Joël Robuchon – Montecarlo

Una volta pronunciato il nome di Joël Robuchon, non si ha bisogno di aggiungere molto altro.
Alla soglia dei 70 anni, quest’uomo è una vera e propria istituzione della cucina francese, tra i massimi rappresentanti di uno degli aspetti che più invidiamo ai cugini d’oltralpe: la capacità di esportare nel mondo la loro cucina, le sue regole, le sue idee, creando un circolo virtuoso di cui beneficia tutto il sistema agro-alimentare e turistico francese.
Cucina da esportazione, che non ha fatto la fortuna solo di queste figure a metà tra il ristoratore e l’imprenditore, ma ha creato vantaggio e benessere per tutta la Francia.
Non è un caso che grandi chef, come Ducasse o Robuchon stesso, siano assidui frequentatori dei palazzi ministeriali parigini: il turismo francese non può prescindere dall’alta cucina e ai piani alti in Francia questa regola l’hanno bene a mente.
E’ datata 2003 la nuova vita di Joël, l’anno della sua ricomparsa sulla scena ristorativa parigina dopo il ritiro dalle scene all’età di 50 anni. E’ il 2003 l’anno del primo Atelier in Saint Germain.
Fu vera rivoluzione quel locale, che abbatteva i muri tra la grande cucina e la gente, che, in puro stile giapponese, poneva il cuoco al centro del locale, circondato dai suoi clienti, e rendeva il gesto, lo spettacolo dato dalla preparazione del piatto, non meno importante del risultato finale. Non si faceva l’esperienza culinaria della vita, si spendeva parecchio, eppure erano pochi i clienti ad uscire scontenti.
Un prodotto facile da esportare in tutto il mondo, e infatti così è stato. Non si contano più i locali targati Robuchon sparsi per il globo.
Non è facile capire il motivo del successo di questi locali, raramente a buon mercato a meno di non ricorrere a vantaggiosi lunch menù.
Probabilmente è lo stesso motivo che ha fatto la fortuna di catene come McDonald’s o Burger King, con le dovute proporzioni: la certezza, in qualunque città ci si trovi, di non avere sorprese, di avere sempre un livello qualitativo congruo alle proprie attese. Una quaglia con il purè targato Robuchon sarà sempre ottima, a Parigi come a Londra, a New York come a Tokyo.
E’ allora la globalizzazione dell’offerta a vincere sempre e comunque?
E’ proprio indifferente in quale Atelier si decide di entrare?
La risposta è no. E questo no è legato all’imprescindibile fattore umano che rende ancora l’alta cucina difficilmente replicabile in stampo. L’executive chef fa ancora la differenza.
Ecco che possiamo finalmente introdurre la figura di Christophe Cussac, certamente meno famoso del suo datore di lavoro, ma elemento fondamentale per il successo di questo locale del Principato, probabilmente uno dei migliori della galassia Robuchon.
Cussac, già a fianco di Robuchon nelle esperienze parigine di Jamin, Nikko, Concorde Lafayette, è ritornato da alcuni anni al fianco del suo mentore dopo la lunga esperienza a La Reserve a Beaulieu.
Il perfezionismo è costume della casa e Cussac non sfigurerebbe in qualche talent show, sentite le urla con cui richiama all’ordine i suoi giovani collaboratori durante il servizio senza minimamente curarsi del fatto di avere una cucina aperta sulla sala.
C’è la sua firma in questo menù, c’è la sua attenzione maniacale per il rispetto dell’ingrediente, per le cotture, c’è l’amore per il Mediterraneo, per le spezie, per le tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi spagnole.
Il locale di Montecarlo è un ibrido tra il ristorante tradizionale e l’Atelier: ci sono i tavoli, ma è al bancone che bisogna prendere posto per godere dell’essenza di questo luogo, lo spettacolo è davanti agli chef al lavoro. C’è il carrello del pane, quello dei dessert, il burro salato, tutti gli aspetti del classico ristorante di lusso francese.
Ma alla “table du chef” si respira ancora l’aria frizzante degli esordi di Saint Germain. E’ un locale dove non ha senso fare la media aritmetica dei piatti per arrivare alla valutazione, perché qui il divertimento ha la meglio su tutto. Pazienza se alcuni piatti di pesce sono sembrati un po’ confusi, con i secondi di carne si sono toccate vette di puro piacere. E’ comunque un pranzo che ha ritmo e un suo senso.
La formula dei piatti in piccola porzione agevola questa modalità e permette di provare più cose stando anche sotto gli ottanta euro: è assolutamente questa la formula da preferire per entrare in pieno nel concetto del locale, un tapas bar di lusso a tutti gli effetti.
Sarà quasi scontato partire con l’idea di un paio di piatti veloci e poi ritrovarsi a fare tardi allungando l’ordine con un paio di assaggi. Proprio come al bar. Occhio al portafoglio quindi.

Pane e burro salato di altissimo livello.



Primo amuse bouche: foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e lampone.

Secondo amuse bouche in stile spagnolo: bruschetta al pomodoro e prosciutto crudo dalla Corsica.
Il lusso della semplicità.


Sardine con asparago verde e limoni confit di Mentone.
Il filetto viene presentato intero e appena marinato, il resto della sardina in mousse.
Un po’ confuso, soprattutto in termini di consistenze.

Caviale di melanzana con vegetali croccanti.
Grandissimo piatto, per gusto e presentazione.

Calamari à la plancha, salsa RomescoLa salsa romesco è una salsa tipica della cucina catalana originaria della zona di Cambrils, Tarragona. Secondo alcune fonti le origini della salsa si nascondono in un piatto della tradizione marinara la cui base è un soffritto di pomodori, peperoncini rossi secchi, peperoncino e frutta secca. La classica salsa romesco si prepara con pomodori e aglio (arrostiti al forno), pane... Leggi (salsa tipica catalana).
Fondamentale l’uso del cucchiaio per godere a pieno di questo piatto, forse esageratamente caratterizzato dalla salsa.

Carciofi viola con calamari, timo, chorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi, cotto in un piatto tajine: scivola via senza incidere troppo.

Burger con foie gras e peperoni al verjuice.
Grande burger, tutto molto buono, dal pane al foie gras. Rivedibili invece le patatine, troppo unte.



Quaglia caramellizzata ripiena di foie gras, purè di patate al tartufo.
Eccoli Robuchon-Cussac: semplicemente perfetta.

Il purè al tartufo.

AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi con aromi di alloro fresco e foglia di bieta farcita.
Capolavoro assoluto: una delle migliori animelle mai mangiate.

Carrello dei dolci.



Classici ben fatti. E la visione del carrello scalda sempre il cuore.


Si può bere anche al calice, con ricarichi decisamente importanti, soprattutto sugli champagne.
Buono questo Saint Joseph 2011 Jaboulet Aîné– selezione Robuchon.

Lo Chef.

La sala.

La vista dalla table du chef.