Tano passami l’olio

Quando il senso di un locale è tutto nell’insegna, ossia de Tano Passami l’olio (e il lettore voglia passarlo come ablativo). In un colpo solo il solo nome del ristorante ci racconta di un luogo ad alto tasso di patroncentrismo, ad elevato coefficiente di ironia ed allo stesso tempo di un tempio in cui si officia il culto del più mediterraneo dei condimenti. Quando si varca la soglia, insomma, si può immaginare già molto di ciò che verrà nelle ore successive, e questo dato è importante, perché Tano Simonato dà l’idea di conoscere bene il mestiere dell’imprenditore. Anche quello dell’intrattenitore gli riesce naturale, ed è così che tra un “barlafùs” (non vergognatevi, o non milanesi, e cercatene una traduzione) ad un vecchio cliente ed una pacca sulla spalla al giovane avventore in cerca di sicurezze la serata, da Tano, passa in fretta e assai più allegramente di quanto l’ambiente, demodé e un poco claustrofobico, potrebbe lasciar dubitare al primo impatto. Abbiamo voluto cominciare dalla piacevolezza dell’esperienza complessiva perché ci sembra una chiave importante per leggere il successo di questo locale, molto amato da una clientela che anche se non frequenta solo ristoranti gourmet si concede qualche puntata sull’alta ristorazione. Come conseguenza di ciò è altissimo il tasso di fidelizzazione, tant’è che nella nostra più recente esperienza gli altri tavoli erano occupati quasi esclusivamente da clienti abituali, tutti in rapporti ormai confidenziali con lo chef e patron del locale.

C’è poi la cucina, e non nascondiamo come essa ci abbia lasciato non poche perplessità, un po’ a causa di piatti composti, secondo una logica che potremmo definire vissaniana, da un inusitato numero di elementi ma soprattutto per la dolcezza delle preparazioni. Il registro del dolce, che viene inserito fin dall’entrata per poi andare in crescendo, con ferrea coerenza, fino al dessert, riteniamo infatti favorisca poco sia la percezione dei singoli ingredienti sia un risultato complessivo ottimale. A fronte di questo dato di base è vero che le buone idee non mancano, e accade così che il carpaccio di filetto di vitello con scampi al limone, polvere vegetale ed erbe dia luogo ad un accostamento di notevolissimo impatto gustativo, che però viene a nostro modo di vedere mortificato dal pinzimonio in accompagnamento, in particolare dal finocchio caramellato già sperimentato in un altro piatto con gli stessi risultati. Come per l’annosa questione della carta dei vini, da sempre senza l’indicazione dell’annata, il carattere della cucina ci sembra tuttavia rispecchiare la personalità di uno chef che ha, con passione e dedizione, creato un locale che parlasse di lui e rispettiamo tale scelta, pur riservandoci il diritto di ritenere che i risultati nel piatto, a fronte di un conto che di dolce ha poco, potrebbero trarre giovamento da una maggiore ricerca di freschezza.

Entrata: crema tiepida di melanzane con basilico e spuma di yogurt, un po’ in difetto di concentrazione.

Tiramisù di seppia, mascarpone e patata. Un piatto di risultato complessivo tutto sommato gradevole, per quanto penalizzato dalla non modica parte grassa che va a detrimento della percezione dei singoli elementi, in particolare della tagliatella di seppia al centro.

Fuoricarta: baccalà e finocchi caramellati. Davvero tante le caramellature, glassature, laccature che fanno capolino nel menu.

Il piatto migliore: Carpaccio di filetto di vitello e scampi marinati al limone, erba cipollina e maggiorana con pinzimonio di verdure in mostarda. Come già detto, quest’ultimo elemento ci pare nuocere, più che giovare, alla riuscita della preparazione.

Il più vecchio dei piatti provati, targato 2007: uova di quaglia caramellate su mousse di tonno, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di tonno e tonno crudo marinato alla menta.

Di forte impatto olfattivo, ma in ultima analisi un po’ stucchevole, il riso Carnaroli cotto in brodo vegetale e latte in crema di baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi e farina di pomodoro con aria di pomodoro e profumo di limone.

Pescatrice marinata in barbabietola rossa all’aneto e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi con asparagi caramellati e purea di bietola. Lo chef spiega al cliente come questo piatto rifletta la volontà di privare la pescatrice del carattere di pesce per trasformarla in un tubero. Il senso dell’operazione, così come il risultato, ci è tuttavia sfuggito: il piatto meno riuscito della nostra cena.

Predessert con fragole e cardamomo, di corretta composizione.

Crème brûléeLa crème brûlée è un dessert a base di crema inglese (in questo caso tuorli, panna liquida e non latte, vaniglia e zucchero) cotta sormontata da una sfoglia croccante di caramello. Differisce dalla crema catalana per l'utilizzo in quest'ultima di latte intero e non di panna, ma anche per la tipologia di cottura: in forno a bagnomaria per la brûlée... Leggi sdraiata, frutta e gelato al miele e olio extra vergine.

Dolcezze di chiusura.

Piccola degustazione d’olio di benvenuto. In seguito varie tipologie d’olio, tutte fra il buono e l’ottimo, andranno a guarnire le singole portate.