Pascucci al porticciolo

Vado a farmi una bella mangiata di pesce a Fiumicino.
Fino a non molti anni fa questo leitmotiv caratterizzava molti romani e non che identificavano la cittadina laziale alle porte di Roma con una delle mecche più gettonate del litorale cui dirigersi per soddisfare un così basico desiderio.
Da alcuni anni è possibile andare oltre tale primario appagamento.
Officia, infatti, da queste parti, Gianfranco Pascucci, uno chef bravissimo e riservato che conosce alla perfezione e ama profondamente ogni ingrediente legato al mare.
Non a sproposito in questo caso si può usare il termine di passione per definire lo spirito che lo anima e che si manifesta chiaro e indiscutibile nelle sue preparazioni.
Laddove, infatti, sarebbe comoda e rassicurante la semplice riproposizione di materia prima declinata in ricette consolidate dal tempo, qui si riesce in modo sistematico e convincente ad associare sempre un elemento, una cottura, finanche una semplice affumicatura a ingredienti primari, ça va sans dire, di eccellente qualità.
In tutti i piatti nulla è banale o scontato essendo il loro concepimento legato sempre a un guizzo estroso, mai fine a se stesso ma volto sempre a sottolineare sapientemente e nobilitare questo o quel protagonista.
Questo modus operandi è esaltato ovviamente dalla scelta del menù degustazione, grazie al quale, specialmente in quello a mano libera, è possibile avere una panoramica completa e soddisfacente delle potenzialità della cucina.
Ma anche scegliendo random dalla carta sarà possibile “pescare” dimostrazioni esaurienti delle abilità dello chef.
I gobbetti alla verza accompagnati da squisito intingolo vivacizzato dalla presenza all’aceto, una vongola nuda e cruda servita dopo una chirurgica ed etxebarriana affumicatura alla brace, sono piccoli esempi di attenzione ai particolari di cui questa cucina è capace.
Altrettanto evidente, anche in piatti più golosi, il certosino equilibrio in essi profuso, come negli spaghetti ai gamberi in cui una dose calibratissima di peperoncino nobilita significativamente la preparazione o i fegatini di triglia con lamponi che accompagnano una tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi di calamaro di nipponica levità.
E’ uno di quei locali che rappresentano una sicurezza costante nel tempo, in una sala, tra l’altro, piacevole, dove l’unico appunto possibile potrebbe essere, con un pizzico di superficialità, la mancanza di una vista mare, cui supplisce però ampiamente la degnissima rappresentanza di esso nel piatto.

Cracker di nero di seppia, acciughe mariunate, ristretto di frutti rossi, crema di uova di ricciola.

Crema di patate, spuma alle acciughe, polvere dicaffè, limone.

Gobbetti alla verza con piccola bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi all’aceto. Squisiti.

Prosciutto di tonno, melone, cialda all’amaranto, aria al gazpacho, cetriolo, polvere di peperone di Senise. Fresco è dire poco.

Ostrica, sorbetto di mela e basilico. Anche se, forse, le ostriche andrebbero servite nature

Vongole alla brace.

Ottimo maccarello marinato prima, passato in salamandra poi, con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi d’ostrica, forse superflua, cipolla essiccata e ultimi asparagi di stagione.

Gnocchi di carrube ripassati in burro e salvia, foie, calamari e alghe rosse. Per niente stucchevole. Un piatto di terra, di mare….

Spaghetti con gamberi, telline, tartufo scorzone e peperoncino. Piatto dalla golosità molto ben temperata.

Pezzogna cotta in foglie di limone, cialda sbriciolata, olio alle mandorle

Gamberi rossi al sale, erbe bruciate. Basico e appagante
Tempura di calamaro, gelato di cipolla di Tropea, arancia e pepe.
Fegatini di triglia, cialda sbriciolata, lamponi.

Sorbetto di pomodoro con frutti rossi, yogurth e menta

Bignè allo zabaione, meringa, polvere di caffè.

Dolce de leche, cioccolato e mango.

Petit fours.

Coerente accompagnamento.

Interno