Pascucci al Porticciolo

Il cuoco e il mare

“Ora non è tempo per pensare a ciò che non hai. Pensa a quello che puoi fare con quello che c’è.” Cosi Hernest Hemingway, tra le pagine del suo “Il Vecchio e il Mare”, descrive l’avventura e il rapporto quasi intimo con l’altro protagonista di questo leggendario romanzo: il mare. In quel di Fiumicino, nel suo Porticciolo sicuro, Gianfranco Pascucci sembra parafrasare la citazione attraverso la sua cucina che ancora una volta è riuscita a catturarci. Piatti che dimostrano la consolidata maturità che questo cuoco ha saputo dimostrare nel corso del tempo esplorando sì le profondità abissali, ma anche quanto di più semplice possa trovarsi sulla battigia del litorale lì vicino nella diversità stagionale.

Di fatto, è assai nota la conoscenza della materia che questo cuoco esprime. L’ethos del cuoco istintivo e materico è declinato sapientemente tra crostacei, pesci e molluschi. Come un’onda a infrangersi sullo scoglio tra mille gocce, così la cucina di Pascucci camaleonticamente si coniuga tra iodato, salino o salmastro. Sintesi esplosiva tra carnosità vertiginose e fondenti textures.

Ci rimarrà sicuramente impresso il prosciutto di tonno accompagnato dalla sua bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi e dallo strepitoso lardo di maiale nero direttamente dall’abruzzese Villa Maiella di Peppino Tinari. Il concetto di frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi, apparentemente ossimorico nell’abbinato ittico, si concretizza susseguendosi tra la tecnica di lavorazione del tonno e la golosità del risultato. Il pesce spada appena affumicato e friggitello è un altro approfondimento di Pascucci sulla complessa consistenza di tale pesce sullo sfondo delle note amarotiche del vigoroso friggitello, raccontato in doppia veste di salsa e arrostito.

Qui la cucina, come una barca, veleggia sicura tra creazioni nostrane e non. Prima, con il gambero che ha perso la testa (anche noi per questo piatto!) partendo dalla sua coda cruda, glassata con una salsa di Marsala, arancia e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi per arrivare a succhiarne la testa e i suoi umori. Poi con la gamberessa, appena fritta, croccantissima, da accompagnare all’infuso di salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi e pomodoro. Dal Marsala agli echi nipponici del tè Bancha, nel risotto con burro alici e uova di salmone, per una sapidità che ha come contraltare i sentori dolci, quasi di cioccolato che denotano questa tipologia di tè.

Come nella nostra precedente visita continua la ricerca sul capitolo dolce. L’ostrica con pan speziato, limone e alga prelude al botto in arrivo. Un must assoluto della tradizione pasticcera romana nella granita di caffè con spuma di pistacchio, bianco di latte, cappero candito servita con uno splendida fetta di maritozzo tostato al burro salato e l’immancabile panna: una storicità magistralmente alleggerita.

Le vele sono ammainate, il viaggio ancora una volta si conclude. Il cuoco e il suo cliente fanno rotta per tornare a casa. Intorno a loro il mare, lo scenario su cui questo cuoco s’impone come uno tra i più capaci interpreti italiani. La nave è ritornata nel Porticciolo, quello di Gianfranco Pascucci.

La galleria fotografica:

Mise en place

Stuzzicchini

Mare: polvere di alghe su cui passare la spugna al prezzemolo con alga wakame, acciuga e maionese d’ostrica

In abbinamento

Lo splendido prosciutto di tonno, con la sua bottarga e lardo di Villa Maiella

Pesce spada appena affumicato e friggitello

“Il gambero che ha perso la testa” accompagnato dalla gamberessa ed estratto di pomodoro e salicornia

Calamaro arrosto, radici fermentate ed erbe

Risotto al tè bancha, burro, alici e uova di salmone

Bottoni ripieni di mandorla con spuma di granciporro

La tajine di scampi al vapore, sui tre strati e tipologie di erbe

Fegato di pescatrice e gel di limone

Triglia croccante, lamponi ghiacciati e foie gras

L’ostrica:sorbetto di ostrica, pan di spezie, sorbetto al limone, gel di alghe

Granita al caffè con spuma di pistacchio, bianco di latte, cappero candito accompagnato dal maritozzo tostato e panna montato. Perfetto!

Piccola pasticceria