Passione Gourmet Gastronavicella Pinerolo Christian Milone Carlo Cappelletti

La Gastronavicella

Ristorante
Corso Torino 34, Pinerolo (TO)
Chef Christian Milone
Recensito da Presidente

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Il taglio sartoriale della proposta.
  • La personalità della cucina.

Difetti

  • La stufa stufa.
Visitato il 06-2012

E allora signori tutti a Pinerolo!
“scusi Calboni ma sono 1200 chilometri!”

Ecco, 1200 forse no, ma un quarto della distanza comincia a non essere troppo per raggiungere questa cittadina lontana da tutto e sedersi a tavola non a casa della zia del fantozziano Geometra, ma in uno dei ristoranti più interessanti della regione. Ho seguito la parabola dell’ex ciclista Milone fin quasi dal suo esordio ufficiale ai fornelli, quando il menù della Trattoria Zappatori era un Giano diviso tra piatti di spiccata matrice regionale e creazioni assai ardite, ma alcune volte rielaborazioni di concetti già abbondantemente sviluppati da altri. Il desiderio di intraprendere un proprio percorso è stato però evidente fin dalle origini, e la sensibilità peculiare di questo ragazzo è ora venuta fuori, anche se non ancora al 100%, sostenuta dalla mano sicura che ha sempre avuto anche negli sbagli.
Ora all’ingresso della Trattoria, che continua sotto la stessa guida il suo percorso autonomo, è stata creata una piccola sala dedicata al coté più gourmet della cucina di Christian Milone. Circondati da vetrate e da un minuscolo giardino zen ci si siede ad uno dei due tavoli della Gastronavicella. Ecco, il nome a me ricorda un sondino per endoscopie, ma mi assicurano che sia un nome bellissimo ed a me piace fidarmi. Alla Gastron… no non ce la faccio a riscriverlo, dicevo, nell’ala gourmet della Trattoria Zappatori si sceglie all’interno di una lista di una dozzina di piatti salati e di qualche dessert la “taglia” del proprio percorso (3,5,7 o 9 portate più entrate e dolci) e si decolla per l’avventura. La prezzatura del menù denota una certa ambizione, ma d’altronde se il blasonato vicino valuta il proprio una banconota gialla questo appare una passeggiata.
Il rombo della stufa sarà forse a rievocare il motore della gastronavicella, ma diversamente dalla scena di un programma spaziale non si staccherà dopo il decollo ed assumendo le fattezze di inesorabile acufeno ci accompagnerà fino all’atterraggio, non senza rimpiangere di non avere il martello di Thor. Si parte con una serie di snack, crippiana sì nella collocazione, ma assolutamente personale nell’esecuzione. Le necessarie istruzioni per l’uso vengono fornite in anticipo ed apprezziamo una vasta teoria di preparazioni fra cui eccellono senz’altro un uovo marinato in miele di castagno ed aceto, un agnolotto fritto e la composizione di rapa e nutella. L’insalata 2012, che contrariamente all’aspetto non è una moderna spugna a microonde ma un semplice pezzo di pane affogato in bagno di insalata, ci porta su atmosfere di grande freschezza, così come il successivo scampo con grassagallina e tè verde.
Un paio di piatti fanno quasi gridare al miracolo. Le tagliatelle verdi al pelargonio, in cui il verde è dato da un centrifugato di portulaca, sono di un’intensità aromatica con pochi eguali, in cui l’assaggio è solo conseguenza, e la masticazione un piacevole proseguimento di un’esperienza sensoriale che si apre ben prima dell’assaggio. Anche le cozze, che giocano sullo iodato e sull’acidità del lime presente nel nero, regalano momenti emozionanti. Appena scaldate in microonde e farcite dell’emulsione della propria acqua, danno una quarta dimensione al mitile, sulla falsariga di quanto già realizzato da Lopriore.
Il riso mare e monti mette l’uno contro l’altro muschio (il riso è cotto in un infuso di esso) e ostriche, creando un interessante connubio, anche se la consistenza non risulta ideale.
Sulle carni da tempo Milone ha sempre dimostrato affidabilità e la conferma in occasione di questa visita. Il colombo sostituisce il più battuto piccione e viene presentato con coscia e petto cotte ed abbinate a foglie amare come belga e radicchio a giocare sul dolce/amaro, con salsa al cioccolato bianco e noce moscata. Prima di iniziare, due riccioli di crudo appena marinato. Ruffiana nella concezione ma equilibratissima nel l’apportare anche una giusta freschezza è la lingua, da sempre uno dei punti di forza, questa volta alla pizzaiola. Convince assai meno più che altro per l’eccesso di speziatura l’albese 2.0, ossia una fetta di diaframma bovino cotto unilaterale su una pietra rovente con pepe e cannella. Le papille anestetizzate non sono in condizione di apprezzare il gusto di un taglio di carne dalla curiosa consistenza ipercallosa.
I tradizionali agnolotti, ripieni di amaretti e ricotta, vengono serviti alla fine del percorso salato con erbe e zenzero, dando sfoggio di sé nell’abbinamento con le diverse note vegetali. A precederli, una discutibile versione dell’acido-amaro, con fragole e schiuma di rucola.
Il dolce invece più che sull’acido-amaro gioca sul solo amaro. Il nome del piatto è “Tostato”, e la cialda di caffè che funge da elemento gustativamente portante viene accostata a diversi elementi di supporto come una rapa gelificata (dal curioso aspetto di lardo di Colonnata) e gelato di cicoria. Il risultato non ci ha esaltato per mancanza di sintesi, si cerca qualcosa che si rischia di non trovare per la molteplicità di elementi in gioco. A volte apprezzo questo tipo di ricerca senza direzione nel piatto, ma non quando so in partenza che il piatto deve andare nel verso di una specifica sensazione, in questo caso della tostatura.
Notevole come sempre la pasticceria tradizionale, con la lunga fila di bicchierini e pirottini ad abbracciare un’ampia gamma di dolci piemontesi ma non solo (in questa edizione oltre al bunet troviamo panna cotta, tiramisu e Sacher). Menzione d’onore per il cri-cri. La gastronavicella è atterrata, non sulla mucosa gastrica ma nello spazio delle cucine che valgono il viaggio. E quando si parte per lo spazio può anche capitare di imbattersi in qualche stella…

Snack.


Riso mare e monti.

Tagliatelle verdi.

Colombo, foglie più o meno amare, salsa al cioccolato bianco e noce moscata.

Lingua di vitella alla pizzaiola.

Tostato.

Atterraggio della Gastronavicella (piccola pasticceria)


Dal pane, che peraltro si potrebbe coraggiosamente eliminare, ci aspettiamo di più.

8 Commenti.

  • q.b.9 Maggio 2012

    Eccheccavolo....è normale che la stufa stufi...daltronde il riscaldamento riscalda, il ventilatore ventila ecc... :-)

  • Carlo (TBFKAA)9 Maggio 2012

    allora scrivici sopra "rottura d'i ball", così ne è chiara la funzione :D

  • Tommaso26 Maggio 2012

    Molto interessante! Noto una certa ispirazione pariniana in alcuni piatti, sbaglio?

  • Carlo (TBFKAA)27 Maggio 2012

    a me non è sembrato. E' un tipo di cucina che sicuramente, come quella di Parini, ricerca molto all'interno del regno vegetale, ma mi pare che ci si fermi più o meno lì. Mi sembra altrettanto evidente però che se proprio dobbiamo andare a cercare qualche riferimento (che non è obbligo cercare e non è neppure risolutivo trovare) conviene guardare più verso Siena o verso Alba.

  • Tommaso28 Maggio 2012

    Le tagliatelle in effetti ricordano molto un piatto del Canto. Il mio riferimento era soprattutto al piccione e ad un dolce a base di erbe (visto in un'altra recensione online), molto simile ad uno (incredibilmente buono) che avevo mangiato a Torriana qualche mese fa. La mia non voleva assolutamente suonare come una critica, anzi credo che questa sarà una delle mie prossime tappe.

  • Carlo (TBFKAA)28 Maggio 2012

    questo però è colombo, non piccione, già questo sposta l'asticella un po' più in qua nella scala dell'ematico-dolce...invece per quel che riguarda il dolce forse ti riferisci alla "scampagnata" o al "sempreverde" forse. Ma questo è proprio altra cosa dal punto di vista della sensazione. Tanto sono pungenti sì ma anche carezzevoli quelli del folletto di Torriana tanto questo "tostato" è diretto ma tutt'altro che pungente. E' un treno che ti travolge con cariche di amaro di potenza tutt'altro che usuale, Ps. non l'ho vista come una critica. Si parla, si discute, alla peggio non si è d'accordo. Un saluto Carlo

  • Tommaso29 Maggio 2012

    Esatto, il sempreverde! Sicuramente il miglior dolce della mia vita. Visto che sono nuovo sul blog, colgo l'occasione per fare i complimenti, belle recensioni intelligenti e appassionate.

  • Gigi Eporedia19 Luglio 2012

    Bravo Carlo, ottima segnalazione di cui ho subito approfittato. Christian Milone e’ effettivamente un gran bel talento, anche in considerazione della sua giovane eta’, sia anagrafica che professionale. Non mi stupirei, quindi, di vederlo a breve a un livello ancor piu’ prestigioso, vista oltretutto la sua feroce determinazione. Quanto alla mia recentissima esperienza, un pranzo pressocche’ senza sbavature, con una menzione particolare per i primi, di livello assoluto.

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