Combal.0, Chef Davide Scabin, Rivoli (To), di Luca Canessa

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Recensione Ristorante
Davide Scabin lo seguiamo da più di dieci anni, dai tempi della trattoria di Almese, un locale anonimo e tutto sommato convenzionale che, certamente, stava stretto ad un vulcano in eruzione come Davide.
Il menu creativo, in quel periodo, era un rito vagamente carbonaro ed andava richiesto all’atto della prenotazione. Un luogo, la trattoria di Almese, che per certi versi era una versione tutta nostra del Bulli, in cui officiava un rivoluzionario che spiazzava con le sue idee ed i suoi piatti ad alto contenuto innovativo. E non erano periodi affatto facili allora, in cui si parlava ancora poco di cucina e ancora meno di alta cucina.
In seguito, con lo spostamento nella splendida cornice del castello di Rivoli, arrivò la consacrazione e contestualmente iniziò per Scabin il periodo, stimolato dal vicino museo d’arte moderna, dell’attenzione e della ricerca rivolta al food design. Vennero creati ed elaborati piatti che sono rimasti nella storia della cucina moderna come il cyber egg e la check salad. Periodo che ha coinciso con lo spostamento dell’attenzione maggiore dal contenuto al contenitore, farcendo il percorso di intensa e vibrante giocosità e guidando il cliente ad una forte interazione con la cucina .
La fase successiva, la più recente, è stata quella del ritorno alla centralità del gusto, con la precisa volontà di sdoganarsi dalla figura del cuoco capace solo di stupire. Ed è proprio qui che Scabin dimostra a tutti di essere un grandissimo, capace di destreggiarsi tanto con i piatti della grande cucina classica internazionale quanto con quelli più creativi, senza per questo snaturare mai la propria identità. In questo periodo nascono piccoli grandi capolavori come il rognone al gin al quale, anche in questa occasione, non ho saputo resistere e, anche se fuori menu, me lo sono goduto e finito in un amen. Devo dire che ciò è stato propiziato soprattutto grazie al gin tonic defaticante in abbinamento che sgrassa, resetta il palato e permette di ripartire senza esitazioni.
La cucina di Scabin non è affatto catalogabile. E’ solo sua, tremendamente personale e riconoscibile ad occhi chiusi. Pur avendo trovato in questo periodo in menu molti piatti freddi, con salse vegetali riconducibili al filone Nord-Europeo, questi riflettono comunque in maniera connotata la personalità dello chef. C’è un timbro di fabbrica su ogni preparazione, inconfondibile.
Un altro interessante filone di studio di questo periodo è incentrato su un ingrediente difficile, stimolante ed intrigante per un cuoco di alta cucina : la pasta. Proposta in una veste nuova, non più semplice supporto di un condimento, ma vero e proprio ingrediente da modellare a proprio piacimento nella forma, nel colore e nella consistenza. Dopo questo spero non tedioso prologo arriviamo alla fatidica domanda : Ok ma come si mangia oggi al Combal? Alla grande come sempre. Il menu più ampio si apre con un perfetto polpo su vellutata di sedano e limone che spiazza per la temperatura volutamente fredda, ma è buono e di una lunghezza e persistenza disarmanti.
Il gambero all’occhio di bue è paradigmatico della cucina scabiniana, che difficilmente si basa su contrasti spinti, acidità accentuate, ma gioca tutto sull’armonia, sulla morbidezza senza risultare mai noiosa e stucchevole.
Ma tanto per smentirmi arriva un altro piatto (freddo) che sconvolge subito quello che ho affermato in precedenza. Infatti l’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi m&m’s (margarita e mela verde) è un gioco di contrasti tra la dolce grassezza dell’animella, l’acidità della mela verde e la nota alcolico-acida della gelatina di margarita. Unico pensiero : wow!
L’umami di pomodoro è il frutto della ricerca dello chef sul quinto gusto, in questo caso sfrutta una densa salsa di pomodoro e delle quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di parmigiano molto concentrare e sapide per ottenere il risultato voluto.
“Black is black : quando gli spaghetti possono prendere forma” e “pasta sushi combal” sono due modi nuovi di concepire la pasta. La prima, al nero di seppia, dopo una lunga lavorazione prende una consistenza particolare collosa che ricorda, non solo nell’aspetto, le rotelle di liquirizia Haribo (ricordate ?), Nella seconda interpretazione i conchiglioni di pasta vengono riempiti con diversi tipi di pesce crudo (freddi entrambi), rimando al sushi rielaborato con la pasta, al posto del riso.
Capolavoro assoluto la vitella piemontese al camino accompagnata da puré di patate ratte e brodo corroborante. Esaltanti i profumi di fuoco e di erbe aromatiche incendiate, da manuale la cottura al rosa e la temperatura, finalmente calda.
La parte dolce incomincia con una rinfrescante granita al basilico e mandorle che precede il biscotto sacher bianco al vapore e salsa olandeseLa salsa olandese (in francese: sauce hollandaise) è un'emulsione di tuorlo d'uovo e burro liquido, aromatizzata, di solito, con succo di limone, sale, pepe bianco o di cayenna. All'aspetto è di colore giallo e opaco, liscia e cremosa. Il suo sapore è ricco e burroso, con un lieve sentore acido dato da altri componenti. L'olandese è, secondo l'alta cucina francese,... Leggi accompagnato da un ottimo white lady, finale da infanzia-alcolica seguito poi dal cyber-campari, smarties e palloncini all’elio, effetto Paperino garantito.
Tre ore abbondanti di sicuro divertimento da provare e riprovare, fidatevi!

Polpo, sedano, grana padano e limone

Gambero viola di Sanremo all’occhio di bue

Animella m&m’s

Umami al pomodoro e basilico

Black is Black

Pasta siano combar

Empire state peppers

Vitella piemontese al camino



Rognone al gin (foto di apertura)

Granita al basilico e mandorle

White lady

Cyber elio campari

Il pregio: tradizione e ricerca ai massimi livelli
Il difetto: troppi piatti freddi

Combal.0
Piazza Matilda di Savoia
Rivoli (To)
Tel: +39 011.9565225
Chiuso domenica e lunedì aperto solo a cena
Menu : 140 – 200 euro

www.Combal.org

Visitato nel marzo 2012

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Luca Canessa