Passione Gourmet Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Provenza - Passione Gourmet

La Bastide de Capelongue

Ristorante
route de Lourmarin, Bonnieux
Chef Eduard Loubet
Recensito da Claudio Persichella

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una grande cucina dal superbo utilizzo delle erbe

Difetti

  • Occhio ad andarci di sera: l’umidità non perdona: mangiare in piena estate, con la coperta sulle spalle non è proprio il massimo della comodità
Visitato il 07-2014

Il parco del Luberon, alle spalle della fascia costiera provenzale, è una delle mete turistiche più conosciute in Francia e non solo.
La bellezza dei piccoli e deliziosi paesini che ne costellano i rilievi montuosi, poco più che colline, ognuno con la sua storia, vere e proprie enclave separate dal mondo con pochi e sparuti turisti, offre la possibilità di una salutare e balsamica pausa in una dimensione diversa.
In una di queste salvifiche piccole oasi urbane, Bonnieux, posta in un territorio che è un irresistibile mix fra il mare e la montagna rappresentata dalle vicine alpi, opera da diversi anni, nella Bastide arroccata sulla sommità del paese, Eduard Loubet.
Lo chef, già giovanile speranza sciistica transalpina, nasce infatti in Val-Thorens, savoiarda stazione di sport invernali, acquisisce subito dimestichezza con l’alta cucina di matrice alberghiera grazie al prestigioso hotel di famiglia, il Fitz Roy.
Successivamente affina il suo talento e la sua passione prima da Alain Chapel a Mionnay e poi dal cappello più famoso di Francia, Marc Veyrat.
Soprattutto l’imprinting di quest’ultimo sembra riconoscibile nella sua cucina, dall’elemento vegetale con tutto il suo spettro di sensazioni, dal tannico all’acido, al dolciastro e all’amaro, tutto apporta una connotazione che ne caratterizza profondamente lo stile rendendo ogni portata, di volta in volta, una piccola scoperta capace di far passare persino l’ineccepibile maestria delle esecuzioni in sé come qualcosa di scontato o di complementare.
Già l’aperitivo, servito sulla bella terrazza della Bastide, è sintonizzato sulla meticolosa attenzione a tutte le opportunità che può offrire l’adeguata conoscenza di verdure ed erbe spontanee.
Il coerente prosieguo a questa brillante introduzione sono gli intingoli che guarniscono i piatti che vengono serviti nel giardino interno dove ha luogo la cena.
Il saperli utilizzare in modo appropriato a ogni ingrediente principale attraverso sfumature, consistenze, temperature, capaci di esaltarlo, ogni volta in maniera differente, fin quasi a rubarne la scena, è l’essenziale attributo di questo bravissimo chef.
Così, ad esempio, una splendida salsa fredda al levistico esalta il cuore di girasole sottolineandone, accompagnandola, la mineralità e armonizzando il tutto in un contrasto caldo-freddo equilibratissimo; l’altrettanto calibrata nota acida del pompelmo dell’astice viene completata dalla magnifica bisque alla maggiorana che la rifinisce o, ancora, la ferrosità del fegato di vitello anestetizzata da una funzionale e riuscita salsa di barbabietola e origano.
Più in generale qui ogni pietanza provata nel degustazione grande, “Hommage à Yvon”, è fondata sull’affascinante ambiguità che lascia amabilmente indeterminato il dubbio su chi fa da corollario a cosa.
La durata del pasto trascorre piacevolmente dall’inizio alla fine rappresentata dagli impeccabili dolci di alta scuola che concludono degnamente un’esperienza funestata solo dalla considerevole umidità progressivamente calata che ha costretto il solerte servizio a dotare la quasi totalità degli astanti di plaid confortevoli quanto la cucina provata.

Romantica mise en place
mise en place, Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
Piccolo aperitivo caratterizzato dal tartufo. Sia nello champagne che nella dignitosa pizza. Squisiti grissini a la viande des Grisons (carne di manzo essiccata e aromatizzata).
Aperitivo, Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
Cromesqui d’agnello e mostarda di rucola, crema di patate con mousse alla maggiorana.
amuse bouche, Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
Piccola e deliziosa cornucopia all’anchoiade (salsa di verdure e capperi con verdure di stagione).
amuse bouche, Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
Burro affumicato eccellente e pericoloso: ci vuole “professionalità” per astenersene…
burro, Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
Pane altrettanto squisito (come sopra).
pane, Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
Ragout di lumache con emulsione alle erbe. Emulsione che è un vero e proprio biglietto da visita.
Ragout di lumache, Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza

Da qui le foto non rendono giustizia ai piatti … cala il buio ma non la qualità …

Tartufo in crosta su coulis di mais alla melissa, pop corn e girolles. Seconda prova di livello sulle salse.
Tartufo in crosta, Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
Cuore di girasole, tartufo, radicchio bianco, girolles in vinaigrette, gazpacho al levistico. Eccellente piatto in cui il minerale trova giusta accoppiata con il tartufo, anche qui splendida la salsa al levistico.
Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
Fegato di vitello, salsa di barbabietola e origano e piccola insalata di tetragonia e acetosa.
Fegato, Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
Golose coscette di rana, emulsione di patate, erbe di campo.
Golose cosciette, Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
Astice agli agrumi, bisque alla maggiorana. Ennesima prova nella preparazione delle salse oltre che delle cotture. La nota acida, legata principalmente al pompelmo e quella fresca, legata alla maggiorana, completano un piatto di alta scuola.
astice agli agrumi, Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
San Pietro, salsa alla mostarda ed elicriso, aglio dolce.
San Pietro, Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
Intermezzo defaticante con infuso fresco di foglie di Achillea.
infuso, Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
Filetto di maiale, salsa al rabarbaro e ruta.
filetto, Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
Insalata in accompagnamento con loprioresche variazioni di note amare. Eccellente.
Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
Variazione alla lavanda. Concentrazione sublime…
Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
Fragole con olio extravergine e aceto balsamico, gran mousse al gusto di opèra e pistacchio. Di nuovo salsa dalla concentrazione sorprendente.
Fragole, Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
Soufflèe al cedro del Luberon, crema ai chiodi di garofano, nocciole.
Soufflè, Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
Petit Fours.
Petit Fours, Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
Un gran bel vino.
vino, Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
Angolo del giardino della Bastide
Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza
Bonnieux…
Bastide de Capelongue, Chef Loubet, Bonnieux, Provenza

1 Commento.

  • AvatarGigi Eporedia16 Luglio 2015

    Vi ho fatto due cene la settimana scorsa. Valutazione forse un po’ generosa (tre piatti dei quindici provati decisamente squilibrati sul fronte acido/sapido, scarsa creativita’ e dessert nel complesso deludenti), ma ci puo’ stare se color oro. Quello che pero’ mi sento di consigliare ai lettori di PG intenzionati a visitare la Bastide e’ di evitare, se possibile, di soggiornarvi. Le camere standard (300 euro, colazione esclusa) sono piccole e i bagni letteralmente indecenti: solo vasca color Isabella carico e senza neppure l’attacco per la doccia, water indegno pure di una toilette pubblica e rubinetteria pluridecennale. Le camere dai 420 euro in su, poi, sono si’ un pochino piu’ confortevoli, ma comunque distanti anni luce dagli standard minimi che ci si aspetterebbe da un hotel 4/5 stelle.

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