Passione Gourmet Arquade, Hotel Villa del Quar, Chef Del Degan, Quar- Passione Gourmet

Arquade, Hotel Villa del Quar

Ristorante
Via Quar, 15, 37029 Quar VR, Italia
Chef Alessandro Del Degan
Recensito da Fabio Fiorillo

Valutazione

15/20

Pregi

  • Cucina già solida, nonostante Del Degan si sia insediato da poco

Difetti

  • Mancano gli spunti visti a La Tana di Asiago
Visitato il 04-2014

I Montresor, proprietari del Relais&Chateaux Villa Del Quar, in piena Valpolicella, sono una delle famiglie più in vista della provincia veronese, Signori del Vino che hanno investito tanto anche in attività ricettive e Villa del Quar ne è un fulgido esempio. Bellissima struttura immersa tra i vigneti, per anni è stata faro gastronomico della Pedemontana Veronese, officiando nelle sue cucine il buon Bruno Barbieri, bravissimo cuciniere, prima di intraprendere la carriera televisiva.
Poi, repentini e non fortunati avvicendamenti ai fornelli ne hanno decretato un inesorabile declino, da cui è emersa da pochissimi mesi grazie al fondamentale apporto del giovane Alessandro Del Degan, di natali torinesi ma di origini vicentine. Ed è proprio sull’ Altopiano di Asiago che ha saputo affermare la propria bravura, a La Tana, attirando su per i tornanti la critica più attenta.
I Montresor lo hanno chiamato per uscire dall’oblìo, Del Degan ha risposto presente.
Sebbene fosse stato riaperto da pochissime settimane, dopo la lunga pausa invernale, l’Arquade ci è parso già collaudato, sia in sala che in cucina.
A differenza di Asiago, laddove è indubbiamente più libero di concedere spazio alla sua creatività, a Pedemonte Del Degan ha impostato la sua proposta su binari sicuri, di stampo più classico e certamente consoni al palato sonnacchioso della facoltosa clientela dell’albergo.
Tale parziale mutamento di rotta, se per un verso è pienamente condivisibile per far quadrare i conti, per altro verso non ha determinato una diminuzione qualitativa delle preparazioni, che risultano coerenti nei percorsi di degustazione studiati dalla brigata e pienamente godibili.
La maturità tecnica è consolidata in alcune preparazioni più classiche, come l’uovo in camicia con mattonella gelata di foie gras, o il risotto al carbone e pecorino. L’estro è evidente in accostamenti apparentemente arditi: il sorbetto salato al limone amaro e la burrata, che mirabilmente supportano tenerissimi calamaretti spillo, ne sono manifesto.
L’ampia possibilità di comporre il menù a proprio piacimento scegliendo liberamente dai percorsi degustativi (“progetti” , “materie” e “territorio”) a prezzo fisso è indubbiamente un plus. La carta dei vini è di buon respiro anche se carente di profondità.
Un’offerta rassicurante, tecnicamente ineccepibile, caratterizzata da materie prime selezionate, consente all’avventore di trascorrere piacevoli momenti a questa tavola con la sicurezza di non avere sgradite sorprese.

La tavola.
tavola, Arquade, Hotel Villa del Quar, Chef Del Degan, Quar
Biscotto salato di mais, lardo e spuma al fieno. Inizio soft.
biscotto salato, Arquade, Hotel Villa del Quar, Chef Del Degan, Quar
Calamaretti spillo alla piastra, burrata, piselli e sorbetto salato al limone amaro. Equilibrio tra ingredienti apparentemente inconciliabili. Bravo.
calamaretti spillo, Arquade, Hotel Villa del Quar, Chef Del Degan, Quar
Trucioli e mattonella ghiacciata di fegato grasso, uovo in camicia croccante e bietola. Qui è la sensazione grassa a farla da padrona; ma le papille godono. Per gli amanti del genere.
trucioli e mattonella ghiacciata, Arquade, Hotel Villa del Quar, Chef Del Degan, Quar
Risotto al carbone e pecorino, uovo e aria di prezzemolo. Mantecatura ottimale, ma avremmo gradito maggiore incisività.
risotto al carbone, Arquade, Hotel Villa del Quar, Chef Del Degan, Quar
Gnocchi di topinambur, midollo di vitello, anguilla affumicata e cipolla. Nulla da dire, per gusto, sapidità, note aromatiche. Per dirla alla Bastianich “piatto da ristorante”.
gnocchi di topinambur, v
Sella di capriolo alla resina di ginepro, bruscandoli e maionese di cavolo rosso. Presentazione decisamente rivedibile, ma ciò che conta è che olfatto e palato siano appagati.
sella di capriolo, Arquade, Hotel Villa del Quar, Chef Del Degan, Quar
Agnello alla piastra con aneto e acciughe, indivia croccante e olio al cranberry (mirtillo rosso americano). Compito eseguito egregiamente, elementi amari e sapidi in evidenza e di contrappunto alla dolcezza delle carni.
agnello alla piastra, Arquade, Hotel Villa del Quar, Chef Del Degan, Quar, Verona
Cinq&Cioc. Viaggio intorno al cioccolato. 5 cioccolati, 5 consistenze, 5 lavorazioni. Visto e rivisto. Buona esecuzione comunque.
ciocolato, Arquade, Hotel Villa del Quar, Chef Del Degan, Quar, Verona
Il “nostro” strudel di mele. Composta di mele, pinoli, uvetta, sfoglia caramellata, crema di mascarpone alla vaniglia ed aria di limone al balsamico. La versione “tradizionale” è preferibile. Da rivedere.
strudel di mele, Arquade, Hotel Villa del Quar, Chef Del Degan, Quar, Verona
Sala
sala, Arquade, Hotel Villa del Quar, Chef Del Degan, Quar, Verona

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