Al Pont De Ferr

La Milano della moda e delle mode annovera fra i propri tratti salienti, oltre alla ben nota e parodiata ossessione per il lavoro, anche quella che potremmo definire come una vera e propria etica del superfluo, ossia una costante tendenza a trasformare, applicando le categorie di pensiero di ambiti assai più essenziali per l’esistenza, il dettaglio in nucleo, l’apparenza in sostanza. Risulta pertanto difficile pensare ad una collocazione più congeniale della metropoli meneghina per l’operato di Matias Perdomo, uruguaiano con una permanenza ormai di lungo corso entro le frontiere nostrane. Qui sulle rive del Naviglio Grande, in quel Al Pont de Ferr che Maida Mercuri gestisce con passione da ormai oltre un quarto di secolo, Matias ha realizzato quella che è probabilmente la via milanese alla bistronomie. Praticamente una BistronoMi. Cucina a parte, il locale non ha infatti cessato di essere ciò che è sempre stato e che il sito, con puntualità, ricorda all’internauta: una Osteria, non un Ristorante. Una dichiarazione d’intenti insomma, non una fortuita coincidenza d’insegna, e per quanto ciò finisca per coprire di sintomatico mistero il modo in cui il menù degustazione più ampio si possa essere inerpicato fino ai venti euro oltre la tripla cifra, è bene tenere questo aspetto ben presente. Ad ogni modo non mancano le alternative, con ben quattro menù guidati, prezzati fra i 60 e i 70 euro, ed una scelta alla carta non più vasta come in passato ma saggiamente ridotta ad una dozzina di alternative fra piatti nuovi e classici, tutti debitamente millesimati, per cui un’esperienza gastronomica al Pont de Ferr può per molti ancora superare la permanenza in wishlist.
La stile culinario di Perdomo punta molto sull’effetto visuale dei piatti, talvolta in direzione puramente estetizzante e in altri casi, come nel Mosaico di ricciola cruda, quadretti di foie-gras, pompelmo, arance e noci macadamia, in senso ostentatamente ludico, tanto da far affiorare il pensiero che il senso del grottesco e della parodia non sia affatto estraneo alla weltanschauung gastronomica dello chef. Che alla base di alcune creazioni ci sia solo umorismo oppure vero e proprio sarcasmo però non conta poi molto, perché sarebbe riduttivo in ogni caso tentare una lettura della cucina di Perdomo utilizzando solo la chiave più evidente ed esibita, probabilmente non lontana nell’idea dell’”oggetto commestibile” che traspare nella cucina di Davide Scabin. Sono invece dettagli come la cottura formidabile del pestifero astice, un’emulsione di chorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi in cui la nota lattica amplifica con somma misura un altrimenti ordinario polpo e patate o un’efficace incursione nel mondo dei dim sum a dare la misura di quale sia il valore effettivo di Matias, valore in realtà assoluto e del tutto slegato dai limiti che una cucina ancora legata a schiume, spugne e germogli, nel 2013 evidentemente accetta, in chiave storica, come fardello. E il bello è che questo disordine cosmopolita, spesso apparentemente incerto se ricercare l’equilibrio o lo slancio, finisce alla lunga per risultare più affascinante che noioso.

Stuzzichini iniziali, spunti per gli altrettanti menù tematici.

PanzanellaPiatto povero, tipico toscano e di tutta l’Italia centrale, a base di pane raffermo, cipolla rossa, aceto, basilico, olio e sale. Nel tempo, alla ricetta originale della panzanella, si sono aggiunti anche i pomodori e i cetrioli.... Leggi di astice. Qui l’elemento nobile, ulteriormente impreziosito da una cottura eccellente, più che protagonista è il sostegno per un’interpretazione schiettamente mediterranea fra cipolla, pomodoro e capperi.

Polpo, patate e chorizo.

Pasta e vongole. Splendida la consistenza della pasta, ma è da segnalare un’eccessiva nota di olio bruciato che rovina l’effetto di quello contenuto nell’emulsione che funge da ripieno.

Ka…ciucco: il finto pomodoro contiene i pesci deliscati (sulla cui consistenza, un po’ interlocutoria, si potrebbe forse lavorare meglio), e viene collocato su una salsa di caciucco di sapidità estremamente pronunciata.

Black CodUna delle specie più preziose e preservate del pianeta è il pesce Carbonaro dell’Alaska. Erroneamente assimilato, per via del nome, alla famiglia dei merluzzi, di cui non fa parte, il black cod vive in acque profonde, normalmente oltre i 200 metri e viene pescato nell’Oceano Pacifico settentrionale e nel Mare di Bering, al largo delle coste del Canada e dell’Alaska, in zona... Leggi Red Passion. Incubo di ogni fotografo, con il piatto abbagliante, è in realtà una riuscita lettura del pregiato pesce con misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi e rapa rossa.

Mosaico di ricciola cruda, quadretti di foie-gras, pompelmo, arance, noci macadamia. Pompelmo e foie probabilmente hanno visto abbinamenti più centrati, ma il piatto è divertente.

Cipolla soffiata, caprino, terra di sesamo, signature dish di Matias Perdomo.

Al termine del menù dedicato all’acqua (arricchito dai precedenti due piatti) ecco una rivisitazione del tiramisù a tema marino.

Contorte riflessioni postprandiali.