La Bastide de Capelongue

Il parco del Luberon, alle spalle della fascia costiera provenzale, è una delle mete turistiche più conosciute in Francia e non solo.
La bellezza dei piccoli e deliziosi paesini che ne costellano i rilievi montuosi, poco più che colline, ognuno con la sua storia, vere e proprie enclave separate dal mondo con pochi e sparuti turisti, offre la possibilità di una salutare e balsamica pausa in una dimensione diversa.
In una di queste salvifiche piccole oasi urbane, Bonnieux, posta in un territorio che è un irresistibile mix fra il mare e la montagna rappresentata dalle vicine alpi, opera da diversi anni, nella Bastide arroccata sulla sommità del paese, Eduard Loubet.
Lo chef, già giovanile speranza sciistica transalpina, nasce infatti in Val-Thorens, savoiarda stazione di sport invernali, acquisisce subito dimestichezza con l’alta cucina di matrice alberghiera grazie al prestigioso hotel di famiglia, il Fitz Roy.
Successivamente affina il suo talento e la sua passione prima da Alain Chapel a Mionnay e poi dal cappello più famoso di Francia, Marc Veyrat.
Soprattutto l’imprinting di quest’ultimo sembra riconoscibile nella sua cucina, dall’elemento vegetale con tutto il suo spettro di sensazioni, dal tannico all’acido, al dolciastro e all’amaro, tutto apporta una connotazione che ne caratterizza profondamente lo stile rendendo ogni portata, di volta in volta, una piccola scoperta capace di far passare persino l’ineccepibile maestria delle esecuzioni in sé come qualcosa di scontato o di complementare.
Già l’aperitivo, servito sulla bella terrazza della Bastide, è sintonizzato sulla meticolosa attenzione a tutte le opportunità che può offrire l’adeguata conoscenza di verdure ed erbe spontanee.
Il coerente prosieguo a questa brillante introduzione sono gli intingoli che guarniscono i piatti che vengono serviti nel giardino interno dove ha luogo la cena.
Il saperli utilizzare in modo appropriato a ogni ingrediente principale attraverso sfumature, consistenze, temperature, capaci di esaltarlo, ogni volta in maniera differente, fin quasi a rubarne la scena, è l’essenziale attributo di questo bravissimo chef.
Così, ad esempio, una splendida salsa fredda al levistico esalta il cuore di girasole sottolineandone, accompagnandola, la mineralità e armonizzando il tutto in un contrasto caldo-freddo equilibratissimo; l’altrettanto calibrata nota acida del pompelmo dell’astice viene completata dalla magnifica bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi alla maggiorana che la rifinisce o, ancora, la ferrosità del fegato di vitello anestetizzata da una funzionale e riuscita salsa di barbabietola e origano.
Più in generale qui ogni pietanza provata nel degustazione grande, “Hommage à Yvon”, è fondata sull’affascinante ambiguità che lascia amabilmente indeterminato il dubbio su chi fa da corollario a cosa.
La durata del pasto trascorre piacevolmente dall’inizio alla fine rappresentata dagli impeccabili dolci di alta scuola che concludono degnamente un’esperienza funestata solo dalla considerevole umidità progressivamente calata che ha costretto il solerte servizio a dotare la quasi totalità degli astanti di plaid confortevoli quanto la cucina provata.

Romantica mise en place

Piccolo aperitivo caratterizzato dal tartufo. Sia nello champagne che nella dignitosa pizza. Squisiti grissini a la viande des Grisons (carne di manzo essiccata e aromatizzata).

Cromesqui d’agnello e mostarda di rucola, crema di patate con mousse alla maggiorana.

Piccola e deliziosa cornucopia all’anchoiade (salsa di verdure e capperi con verdure di stagione).

Burro affumicato eccellente e pericoloso: ci vuole “professionalità” per astenersene…

Pane altrettanto squisito (come sopra).

Ragout di lumache con emulsione alle erbe. Emulsione che è un vero e proprio biglietto da visita.

Da qui le foto non rendono giustizia ai piatti … cala il buio ma non la qualità …

Tartufo in crosta su coulisCon il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... Leggi di mais alla melissa, pop corn e girolles. Seconda prova di livello sulle salse.

Cuore di girasole, tartufo, radicchio bianco, girolles in vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi, gazpacho al levistico. Eccellente piatto in cui il minerale trova giusta accoppiata con il tartufo, anche qui splendida la salsa al levistico.

Fegato di vitello, salsa di barbabietola e origano e piccola insalata di tetragonia e acetosaL'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi.

Golose coscette di rana, emulsione di patate, erbe di campo.

Astice agli agrumi, bisque alla maggiorana. Ennesima prova nella preparazione delle salse oltre che delle cotture. La nota acida, legata principalmente al pompelmo e quella fresca, legata alla maggiorana, completano un piatto di alta scuola.

San Pietro, salsa alla mostarda ed elicriso, aglio dolce.

Intermezzo defaticante con infuso fresco di foglie di Achillea.

Filetto di maiale, salsa al rabarbaro e ruta.

Insalata in accompagnamento con loprioresche variazioni di note amare. Eccellente.

Variazione alla lavanda. Concentrazione sublime…

Fragole con olio extravergine e aceto balsamico, gran mousse al gusto di opèra e pistacchio. Di nuovo salsa dalla concentrazione sorprendente.

Soufflèe al cedro del Luberon, crema ai chiodi di garofano, nocciole.

Petit Fours.

Un gran bel vino.

Angolo del giardino della Bastide

Bonnieux…