Passione Gourmet Al Pont De Ferr - Passione Gourmet

Al Pont De Ferr

Recensito da Leonardo Casaleno

Valutazione

S.V.

Pregi

Difetti

Visitato il 12-2019

390

“Siamo favorevoli allo spionaggio gastronomico”. Questa è la prima frase, stampata a caratteri cubitali, che ci si ritrova sul lungo menu (non solo nella dimensione del foglio) del Pont De Ferr. Una frase schietta e diretta che aiuta a comprendere la filosofia di cucina di un giovane e simpatico cuoco uruguagio che, trapiantato sul Naviglio Grande da qualche anno, utilizzando tecniche e idee prese qua e la spaccandosi la schiena nelle cucine di mezzo mondo, soddisfa il palato (e lo stomaco) del popolo della notte meneghina.

In questo chiassoso angolo di Milano c’è un’anonima osteria vecchio stile. A dire il vero ce ne sono tante, ma una in particolare si distingue per l’originalità ed il coraggio di Matias Perdomo. I suoi piatti sembrano già visti da qualche parte, anche nelle presentazioni, trasudano l’influenza spagnoleggiante dei Roca, del primo Adrià, ma non trascurano la tradizione italiana. Forse la frase iniziale è un invito al commensale a trovare uno stile particolare, ma, assaggiando i piatti di Perdomo, si impiega poco tempo per capire che il suo scopo è solo quello di divertire, di concepire preparazioni creative, servire piatti esteticamente curatissimi, totalmente paradossali con il locale in cui vengono proposti, piatti golosi che si adattano a gusti poliedrici. Dopo alcune esperienze al Ponte de Ferr però, viene da porgersi qualche domanda spontanea: quanto influisce la “costanza” nel giudizio generale di una tavola? Quanto conta la persistenza gustativa e la concentrazione degli aromi e dei sapori? E quanto conta la buona qualità della materia prima? Contano più dell’estro e della tecnica? Contano di più i numeri o la sicurezza di trovarsi in una cucina a livello costante? Possibile che uno stesso cuoco con la sua brigata, in una stessa serata, riesca a sfornare preparazioni di gran tecnica alternate a cotture imbarazzanti, a preparazioni con sapori evanescenti e concentrazioni inesistenti? La cucina ha tratti brillanti, è moderna, ma spesso però, appunto, pecca di costanza nell’esecuzione e di concentrazione gustativa. Pertanto, visto che i prezzi non sono tra i più competitivi, considerato che il luogo è tutt’altro che ameno, attesa la carenza di un servizio di alto livello, è giusto fare critica, costruttiva, in merito alla cura nell’esecuzione dei piatti (cotture, condimenti, salse, concentrazioni) che, considerate le prolifiche idee e la tecnica dello chef, potrebbero davvero soddisfare pienamente i palati più esigenti.
Fatte le dovute considerazioni generali, passiamo finalmente alla descrizione di quello che “si mangia”. Come dicevamo, la carta è molto ampia, c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Carne, pesce, crostacei, pasta, risotto, salumi e formaggi. C’è di tutto. Persino un degustazione con piccoli assaggi dei migliori piatti del mese. Carta dei vini essenziale ed adatta alla cucina (con una particolare nota di merito ad alcune grandi annate di grandi vini), che comprende anche una piccola selezione di birre artigianali.
390
Arrivano subito dei piccoli finger food: bon bon di foie gras, ghiacciolo Pomplemo e Campari, arachide in crema. Il pane in accompagnamento (diverse tipologie) è buono ed è “home made”.
Cipolla di zucchero soffiato con formaggio di capra e cipolla di Tropea (foto di apertura), una bellissima presentazione, con una cipolla ottenuta soffiando zucchero e isomalto a mo’ di vetro di Murano, contenente crema di formaggio di capra tiepida e cipolla rossa caramellata, a creare un ottimo equilibrio tra il grasso, il salato e il dolce. Certo, il gusto ha un prezzo da pagare (in senso di zuccheri). Piatto però molto buono.
390
Per una panoramica terra-mare completa, tra gli antipasti abbiamo assaggiato le Ostriche con midollo su salsa al rosmarino e ostriche e erba ostrica. Piatto incentrato sul pregiato mitile, servito caldo, con il midollo che dovrebbe apportare dolcezza e spezzare il gusto monocorde dell’ostrica, ma che, a nostro avviso, ha giocato un ruolo secondario/ininfluente. Si viene invitati a mangiare l’erba ostrica prima del resto. Idea originale ma preparazione da rivedere.
390
Tra i primi, buona realizzazione e presentazione degli Gnocchi alla brace con porcini e crema di Castelmagno. Piatto convenzionale ma ben eseguito. Se ne consiglia una porzione da dividere in due per evitare di incorrere, a lungo andare, nella stucchevolezza dei singoli bocconi. Porcini poco pervenuti, ma l’anno è quello che è.
390
Spaghettoni di grano duro del Comm. Benedetto Cavalieri saltati in padella coi pomodorini pelati dell’ Az. La Motticella. Forse l’unico piatto “semplice” in carta (esclusi salumi e formaggi). Una esecuzione esemplare dello spaghetto al pomodoro che lo straniero di turno mangerebbe a vagonate. Impreziosito dalla qualità della pasta utilizzata e dalla ottima conserva. E ci mancherebbe.
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Terrina di granchio reale con sugo di fagioli. Monocorde, granchio reale con retrogusto non piacevole.
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Ravioli di pelle di latte con zucca. Interessanti e golosi, forse stucchevoli ma in questa proporzione promossi.
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Tortelli ripieni di coda con brodo Katsuobushi. Il brodo, con il tonno secco difficile da bilanciare, ottimo. Il ripieno dei tortelli non eccelso, con un retrogusto di tonno fastidioso.
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San Pietro ed indivia. Indivia non pervenuta, troppo cotta e resa anonima, anche nella proporzione. La salsa, slegata, non sosteneva la eccessiva evanescenza del san pietro, pesce notoriamente delicato.
390
Pluma di maiale iberico. Cottura improponibile, cruda dentro, bruciata fuori. Disuniforme. Fondo bruno in accompagnamento sabbioso. Non ci siamo.
390
Mentre ci si pone qualche interrogativo di troppo ecco arrivare una grossa sfera di sale, contenente il Petto di piccione con bon bon di barbabietole e gorgonzola. Dunque il mistero è svelato, piatto della serata. Cottura perfetta del volatile, rosa dentro e dalla pelle croccante, accompagnata dalla voluttuosa mousse alla barbabietola. Anche qui, gioco dolce-salato-grasso del contorno. Bravo.
390
Golosissimo tra i dessert, la Tarte Tatin con sorpresa: ovvero una mela (sembra vera) che viene realizzata con la stessa tecnica utilizzata per la cipolla, ripiena di un passato di torta di mele con gelato alla pastafrolla e salsa al caramello. Gusto eccezionale e piacere per gli occhi. Qualche appassionato ricorderà una preparazione identica da parte di Jordi Roca. Beh in questo caso, la frase inserita come premessa sullo spionaggio gastronomico ha un senso. Ma a noi piace dire che è un omaggio alla cucina dei Roca, in cui Matias ha lavorato. Buoni anche altri dessert, anche se non così incisivi come questo.
390
390

il pregio: Una cucina divertente.

il difetto: Tavoli troppo ravvicinati e affollamento di voci a prova di emicrania.

Ristorante Al Pont De Ferr
Matias Perdomo
Ripa di Porta ticinese, 55
Milano
Tel. 02.89406277

Chiuso :sempre aperto
Alla carta 65 euro per un pasto completo.
Menu degustazione 70 euro

Visitato nel mese di Dicembre 2010
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The Dark Knife

14 Commenti.

  • Antonio Scuteri23 Dicembre 2010

    Ecco, mi sembrava strano essere troppo d'accordo ultimamente con le valutazioni di PG. :-D In questo caso, per quanto mi riguarda, la valutazione è completamente toppata. Ma alla grande. 13 punti (punteggio peraltro abbastanza in contrasto con il testo della recensione nella parte descrittiva dei piatti) è un voto da discreta trattoria e niente più E non è questo il caso Già considero toppato il 14 dato dall'Espresso, figurarsi il 13 Boh

  • Antonio Scuteri23 Dicembre 2010

    Un esempio tra i tanti: io ho assaggiato la pluma di maiale iberico. Cottura perfetta, carne di qualità straordinaria Dark Knife scrive: "Pluma di maiale iberico. Cottura improponibile, cruda dentro, bruciata fuori. Disuniforme. Fondo bruno in accompagnamento sabbioso" Anche solo guardando la foto si vede che trattasi di normalissima cottura al sangue: carne rosa e nessuna bruciacchiatura esterna, nessun segno nero. Cosa poi voglia dire "fondo bruno sabbioso" resta un mistero

  • alberto cauzzi23 Dicembre 2010

    Gia finito l'idillio ? Cazzarola :-) Cadi male Antonio, foto, piatto e descrizione della Pluma sono tutti miei. Eh, si, perchè prima di affibbiare un 13 ci passiamo almeno un paio di volte in un ristorante. Questa recensione contiene le foto di alcune esperienze al Pont de Ferr. Ad essere onesto colui che ha avuto l'esperienza peggiore, e si nota dal testo, non è stato l'estensore della recensione ma il sottoscritto. Partiamo con ordine : sapori netti neanche l'ombra in tutto il mio menù degustazione. Tutto confuso, mischiato, poco persistente. Sulla carta, a leggere i piatti, intriganti ma esecuzione pessima. In particolare la Pluma, cruda e fredda al centro e cotta all'esterno. Insomma uscita dal frigorifero e messa in plancia, errore tecnico madornale. Così come il fondo bruno, non fatto con le ossa (mi ci gioco le parti basse) ma rigenerato da liofilizzato o preso già pronto dai distributori a tutti noi noti. Peggio ancora se, casomai, quella cottura è una rigenerazione da sottovuoto! sbagliata alla fonte! Poi se vuoi approfondiamo il tema delle cotture crude al cuore su pollame, conigli e maiale, per me una grandissima stupidata. Ma qui gli errori erano ben peggiori, possiamo fermarci anche prima nelle considerazioni. Aggiungo poi, per il resto, che anche il king crab è passato direttamente dalla scatoletta al piatto, cosi come poi quel rombo, sciapo, insipiente, accompagnato da una salsa che non sapeva di nulla e da una indivia imbarazzantemente dolce. Se poi mi dici che tu hai mangiato almeno a due punti da questa valutazione o anche più credo che i nostri piatti li abbiano cucinati due persone diverse, e questo ci sta, in un locale come questo, anche se non dovrebbe succedere, ma le stesse due persone differenti hanno anche prodotto la linea nel pomeriggio perchè le salse quello erano :wink difficile farle espresse

  • Antonio Scuteri23 Dicembre 2010

    Rimango della mia opinione: valutazione del ristorante toppata (ovviamente, come dici tu, le singole esperienze possono essere abissalmente diverse, anche se non dovrebbe succedere, ma questo non è, in ogni caso, un ristorante da 13. Oppure, se questo è da 13, Parini è da 16, decidi tu :-D) Aggiungo un unico appunto. Non capisco perché dici "cadi male". Sembri quasi sottindendere che le valutazioni di Dark Knife siano criticabili mentre le tue sono verità rivelata :-D Io personalmente ho mangiato i seguenti piatti - Cipolla di zucchero soffiato con formaggio di capra e cipolla di Tropea - Gnocchi alla brace con porcini e crema di Castelmagno - Terrina di granchio reale con sugo di fagioli - Pluma di maiale iberico - Petto di piccione con bon bon di barbabietole e gorgonzola - Tarte Tatin con sorpresa A parte la terrina di granchio, che non so se definire più insignificante o cattiva, è stata un'ottima esperienza. A ridosso del 15 Oggi sono stato a pranzo da Flavio al Velavevodetto, a Testaccio. Una semplice, discreta trattoria. Ho mangiato cacio e pepe e polpette. Ecco, a questa darei 13, non al Pont de Ferr Non fosse altro che per una media tra i piatti

  • Antonio Scuteri23 Dicembre 2010

    Ah, precisazione forse inutile, ma non si sa mai: il tutto sempre con la massima stima e simpatia per tutta la squadra :-) We're only in it for the money , diceva Frank Zappa. Ma non è né il mio né il vostro caso: noi siamo qui per passione e divertimento, e le opinioni diverse fanno parte del gioco :-) ciao

  • Il Guardiano del Faro23 Dicembre 2010

    Sembra la solita storia milanese, prima l'immagine , poi la sostanza e la concretezza se ci sono bene, se no come al solito la ricetta funziona sempre da quelle parti. A Genova se accorsero quasi subito invece :D "Perdomo venne scoperto da Scoglio, che dopo aver portato il Genoa in Serie A, si mise a girare Europa e Sud America per arricchire la squadra di elementi di talento. Le ricerche del Professore portarono nello stessa estate a Genova anche Pato Aguilera e Ruben Paz. Ma il primo a impressionare Scoglio fu proprio Perdomo, una vita da volante central, ovvero centrocampista centrale del Penarol e della Nazionale uruguaiana. Lui doveva essere il cardine del gioco che il Genoa 1989-90 avrebbe imposto in serie A. Disputò invece 25 partite senza mai convincere, segnalandosi esclusivamente per la lentezza e l'estrema fallosità del suo gioco. Venduto dopo solo una stagione al Betis Siviglia nel 1990, passò in seguito a una squadra Argentina, per fare poi ritorno al Penarol nel 1994." Si scherza eh! Matias Perdomo, l'ho buttata in corner perchè qui se no la ributtano in area mille volte, chiedo perdono anticipatamente, ma con quel nome da centrale della difesa uruguaja saprai sicuramente difenderti come solo argentini e urugaj hanno sempre saputo fare. ;-)

  • Alberto cauzzi23 Dicembre 2010

    Sul cadi male ho dimenticato la faccina Antonio, sorry ! Menù degustazione 70 euro, 6 piatti. Non siamo proprio in una trattoria Antonio, a cui si può perdonare molto. Tant'è che il voto è rosso, non blu. E per noi questo fa la differenza.

  • Carlo24 Dicembre 2010

    chiedi perdono e ti danno Perdomo, chiedi Fonzi e ti danno avanzi. Cristo, perchèèèèèèèè?

  • Il Guardiano del Faro24 Dicembre 2010

    ... chiedi Cambiasso e ti danno Burdisso... un equivoco continuo

  • Mettiu27 Dicembre 2010

    Negli ultimi tre anni circa sono stato al Pont De Ferr almeno 15 volte, l'ultima sabato scorso. Ho mangiato malissimo una volta sola, coincidenza della serata Matias non era in cucina. Non conidivido i commenti sulla poca persistenza ma condivido quelli sulla confusione, aggiungo che i piatti sono un po' ripetitivi...comunque un tredici mi sembra troppo basso. L'unica cosa che non approvo del ristorante sono i prezzi eccessivamente alti in relazione al servizio (fatto da universitari che arrotondano), al locale e soprattutto alla mise en place. Complimenti per le recensioni siete uno strumento utilissimo!!!!! M.

  • jpjpjp13 Dicembre 2011

    allora la stella 2011 ci può stare o no?

  • maxchef8 Aprile 2012

    Caro Alberto Cauzzi, mi sa che ti sei davvero giocato i coglioni con le tue affermazioni. Il fondo bruno fatto Al Pont purtroppo è fatto con solo ossa e aromi e rimane sulla piastra almeno una trentina di ore!! Per quanto riguarda le cotture al cuore del maiale (pollame e conigli non sono in carta a parte il v taglio!! ) ne vogliamo parlare? Tu evidentemente parli un sacco ma non conosci bene le carni del maiale iberico. Sulle altre tue considerazioni mi fermo, può capitare di non accontentare tutti, servendo una media di 70 commensali a sera con quel livello.Non è una giustificazione ma se sei del mestiere come cerchi di far capire, sai cos'è un servizio e capirai che non è neanche costruttiva la tua assurda recensione che sminuisce il lavoro fatto 'tutto in casa' dalla brigata. Informati meglio prima di parlare. Ciao Maestro

  • Alberto cauzzi9 Aprile 2012

    Buongiorno chef. Innanzitutto posso dirti che la mia ultima visita di qualche giorno fa, pur non convincendomi sino in fondo, ha migliorato molto la mia opinione su questo ristorante. Anche se rimango convinto che troppi, tanti sono i deja vu. Una cucina che difetta di personalita'. E poi, stavolta, ho mangiato rognoncini di coniglio ... Quindi? Alla cacciatora ... Di botti roana memoria?:) la pluma di maiale iberico sempre di maiale e'. Purtroppo per te, tra le tante cose che faccio, allevo pure maiali neri, che conosco bene, e sempre maiali sono. Quanto al fondo, mi spiace, ma quello non era un fondo come dio, o Blanc comanda, mettiamola così. Comunque, a breve, su questi schermi. Buona pasquetta chef!

  • Patricia Cerqueira27 Giugno 2014

    Matias is an artist!!!! Matias é um artista! Recomendo o AL Pont de Ferr como visita obrigatória em Milão!

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