Gastronavicella

Christian Milone ha talento, e ne ha un sacco.
Giovane chef perennemente abbronzato, dai lineamenti tesi e dallo sguardo sicuro, dietro questo suo aspetto quasi spavaldo cela invece serietà, ferma volontà di far bene e una notevole capacità di recepire e adattarsi di conseguenza alle situazioni.

Trascorsi alcuni anni dal varo del suo progetto Gastronavicella, due tavoli gourmet all’interno della più quieta e tradizionale Trattoria Zappatori, si è reso conto che alle guide tradizionali probabilmente non piace questo netto e marcato dualismo nella linea di cucina. Pertanto inutile incaponirsi, detto fatto: si restaura la cucina, per riorganizzare e dimensionare di conseguenza le aree di preparazione (nonché il servizio), e ci si organizza per servire i piatti gourmet anche nella trattoria e viceversa, e quindi creare un’unica carta. Ora quindi Gastronavicella non è più soltanto “il cubo in vetro” all’ingresso della Trattoria Zappatori, ma anche una sorta di menù gourmet a disposizione di tutti, compresi gli avventori della trattoria, che potranno quindi scegliere di accompagnare un tradizionalissimo plin con un altrettanto classico vitello tonnato, piuttosto che con una qualsiasi delle portate del nostro pranzo.

Dicevamo, talento? Sì, talento ponderato e sempre ben allenato, non dimenticando i trascorsi da ciclista che lo hanno forgiato alla disciplina. Non improvvisa, non gioca con il rischio né sfida il caso. Il suo è talento nella forma più accademica del termine, è la naturale inclinazione nel far bene una cosa. E la sua di cosa, Milone, sa farla decisamente bene.
Negli anni ha costruito e plasmato il suo stile, ed oggi la sua cucina è matura pur essendo in divenire, piacevole senza esser piaciona, ispirata senza il minimo plagio, contemporanea ed attuale pur restando identitaria e territoriale. Oggi c’è decisamente più personalità nei piatti. Con decisa padronanza della tecnica, affianca riletture intelligenti di piatti tradizionali, come la Carne cruda brasata al vino rosso ad altri dallo stile più attuale, come i Gamberi rossi, foglie e fiori, passando attraverso portate che fanno del trait d’union tra moderno e classico la caratteristica principale, uno su tutti i Tajarin acciughe mascarpone e limone, una divertente attualizzazione di un piatto della tradizione. E’ proprio per questo che uno dopo l’altro, in sequenza, all’interno del menù tutti i piatti trovano il loro spazio, mostrando le proprie caratteristiche e la propria identità singolarmente, ma risultando armonici e coerenti nell’insieme. E, nonostante il numero considerevole di portate, il pranzo scorrerà liscio, senza portare in dote nessun affaticamento né sensazione di pesantezza alcuna.

E allora non fa nulla se nessuno tra i piatti del nostro menù è stato in grado di farci urlare al miracolo; non fa nulla soprattutto perché, e forse ciò è ancora più importante, nemmeno uno tra i molti piatti serviti ha portato con sé in tavola errori, o sia stato in qualche maniera perfettibile. Ciò dimostra che vi sono tutte le potenzialità di una “grande” cucina avanguardista (un esempio per tutti, la provocazione riuscitissima e non fine a sé stessa di servire un risotto come dessert), ma anche la consapevolezza dei propri mezzi ed i piedi ben piantati per terra, senza voler esagerare tanto per farlo ma con la capacità e l’umiltà di fermarsi due passi prima, in attesa che il regime sia al 100%.
Certo, mancano ancora quei due passi per andare a giocare con i migliori, ma è solo una mera questione di tempo: le carte ci sono tutte, si tratta solo di scoprirle al momento giusto.

L’ingresso alla Trattoria Zappatori, con la Gastronavicella a vista, sulla sinistra.

I due tavoli gourmet, in tutta la loro essenzialità.

Si parte con gli appetizer: Cioccolatino di foie d’anatra, cioccolato 70% fondente.

Chips di cotenna di maiale, wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi e aceto.

Mangia e bevi di fungo porcino: brodo dalle innumerevoli sfumature aromatiche, dal terroso all’erbaceo fino al citrico, con il conseguente totoscommesse al tavolo sull’utilizzo di quali erbe al suo interno. Restiamo attoniti nello scoprire che in realtà il brodo è solo ed esclusivamente di… fungo porcino.

Gelato di mozzarella, gazpacho al pomodoro, pesto liofilizzato.

Nocciole tostate e salate, sorbetto al Crodino: una versione provocatoria dell’aperitivo ninety per eccellenza. Divertente e tecnicamente ben fatto, con il concentrato sorbetto che mantiene la nota lievemente amara del crodino.

Bella (e buona) la varietà dei pani, con il bonus della focaccia allo strutto.

Cozze crude e salsa al lime. Mare, campeggio, ferragosto, mare.

Gamberi rossi, fiori, succo di melone, cedro candito. Gambero “declassato” a sola funzione di texture, volutamente compresso tra la dolcezza del succo e le modulazioni vegetali/amare dei molti fiori. Freschezza e leggerezza.

Carne cruda brasata al vino rosso. Grande rilettura estiva di due piatti della tradizione . Milone utilizza carne di VicciolaLa Vicciola è una razza bovina piemontese allevata a mais, crusca, fieno e nocciole, i cui sentori si ritrovano nel prodotto finale. La crescita dell'animale, fin dalla sua nascita, è lenta e ridotta, per rispettarne la sua fisiologia. Presenta alti livelli di grassi monoinsaturi e bassi livelli di colesterolo.... Leggi, una varietà di piemontese allevata a nocciole: questo fa sì che la carne acquisisca quella lieve dolcezza ed oleosità della nocciola, che ritroviamo nel piatto. Il cipollotto stufato è componente primaria del piatto, con il lieve apporto amaro che sviluppa in cottura.

Insalata tiepida di trippa. Altra interpretazione di un classico, altra buona riuscita. Per donargli quel marcato colore rosso il reticolo viene cotto nello spritz, operazione che tra l’altro lo sgrassa notevolmente.

Tajarin mantecati al mascarpone, limone, acciuga all’acqua. Piatto molto ben bilanciato, con la moderata salinità delle acciughe che placa la grassezza del mascarpone e la nota lievemente aspra del limone. Paga soltanto un lieve calo di temperatura che asciuga un po’ troppo il tajarin, ma ciò non compromette la riuscita del piatto.

Petto di pollo sottovuoto, olio, mandarino, succo di alloro, germogli piccanti, carotine, pelle croccante. Un piatto dalla porzione alla carta, dalla concezione più classica e molto ben riuscito. Gli innumerevoli ingredienti restano definiti, marcati e ben individuabili, senza creare l’effetto “accozzaglia”…

…la “pelle croccante” in accompagnamento, non un simpatico assaggino a traino ma un componente fondamentale del piatto, una cialda concentrata che dona al piatto, di concezione più “casta”, golosità, croccantezza e sapidità.

Il primo dei dessert: Riso cotto nel succo d’arancia, crema pasticceraLa crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi, vaniglia, sfere di olio al peperoncino. Riuscire a rendere un risotto un dolce sensato è cosa indubbiamente notevole, farlo in questa maniera lo è ancora di più: chicco al dente, che acquisisce lieve acidità dalla cottura. Crema pasticcera e vaniglia (e relative dolcezze) dosate al millimetro. Sfere al peperoncino dalla piccantezza decisa, che allunga notevolmente la persistenza. Chapeau.

Sorbetto al miele di magnolia, caramello, whiskey torbato, meringa bruciata. Altro buon dessert, che coniuga la delicatezza del morbido sorbetto al miele con le note tostate/bruciate del resto degli ingredienti, mantenendole però caratterizzanti e distinte.

L’orto incolto: un mix di frutta e verdura dell’orto su una base di fini briciole di cioccolato. Ottima chiusura, fresca e pulente.

In accompagnamento al caffè…

…e in accompagnamento al pranzo.