Passione Gourmet The Dairy, Chef Robin Gill, London - Passione Gourmet

The Dairy

Ristorante
15 The Pavement SW4 0HY, London
Chef Robin Gill
Recensito da Matteo Valerio

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una cucina tecnica e complessa ad un prezzo abbordabile

Difetti

  • Locale decisamente poco adatto a chi è in cerca di una serata tranquilla
Visitato il 08-2014

La scena mondana londinese cambia tanto rapidamente quanto il clima della stessa città. Ecco quindi che da qualche tempo a questa parte il quartiere, non proprio centralissimo, di Clapham sta vivendo un periodo piuttosto felice sotto questo punto di vista.
Dopo anni passati a girovagare tra le migliori cucine del globo, lo chef Robin Gill, assieme alla moglie Sarah, nel marzo del 2013 ha rilevato una vecchia latteria e vi ha creato il suo quartier generale.
L’impatto è decisamente forte.
Musica jazz, ad un livello acustico più da disco pub che da ristorante, accompagna i clienti lungo l’angusto corridoio che funge da sala del The Dairy. Tutto in trenta metri quadri: cocktail bar, cucina a vista e lo spazio necessario per far desinare una quarantina di clienti.
Ma le stravaganze non finiscono qui. Il The Dairy infatti è un ibrido tra un tapas bar e un ristorante in stile bistrot modaiolo. Il ritmo incalzante del locale è a dir poco contagioso e ci si sente quasi in imbarazzo quando si è indecisi se seguire un menù degustazione di sette portate da 45 sterline o se invece ordinare qualche mini porzione alla carta, ognuna al prezzo di 10 pound circa. Una carta dei vini non particolarmente intrigante chiarisce gli ultimi dubbi rimasti: il The Dairy non è un locale fatto per pensare, ci si siede, si mangia e si esce.
L’arrivo delle entrée e degli antipasti è un’onda violenta che sommerge il ricordo di gioie e dolori della vita reale. Se l’obiettivo di Robin Gill è quello di far entrare, chiunque varchi la soglia del suo locale, in una realtà parallela, beh ci sta riuscendo in pieno. E con che classe!
L’orto sul tetto del locale offre la possibilità allo chef di lavorare con verdure ed erbe aromatiche freschissime, oltre che di autoprodursi il miele. Ecco quindi che “cetrioli, zucchine, basilico e miele” è un omaggio all’orto stesso e ai suoi prodotti, lasciati crudi, in purezza, e legati dalla dolcezza del miele. Piatto da K.O.
Ma manca letteralmente il tempo per pensare a quanto appena mangiato, per ragionare su quello che si sta vivendo. Le portate vengono servite alla velocità della luce, ci si sente quasi come in apnea, con la musica che pare aumentare di volume col passare dei minuti.
Lo chef dimostra di aver imparato tecniche e segreti del mestiere dai suoi celebri maestri e riesce a coniugare lo stile nordico avanguardistico del Noma, con la classe eccezionale di Marco Pierre White, e perchè no, con il cuore e la passione di Ernesto Iaccarino.
La coda di rospo, con mais e cipollotti, è probabilmente l’apice del pranzo, con una rana pescatrice di livello extraterrestre, cotta in burro e limone, accompagnata da cipollotti tuffati in acqua e aceto, e mais alla piastra, con qualche chicco tostato per dare croccantezza al piatto. Complimenti.
Per quanto riguarda il servizio di sala, con i camerieri vestiti in t-shirt bianca e grembiule di stoffa, a ricordare i vecchi lattai, non possiamo spendere troppe parole proprio per la velocità del pasto.
In un’ora ci si accomoda, si ordina, si mangia, piccola pasticceria compresa, e si paga. Usciti dal locale, completamente frastornati dall’accaduto, sembra quasi di poter ricominciare a respirare, ma una volta tornati sul pianeta terra, il ricordo del The Dairy, come di tutte le esperienze forti, rimarrà impresso nella memoria a lungo.

Mise en place
mise en place, The Dairy, Chef Robin Gill, London
Il primo stuzzichino. Velo di sedano rapa ripieno di formaggio caprino ed erba cipollina.
velo di sedano rapa ripieno di formaggio, The Dairy, Chef Robin Gill, London
Olive di Nocellara del Belice. Uno dei ricordi che lo chef si è portato dal Belpaese.
olive di nocellara, The Dairy, Chef Robin Gill, London
Acciuga fritta con foglie di acetosella. Frittura perfetta, molto buono.
acciuga fritta con foglie di acetosella, The Dairy, Chef Robin Gill, London
L’acqua arriva al tavolo con servito a parte un bicchiere pieno di ghiaccio. Un dettaglio piacevole.
acqua, The Dairy, Chef Robin Gill, London
Il miele prodotto dallo chef in persona sul tetto del locale.
miele, The Dairy, Chef Robin Gill, London
Cetrioli, zucchine, basilico e miele (vedi foto sopra). Piatto freschissimo, dolce e croccante allo stesso tempo. Davvero molto buono.
cetrioli, zucchine, basilico, miele, The Dairy, Chef Robin Gill, London
Piselli, menta e sedano. Altro bel piatto composto da vegetali essenzialmente crudi proposti in versione nature e sottoforma di “sifonata”. Elementi uguali in due consistenze diverse.
piselli, menta e sedano, The Dairy, Chef Robin Gill, London
Burro mantecato con midollo osseo affumicato, mousse di fegato di pollo, salame. Piatto gustoso anche se un po’ decontestualizzato dal resto del percorso.
Burro mantecato con midollo osseo, The Dairy, Chef Robin Gill, London
Il pane, ottimo. Temperatura di servizio però da rivedere, si rischia l’ustione!
pane, The Dairy, Chef Robin Gill, London
Pollo croccante, sedano fermentato e “kale” bruciato. Piatto dalla forte ispirazione nordica, decisamente riuscito. Il kale è una verdura simile al cavolo le cui foglie hanno forti proprietà salutari. In questo momento è molto di moda nel Regno Unito in tutti i movimenti vegetariani e vegani.
pollo croccante, The Dairy, Chef Robin Gill, London
Coda di rospo, mais e cipollotto. Il piatto migliore dell’intero menù. Una coda di rospo da antologia.
coda di rospo, The Dairy, Chef Robin Gill, London
Lavarello alla brace, pomodori, pane fritto ed erbe aromatiche. Altro omaggio all’orto che però in questo caso sovrasta troppo il lavarello, peraltro molto buono. Piatto concettualmente interessante ma da rivedere.
lavarello alla brace, The Dairy, Chef Robin Gill, London
Agnello, fagioli, salsa alle olive e melanzane. Piatto dalla materia prima ottima e dal grande equilibrio, giocato tra la dolcezza dei piselli e le note amare delle olive e delle melanzane.
agnello e fagioli, The Dairy, Chef Robin Gill, London
Mirtilli e gelato alla patata. Buon predessert, reso molto acido dalla presenza del latte di capra nel gelato.
mirtilli e gelato alla patata, The Dairy, Chef Robin Gill, London
Caramello salato, cacao e gelato al malto d’orzo. Grande dessert, goloso ma non scontato. Molto bene.
caramello salato e cacao, The Dairy, Chef Robin Gill, London
La piccola pasticceria anch’essa di ottima fattura composta di un frollino, una gelatina al limone e di un fagottino agli agrumi.
piccola pasticceria, The Dairy, Chef Robin Gill, London
La cucina
cucina, The Dairy, Chef Robin Gill, London
Buona parte del locale
locale, The Dairy, Chef Robin Gill, London
L’orto sul tetto
orti sul tetto, The Dairy, Chef Robin Gill, London

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