The Dairy

La scena mondana londinese cambia tanto rapidamente quanto il clima della stessa città. Ecco quindi che da qualche tempo a questa parte il quartiere, non proprio centralissimo, di Clapham sta vivendo un periodo piuttosto felice sotto questo punto di vista.
Dopo anni passati a girovagare tra le migliori cucine del globo, lo chef Robin Gill, assieme alla moglie Sarah, nel marzo del 2013 ha rilevato una vecchia latteria e vi ha creato il suo quartier generale.
L’impatto è decisamente forte.
Musica jazz, ad un livello acustico più da disco pub che da ristorante, accompagna i clienti lungo l’angusto corridoio che funge da sala del The Dairy. Tutto in trenta metri quadri: cocktail bar, cucina a vista e lo spazio necessario per far desinare una quarantina di clienti.
Ma le stravaganze non finiscono qui. Il The Dairy infatti è un ibrido tra un tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi bar e un ristorante in stile bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi modaiolo. Il ritmo incalzante del locale è a dir poco contagioso e ci si sente quasi in imbarazzo quando si è indecisi se seguire un menù degustazione di sette portate da 45 sterline o se invece ordinare qualche mini porzione alla carta, ognuna al prezzo di 10 pound circa. Una carta dei vini non particolarmente intrigante chiarisce gli ultimi dubbi rimasti: il The Dairy non è un locale fatto per pensare, ci si siede, si mangia e si esce.
L’arrivo delle entrée e degli antipasti è un’onda violenta che sommerge il ricordo di gioie e dolori della vita reale. Se l’obiettivo di Robin Gill è quello di far entrare, chiunque varchi la soglia del suo locale, in una realtà parallela, beh ci sta riuscendo in pieno. E con che classe!
L’orto sul tetto del locale offre la possibilità allo chef di lavorare con verdure ed erbe aromatiche freschissime, oltre che di autoprodursi il miele. Ecco quindi che “cetrioli, zucchine, basilico e miele” è un omaggio all’orto stesso e ai suoi prodotti, lasciati crudi, in purezza, e legati dalla dolcezza del miele. Piatto da K.O.
Ma manca letteralmente il tempo per pensare a quanto appena mangiato, per ragionare su quello che si sta vivendo. Le portate vengono servite alla velocità della luce, ci si sente quasi come in apnea, con la musica che pare aumentare di volume col passare dei minuti.
Lo chef dimostra di aver imparato tecniche e segreti del mestiere dai suoi celebri maestri e riesce a coniugare lo stile nordico avanguardistico del Noma, con la classe eccezionale di Marco Pierre White, e perchè no, con il cuore e la passione di Ernesto Iaccarino.
La coda di rospo, con mais e cipollotti, è probabilmente l’apice del pranzo, con una rana pescatrice di livello extraterrestre, cotta in burro e limone, accompagnata da cipollotti tuffati in acqua e aceto, e mais alla piastra, con qualche chicco tostato per dare croccantezza al piatto. Complimenti.
Per quanto riguarda il servizio di sala, con i camerieri vestiti in t-shirt bianca e grembiule di stoffa, a ricordare i vecchi lattai, non possiamo spendere troppe parole proprio per la velocità del pasto.
In un’ora ci si accomoda, si ordina, si mangia, piccola pasticceria compresa, e si paga. Usciti dal locale, completamente frastornati dall’accaduto, sembra quasi di poter ricominciare a respirare, ma una volta tornati sul pianeta terra, il ricordo del The Dairy, come di tutte le esperienze forti, rimarrà impresso nella memoria a lungo.

Mise en place

Il primo stuzzichino. Velo di sedano rapa ripieno di formaggio caprino ed erba cipollina.

Olive di Nocellara del Belice. Uno dei ricordi che lo chef si è portato dal Belpaese.

Acciuga fritta con foglie di acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi. Frittura perfetta, molto buono.

L’acqua arriva al tavolo con servito a parte un bicchiere pieno di ghiaccio. Un dettaglio piacevole.

Il miele prodotto dallo chef in persona sul tetto del locale.

Cetrioli, zucchine, basilico e miele (vedi foto sopra). Piatto freschissimo, dolce e croccante allo stesso tempo. Davvero molto buono.

Piselli, menta e sedano. Altro bel piatto composto da vegetali essenzialmente crudi proposti in versione nature e sottoforma di “sifonata”. Elementi uguali in due consistenze diverse.

Burro mantecato con midollo osseo affumicato, mousse di fegato di pollo, salame. Piatto gustoso anche se un po’ decontestualizzato dal resto del percorso.

Il pane, ottimo. Temperatura di servizio però da rivedere, si rischia l’ustione!

Pollo croccante, sedano fermentato e “kaleIl kale, conosciuto in Italia come cavolo riccio, è un cultivar della specie Brassica Oleracea. Le sue foglie allungate e crespate, che possono variare dal verde chiaro al verde scuro fino al rosso violaceo, presentano una specifica conformazione ruvida. Diffuso in Italia e tipico del mediterraneo orientale, trova impiego in cucina, sia a crudo sia cotto, grazie al suo tipico... Leggi” bruciato. Piatto dalla forte ispirazione nordica, decisamente riuscito. Il kale è una verdura simile al cavolo le cui foglie hanno forti proprietà salutari. In questo momento è molto di moda nel Regno Unito in tutti i movimenti vegetariani e vegani.

Coda di rospo, mais e cipollotto. Il piatto migliore dell’intero menù. Una coda di rospo da antologia.

Lavarello alla brace, pomodori, pane fritto ed erbe aromatiche. Altro omaggio all’orto che però in questo caso sovrasta troppo il lavarello, peraltro molto buono. Piatto concettualmente interessante ma da rivedere.

Agnello, fagioli, salsa alle olive e melanzane. Piatto dalla materia prima ottima e dal grande equilibrio, giocato tra la dolcezza dei piselli e le note amare delle olive e delle melanzane.

Mirtilli e gelato alla patata. Buon predessert, reso molto acido dalla presenza del latte di capra nel gelato.

Caramello salato, cacao e gelato al malto d’orzo. Grande dessert, goloso ma non scontato. Molto bene.

La piccola pasticceria anch’essa di ottima fattura composta di un frollino, una gelatina al limone e di un fagottino agli agrumi.

La cucina

Buona parte del locale

L’orto sul tetto