sogliola, bella la lettura della carota leggermente acidulata. Discreta la nocciola, anche qui forse troppo salata, che quindi diluiva un pochino la sua aromaticit�

il sorbetto … ginepro, frutti rossi, granita di sakèIl sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi

Luma Beef – crema di cipolle arrostite – midollo di manzo
Interpretazione, in classico due servizi, di una portata principale. Luma identifica le iniziali dei nomi propri dei produttori di questa carne autoctona, allevata secondo i dettami biologici.
Il servizio principale con il filetto, la crema di cipolle affumicata, l’involucro di pasta sfogliaLa pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro. Presenta grande duttilità nella lavorazione e un tipico effetto 'sfogliato' dopo una corretta esecuzione e cottura. Il suo gusto tendenzialmente neutro la rende adatta sia a ricette salate che dolci.... Leggi con coda e midollo di manzo. Ad impreziosire polvere ghiacciata di acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi.

il servizio secondario con una tartara al caviale e crème fraiche

“crostata al formaggio” – mirtillo – biscotto al burro
Moderna visione, ottima, di una cheese cake

Cioccolato Valrhona al caramello – pera – verbena
Cosa aggiungere ? 🙂

Yogurt – Pompelmo – papavero
A parte lo stile ripetitivo del piatto, che ripropone forme e consistenze nella stessa maniera, una degna e fresca conclusione del nostro percorso

Friandies

Sempre un grande, anche se qui in fase decisamente calante