Arquade, Hotel Villa del Quar

I Montresor, proprietari del Relais&Chateaux Villa Del Quar, in piena Valpolicella, sono una delle famiglie più in vista della provincia veronese, Signori del Vino che hanno investito tanto anche in attività ricettive e Villa del Quar ne è un fulgido esempio. Bellissima struttura immersa tra i vigneti, per anni è stata faro gastronomico della Pedemontana Veronese, officiando nelle sue cucine il buon Bruno Barbieri, bravissimo cuciniere, prima di intraprendere la carriera televisiva.
Poi, repentini e non fortunati avvicendamenti ai fornelli ne hanno decretato un inesorabile declino, da cui è emersa da pochissimi mesi grazie al fondamentale apporto del giovane Alessandro Del Degan, di natali torinesi ma di origini vicentine. Ed è proprio sull’ Altopiano di Asiago che ha saputo affermare la propria bravura, a La Tana, attirando su per i tornanti la critica più attenta.
I Montresor lo hanno chiamato per uscire dall’oblìo, Del Degan ha risposto presente.
Sebbene fosse stato riaperto da pochissime settimane, dopo la lunga pausa invernale, l’Arquade ci è parso già collaudato, sia in sala che in cucina.
A differenza di Asiago, laddove è indubbiamente più libero di concedere spazio alla sua creatività, a Pedemonte Del Degan ha impostato la sua proposta su binari sicuri, di stampo più classico e certamente consoni al palato sonnacchioso della facoltosa clientela dell’albergo.
Tale parziale mutamento di rotta, se per un verso è pienamente condivisibile per far quadrare i conti, per altro verso non ha determinato una diminuzione qualitativa delle preparazioni, che risultano coerenti nei percorsi di degustazione studiati dalla brigata e pienamente godibili.
La maturità tecnica è consolidata in alcune preparazioni più classiche, come l’uovo in camicia con mattonella gelata di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, o il risotto al carbone e pecorino. L’estro è evidente in accostamenti apparentemente arditi: il sorbetto salato al limone amaro e la burrata, che mirabilmente supportano tenerissimi calamaretti spillo, ne sono manifesto.
L’ampia possibilità di comporre il menù a proprio piacimento scegliendo liberamente dai percorsi degustativi (“progetti” , “materie” e “territorio”) a prezzo fisso è indubbiamente un plus. La carta dei vini è di buon respiro anche se carente di profondità.
Un’offerta rassicurante, tecnicamente ineccepibile, caratterizzata da materie prime selezionate, consente all’avventore di trascorrere piacevoli momenti a questa tavola con la sicurezza di non avere sgradite sorprese.

La tavola.

Biscotto salato di mais, lardo e spuma al fieno. Inizio soft.

Calamaretti spillo alla piastra, burrata, piselli e sorbetto salato al limone amaro. Equilibrio tra ingredienti apparentemente inconciliabili. Bravo.

Trucioli e mattonella ghiacciata di fegato grasso, uovo in camicia croccante e bietola. Qui è la sensazione grassa a farla da padrona; ma le papille godono. Per gli amanti del genere.

Risotto al carbone e pecorino, uovo e aria di prezzemolo. Mantecatura ottimale, ma avremmo gradito maggiore incisività.

Gnocchi di topinambur, midollo di vitello, anguilla affumicata e cipolla. Nulla da dire, per gusto, sapidità, note aromatiche. Per dirla alla Bastianich “piatto da ristorante”.

Sella di capriolo alla resina di ginepro, bruscandoli e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di cavolo rosso. Presentazione decisamente rivedibile, ma ciò che conta è che olfatto e palato siano appagati.

Agnello alla piastra con aneto e acciughe, indivia croccante e olio al cranberry (mirtillo rosso americano). Compito eseguito egregiamente, elementi amari e sapidi in evidenza e di contrappunto alla dolcezza delle carni.

Cinq&Cioc. Viaggio intorno al cioccolato. 5 cioccolati, 5 consistenze, 5 lavorazioni. Visto e rivisto. Buona esecuzione comunque.

Il “nostro” strudel di mele. Composta di mele, pinoli, uvetta, sfoglia caramellata, crema di mascarpone alla vaniglia ed aria di limone al balsamico. La versione “tradizionale” è preferibile. Da rivedere.

Sala