Passione Gourmet Combal.0, Chef Davide Scabin, Rivoli (To), di Luca Canessa - Passione Gourmet

Combal.0, Chef Davide Scabin, Rivoli (To), di Luca Canessa

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

18/20

Pregi

Difetti

Visitato il 05-2019

Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui

Recensione Ristorante
Davide Scabin lo seguiamo da più di dieci anni, dai tempi della trattoria di Almese, un locale anonimo e tutto sommato convenzionale che, certamente, stava stretto ad un vulcano in eruzione come Davide.
Il menu creativo, in quel periodo, era un rito vagamente carbonaro ed andava richiesto all’atto della prenotazione. Un luogo, la trattoria di Almese, che per certi versi era una versione tutta nostra del Bulli, in cui officiava un rivoluzionario che spiazzava con le sue idee ed i suoi piatti ad alto contenuto innovativo. E non erano periodi affatto facili allora, in cui si parlava ancora poco di cucina e ancora meno di alta cucina.
In seguito, con lo spostamento nella splendida cornice del castello di Rivoli, arrivò la consacrazione e contestualmente iniziò per Scabin il periodo, stimolato dal vicino museo d’arte moderna, dell’attenzione e della ricerca rivolta al food design. Vennero creati ed elaborati piatti che sono rimasti nella storia della cucina moderna come il cyber egg e la check salad. Periodo che ha coinciso con lo spostamento dell’attenzione maggiore dal contenuto al contenitore, farcendo il percorso di intensa e vibrante giocosità e guidando il cliente ad una forte interazione con la cucina .
La fase successiva, la più recente, è stata quella del ritorno alla centralità del gusto, con la precisa volontà di sdoganarsi dalla figura del cuoco capace solo di stupire. Ed è proprio qui che Scabin dimostra a tutti di essere un grandissimo, capace di destreggiarsi tanto con i piatti della grande cucina classica internazionale quanto con quelli più creativi, senza per questo snaturare mai la propria identità. In questo periodo nascono piccoli grandi capolavori come il rognone al gin al quale, anche in questa occasione, non ho saputo resistere e, anche se fuori menu, me lo sono goduto e finito in un amen. Devo dire che ciò è stato propiziato soprattutto grazie al gin tonic defaticante in abbinamento che sgrassa, resetta il palato e permette di ripartire senza esitazioni.
La cucina di Scabin non è affatto catalogabile. E’ solo sua, tremendamente personale e riconoscibile ad occhi chiusi. Pur avendo trovato in questo periodo in menu molti piatti freddi, con salse vegetali riconducibili al filone Nord-Europeo, questi riflettono comunque in maniera connotata la personalità dello chef. C’è un timbro di fabbrica su ogni preparazione, inconfondibile.
Un altro interessante filone di studio di questo periodo è incentrato su un ingrediente difficile, stimolante ed intrigante per un cuoco di alta cucina : la pasta. Proposta in una veste nuova, non più semplice supporto di un condimento, ma vero e proprio ingrediente da modellare a proprio piacimento nella forma, nel colore e nella consistenza. Dopo questo spero non tedioso prologo arriviamo alla fatidica domanda : Ok ma come si mangia oggi al Combal? Alla grande come sempre. Il menu più ampio si apre con un perfetto polpo su vellutata di sedano e limone che spiazza per la temperatura volutamente fredda, ma è buono e di una lunghezza e persistenza disarmanti.
Il gambero all’occhio di bue è paradigmatico della cucina scabiniana, che difficilmente si basa su contrasti spinti, acidità accentuate, ma gioca tutto sull’armonia, sulla morbidezza senza risultare mai noiosa e stucchevole.
Ma tanto per smentirmi arriva un altro piatto (freddo) che sconvolge subito quello che ho affermato in precedenza. Infatti l’animella m&m’s (margarita e mela verde) è un gioco di contrasti tra la dolce grassezza dell’animella, l’acidità della mela verde e la nota alcolico-acida della gelatina di margarita. Unico pensiero : wow!
L’umami di pomodoro è il frutto della ricerca dello chef sul quinto gusto, in questo caso sfrutta una densa salsa di pomodoro e delle quenelle di parmigiano molto concentrare e sapide per ottenere il risultato voluto.
“Black is black : quando gli spaghetti possono prendere forma” e “pasta sushi combal” sono due modi nuovi di concepire la pasta. La prima, al nero di seppia, dopo una lunga lavorazione prende una consistenza particolare collosa che ricorda, non solo nell’aspetto, le rotelle di liquirizia Haribo (ricordate ?), Nella seconda interpretazione i conchiglioni di pasta vengono riempiti con diversi tipi di pesce crudo (freddi entrambi), rimando al sushi rielaborato con la pasta, al posto del riso.
Capolavoro assoluto la vitella piemontese al camino accompagnata da puré di patate ratte e brodo corroborante. Esaltanti i profumi di fuoco e di erbe aromatiche incendiate, da manuale la cottura al rosa e la temperatura, finalmente calda.
La parte dolce incomincia con una rinfrescante granita al basilico e mandorle che precede il biscotto sacher bianco al vapore e salsa olandese accompagnato da un ottimo white lady, finale da infanzia-alcolica seguito poi dal cyber-campari, smarties e palloncini all’elio, effetto Paperino garantito.
Tre ore abbondanti di sicuro divertimento da provare e riprovare, fidatevi!

Polpo, sedano, grana padano e limone

Gambero viola di Sanremo all’occhio di bue

Animella m&m’s

Umami al pomodoro e basilico

Black is Black

Pasta siano combar

Empire state peppers

Vitella piemontese al camino



Rognone al gin (foto di apertura)

Granita al basilico e mandorle

White lady

Cyber elio campari

Il pregio: tradizione e ricerca ai massimi livelli
Il difetto: troppi piatti freddi

Combal.0
Piazza Matilda di Savoia
Rivoli (To)
Tel: +39 011.9565225
Chiuso domenica e lunedì aperto solo a cena
Menu : 140 – 200 euro

www.Combal.org

Visitato nel marzo 2012


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Luca Canessa

10 Commenti.

  • Damon5 Aprile 2012

    Se conti tutti i piatti compreso cyber elio campari etc sono 11 portate, tieni conto che io ho fatto un cambio e un aggiunta perché ho preso cyber egg e rognone, totale 12… comunque il degustazione lo fai tranquillo e ho anche riscontrato una grande digeribilità nonostante le numerose portate, questo è sempre un ottimo segno…

  • jpjpjp4 Aprile 2012

    quante portate in tutto? nessuna pesantezza di stomaco alla fine della sequenza dei piatti?

  • Damon3 Aprile 2012

    Cena fenomenale, davvero un grande ristorante... personalmente non ho avvertito alcun fastidio per la sequenza di piatti freddi o temperatura ambiente riportata dal recensore Luca... Su tutti ho amato la Fassona, golosamente geniale con la sua aromatizzazione; il dolce White lady, con quei deliziosi fiori di gelsomino ricoperti di zucchero cristallizzato; gli spaghetti Black is Black, di un rigore estetico estetico pari solo alla loro bontà, e infine la maschia prepotenza addolcita dalla sua salsa, per il Rognone al gin. Unica aspetto migliorabile, a mio avviso, il servizio: pur formalmente ineccepibile manca davvero di sorrisi e calore.

  • Damon30 Marzo 2012

    Ci vado sabato... Poi posterò commenti:)

  • chanandler26 Marzo 2012

    hai ragione tu! :) in mia difesa...erano le 03,33 !

  • Luca26 Marzo 2012

    Scabin è unico.

  • Luca Canessaluca c26 Marzo 2012

    Gli unici piatti caldi sono il rognone al gin che è comunque un fuori menu e la vitella piemontese al camino tutti gli altri sono tiepidi o freddi

  • jpjpjp26 Marzo 2012

    au revoir o adieu?

  • roberto7026 Marzo 2012

    Sempre stiimolante Scabin, per curiosità quali sono i piatti caldi serviti in questo menù?

  • chanandler26 Marzo 2012

    però non si può non sottolineare che a 200 euro ci sono arrivati davvero in pochi. Aumentare il prezzo di 40 euro in un anno, in un periodo come questo, vuol dire decidere di segnare un solco, vuol dire, a mio modo di vedere, scegliere di cucinare per pochi. au revoir scabin! Ogni tanto due note di commento su aspetti decisamente più venali ci stanno.

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