Passione Gourmet Oustau de Baumanière, Chef Charial, Provence - Passione Gourmet

Oustau de Baumanière

Ristorante
Chemin départemental 27, 13520 Les Baux-de-Provence
Chef Jean Andrè Charial, Sylvestre Wahid
Recensito da Claudio Persichella

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • La grande tradizione nel cuore della Provenza

Difetti

  • La cantina, davvero affascinante ma dai ricarichi impegnativi da affrontare
Visitato il 07-2014

Oustau de Baumanière.
Ecco un’altra storia, tutta francese, che affonda le proprie radici nella genetica vocazione, pura e intensa e nella più genuina passione.
Nel dicembre del 1945 Raymond Thuilier, assicuratore prossimo alla cinquantina, decide di abbandonare la professione e dedicarsi al proprio interesse principale: la cucina.
Nipote di albergatori savoiardi e figlio di una ristoratrice (la madre gestiva un buffet in una stazione ferroviaria di provincia) il nostro risponde tardivamente al richiamo del dna e trasforma il proprio hobby in una delle pietre miliari dell’alta ristorazione francese.
Qui all’Oustau, divenuto in breve tempo punto di riferimento regionale, solo per fare un esempio, un giovanissimo Heston Blumenthal rimase folgorato sulla strada di Damasco dell’haute cuisine dopo una visita.
In meno di nove anni, nel 1954, L’Oustau raggiunge il massimo riconoscimento transalpino, le tre stelle, che deterrà fino al 1990 tre anni prima della morte del fondatore.
Le date e, più in generale, l’inquadramento storico non sono pedanti note fini a se stesse, piuttosto dettagli importanti per capire come i francesi creino e costruiscano nel tempo i loro monumenti gastronomici.
In un luogo del genere sono concentrati più di cento anni di esperienze, cui lo stesso Thuilier fa espresso riferimento quando, parlando dell’apertura del ristorante, afferma che essa è stata un passo logico e naturale.
Nel 1970 si è aggiunto il nipote Jean Andrè Charial, tutt’ora al comando della struttura, che ha diversificato l’offerta con investimenti in altre risorse alberghiere limitrofe, come La Cabre d’or, o poco distanti, e nella produzione di olii e vini.
Dal 2005 responsabile della cucina è Sylvestre Wahid, giovane pakistano arrivato in Francia col sacro fuoco dell’alta gastronomia.
Con un passato così denso alle spalle e così marcatamente radicato nel territorio, lo stile non può che essere classico, anche se la matrice provenzale delle pietanze si giova di nuances speziate e fruttate che ne vivacizzano piacevolmente la già notevole validità.
Una full immersion nella Provenza più profonda è così possibile e didatticamente raccomandabile a questa tavola.
Chiunque voglia avere un’introduzione gastronomica alla regione non può non passare da queste parti e godere di fondamentali impeccabilmente eseguiti, come una spigola cotta alla perfezione accompagnata dalla sua salsa al vin Jeaune di impressionante incisività o ancora il piccione il cui salmì alla lavanda e miele conferisce una golosità d’altri tempi.
Golosità ripresa nel magnifico soufflèe all’arancia e Grand Marnier che chiude brillantemente un pasto in questo silenzioso Relais immerso nel verde di una vallata alle pendici di Baux de Provence.
Non si può non fare un doveroso riferimento all’immane cantina ricca di ben 60.000 bottiglie che coprono un intervallo di tempo a cavallo di tre secoli in un vero e proprio tesoro nazionale, frutto di un certosino e paziente lavoro che rende la possibilità di bere all’Oustau un autentico viaggio nel viaggio.

Mise en place
Oustau de Baumanière, Chef Jean Andrè Charial, Sylvestre Wahid, Les Baux de Provence
Madeleine, olive nere e pesto, panna cotta di capra e peperoni, cannolo al foie.
amouse bouche, Oustau de Baumanière, Chef Jean Andrè Charial, Sylvestre Wahid, Les Baux de Provence
Pane squisito.
pane, Oustau de Baumanière, Chef Jean Andrè Charial, Sylvestre Wahid, Les Baux de Provence
Olio, da queste parti assai popolare.
olio, Oustau de Baumanière, Chef Jean Andrè Charial, Sylvestre Wahid, Les Baux de Provence
Molto buono il foie d’anatra con variazione di pesca speziata.
foie gras d'anatra, Oustau de Baumanière, Chef Jean Andrè Charial, Sylvestre Wahid, Les Baux de Provence
Veloutè di astice, gnocchi in gelatina di barbabietola, tartufo nero. Eccellente la bisque.
veloutè di astice, gnocchi, Oustau de Baumanière, Chef Jean Andrè Charial, Sylvestre Wahid, Les Baux de Provence
Spigola, girolle, gamberi della Camargue, divina salsa al vin Jeaune.
spigola e gamberi, Oustau de Baumanière, Chef Jean Andrè Charial, Sylvestre Wahid, Les Baux de Provence
Piccione con patata arrosto e interiora, filetto con “marmellata” di olive, salmì alla lavanda, miele, olive.
piccione con patata, Oustau de Baumanière, Chef Jean Andrè Charial, Sylvestre Wahid, Les Baux de Provence
Predessert saggiamente molto fresco: crema alla vaniglia, mandorle, kiwi, mango e sorbetto al mango.
predessert, Oustau de Baumanière, Chef Jean Andrè Charial, Sylvestre Wahid, Les Baux de Provence
Magnifica crèpe che racchiude un soufflée all’arancia e Grand Marnièr d’altissima scuola. La quintessenza della Francia in un dolce che è un dichiarato omaggio a Monsieur Thuilier.
crepe e soufllè, Oustau de Baumanière, Chef Jean Andrè Charial, Sylvestre Wahid, Les Baux de Provence
Fresca variazione di albicocca con mango, meringa e cioccolato bianco.
albicocca con mango, Oustau de Baumanière, Chef Jean Andrè Charial, Sylvestre Wahid, Les Baux de Provence
Petit Fours
petit fours, Oustau de Baumanière, Chef Jean Andrè Charial, Sylvestre Wahid, Les Baux de Provence
Dal carrello killer dei frutti caramellati…
frutti caramellati, Oustau de Baumanière, Chef Jean Andrè Charial, Sylvestre Wahid, Les Baux de Provence
…mandorle e fichi
mandorle e fichi, Oustau de Baumanière, Chef Jean Andrè Charial, Sylvestre Wahid, Les Baux de Provence
Uno chenin blanc di gran valore
chenin blanc, Oustau de Baumanière, Chef Jean Andrè Charial, Sylvestre Wahid, Les Baux de Provence
Particolare della sala.
sala, Oustau de Baumanière, Chef Jean Andrè Charial, Sylvestre Wahid, Les Baux de Provence
L’Oustau.
oustau, Oustau de Baumanière, Chef Jean Andrè Charial, Sylvestre Wahid, Les Baux de Provence
Esterno.
esterno, Oustau de Baumanière, Chef Jean Andrè Charial, Sylvestre Wahid, Les Baux de Provence
L’Oustau dans le vallon…
Oustau de Baumanière, Chef Jean Andrè Charial, Sylvestre Wahid, Les Baux de Provence

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