Trattoria Zappatori

Piedi ben piantati in terra e sguardo rivolto al futuro: la maturità di Christian Milone

All’inizio c’era solo la Trattoria Zappatori, il locale di famiglia. Solida cucina del territorio e nessuna concessione a ciò che non fosse tradizione. Poi è arrivato Christian, il figlio talentuoso, sognatore e caparbio. Christian non ha paura della sfida: restare nella sua Pinerolo proponendo qualcosa di diverso, di creativo, di più moderno.
E così, la Trattoria Zappatori è diventato gradualmente un ristorante dalla duplice proposta. All’inizio solo nella carta, dove iniziano ad alternarsi preparazioni innovative a piatti tradizionali, e, dal 2012, anche negli spazi, con la nascita della Gastronavicella, una saletta a vetri dedicata ai clienti intenzionati a provare la sua cucina innovativa. Oggi la sala dedicata è scomparsa, ma non la Gastronavicella, che rappresenta una fra le due proposte in carta. In alternativa vi è l’offerta tradizionale, oppure alcuni percorsi degustazione in cui è possibile unire piatti di entrambe per un percorso a 360 gradi.

Un cuoco di talento che propone una cucina avanguardista ma mai astratta

Nel corso degli anni la cucina dello chef si è fatta più matura e compiuta, più personale e pensata, a partire dagli amuse bouche, che hanno un senso e una propria dignità di piatto. Una bella sequenza che inizia morbidamente con una spuma di broccoli, diventa cattiva con la rapa marinata e la zucca in carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi, e infine si azzera con un freschissimo sorbetto. La cucina di Milone ci appare profondamente legata alla terra; è una cucina dell’orto, di elementi vegetali, di sensazioni amare, acide, a volte terrose. Una cucina che, anche quando osa, mantiene una componente di concretezza e senso del gusto che non rende mai le preparazioni eteree o fini a sé stesse.

Marcate note vegetali, freschezza, leggerezza, ma anche omaggi alla classicità d’Oltralpe nella Lepre, a metà strada tra CivetIl civet è un metodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie.... Leggi e Royale (il fondo è tirato con foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e tartufo nero) e nel fantastico Purè, un vero e proprio omaggio al maestro Joël Robuchon. Una menzione la merita anche l’eccellente Risotto ai funghi porcini con terra di bosco e anice stellato, un’interessante e intensa rilettura di un grande classico della cucina italiana. Non ci è sembrato all’altezza del percorso proposto, invece, il lato dolce: un po’ confuso nel gusto e di non gradevole consistenza il pre-dessert Shiso, kiwi e Tè verde, mentre di deriva stucchevole è risultato il dolce Cavolfiore, pepe rosa, nocciole, erbe ritrovate e grappa al Moscato.
Si esce soddisfatti e per nulla appesantiti da una cucina divertente, personale e molto varia. Si, Christian Milone, cuoco talentuoso e ragazzo intelligente e appassionato, ci pare aver raggiunto la maturità.

La galleria fotografica:

La sala.

Starters: molto interessanti.

Amuse bouche.

Lattuga multifoglia rossa con strutto al rosmarino, maionese alla melissa e pelle di pollo croccante.

Lattuga multifoglia verde con crudo di gamberi rossi, maionese al plancton e caviale compresso stagionato.

Tuorlo d’uovo farcito con crema di patate e fondo di verdure affumicato, tartufo bianco di Alba.

Crudo di salmerino alla salvia con misto di uova, rape in carpione e brodo di tonno.

Salada d’biarave attualizzata.

Cavolfiore, cozze, lime… sabbia di bakon e olio al peperoncino.

Ostriche cotte al burro affumicato cavolo verza e mandarino.

Rognoncini di coniglio, salsa bernese al grasso di bistecca, spinacino, senape e coriandolo.

Risotto ai funghi porcini, terra di bosco e anice stellato.

Lepre cotta rosa a metà strada tra una royale e un civet, cavolo nero e pistacchio.

Purea di patate, omaggio a Robuchon.

Shiso, kiwi e tè verde.

Cavolfiore, pepe rosa, nocciole erbe ritrovate e grappa al Moscato.