Ilario Vinciguerra Restaurant, Galliate Lombardo (VA) – di Giovanni Gagliardi
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione Ristorante
Cucina del sole, del mare, dei profumi mediterranei tra i colli e laghi varesini? Si, parliamo del piccolo (circa 25 coperti) e accogliente locale di Ilario Vinciguerra, napoletano doc. Una piccola enclave napoletana del gusto nel profondo nord, dunque, ma non solo. Vinciguerra, oltre a proporre ad alti livelli preparazioni che affondano le proprie radici nella tradizione partenopea, dimostra di sapersene allo stesso tempo distaccare con ottimi risultati, forte del bagaglio di tecniche e conoscenze apprese durante il suo periodo di formazione professionale in Italia e all’estero. Ma soprattutto dimostra di possedere quel quid in più che va oltre le capacità tecniche di un cuoco e che si chiama personalità.
L’inizio, manco a dirlo, è nel segno della più autentica tradizione del cibo di strada napoletano. Calzoni fritti ripieni di ricotta di bufala e piccole pizzettine fritte
(che a Napoli si chiamano Montanare) ripiene di se stesse con sopra una spruzzata di salsa di pomodoro e parmigiano. Frittura fragrante, leggera, per niente unta. Del resto che Vinciguerra abbia le mani saldamente “in pasta” lo si era capito dal pane, meraviglioso, caldo appena sfornato, insieme al quale ci vengono servite fette di Casatiello (Tortano per i non napoletani), che ci resteranno impresse a lungo per leggerezza ed intensità di sapore. La farina utilizzata (straordinaria!) è langarola, del Mulino Sobrino di La Morra, macinata a pietra. Per chi non la conoscesse, davvero un grande prodotto.
E ora qualcosa di completamente diverso. Oltre ad essere uno straordinario film dei Monty Python, è la portata successiva. “Profumo” tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di gamberi shakerati con gin tonic,
piatto che ha vinto il premio per il miglior piatto all’olio d’oliva al Mejor de la Gastronomia di San Sebastian nel 2007. Una sfera di plexiglass con dentro la tartare di gamberi rossi di Sicilia, olio extra vergine del Garda e due gelatine, una al nero di seppia e una ai limoni di Sorrento. Si agita la sfera, si apre,
si odora, si mangia e poi si beve la base della sfera a base di ghiaccio e gin tonic. E’ il nostro antipasto dell’anno. Un intelligentissimo e sensorialmente molto coinvolgente omaggio a sua Maestà l’olio extravergine. Chapeau!
Di grande intensità “marina” Pesce azzurro
Vengono generalmente definiti "pesce azzurro" alcune specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu, in alcuni casi verde e da colorazione ventrale argentea. Fanno parte di questa categoria lo sgombro, le alici, le sardine e l’anguilla. Questa varietà di pescato, definita anche pesce povero, detiene importanti e benefici valori nutrizionali.... Leggi e alghe di mare
frittura di pesci “poveri” e alghe, quindi la Parmigiana nella melanzana cotta nella cenere
riuscita rielaborazione della tradizione con la melanzana a contenere la parmigiana. Unico appunto è relativo alla stagionalità. E’ un piatto che preferiremmo trovare in estate.
Scaldano il cuore e ci fanno fare pace con la stagione i Tortelli di latte di capra, cime di rapa e pancetta croccante,
gustosa sfoglia a racchiudere un voluttuoso ripieno liquido.
Buono e mantecato ad arte il Risotto riserva “Acquerello” con mele annurche e polvere di capperi di Pantelleria
riuscita fusione del “campione” della cucina del nord con due grandi prodotti del profondo sud.
Si stacca ancora una volta repentinamente con il Salmone marinato “Carpe Diem” con whisky e fumo,
interessante, raffinato, torbato. Ci sembra di sentire un suono di cornamusa e ci viene una irrefrenabile voglia di giocare a freccette. Torniamo seri. Scampi, caviale e liquirizia (foto di apertura) crostaceo appena scottato e di eccellente freschezza, caviale che avremmo preferito più deciso.
Perfettamente eseguiti i due secondi di carne nell’ordine: Coscia d’anatra al caffè con radicchio trevigiano
e Maialino tenero e croccante, scaloppa di fegato d’oca e limoni sorrentini.
Peraltro – e non ce ne voglia il bravo Vinciguerra anche perché il discorso è di portata assolutamente generale – è opinione personale quella per cui queste cotture sottovuoto a bassa temperatura iniziano a stancare. Vorremmo che i cuochi, soprattutto quelli bravi evidentemente, tornassero a cuocere con le padelle in mano. E’ un po’ che notiamo troppa uniformità nei secondi piatti soprattutto di carne nell’Alta ristorazione. Tutta un profluvio di maialini, guancialini, tutti cotti pressocchè allo stesso modo. E’ un tema di non poco conto che meriterebbe qualche approfondimento.
Chiusa questa parentesi, veniamo ai dolci. Il predessert, L’oro di Napoli
sfera al cucchiaio al gusto di pastiera, golosissimo e, quindi, Fragociok
fragole, nocciole e gelato al cioccolato bella chiusura per una bellissima cena.
In sala la gradevole presenza e la grande professionalità di Marika, moglie dello chef. Carta dei vini completa e con ricarichi nella norma.
Per finire una comunicazione di servizio. Come qualcuno già saprà, a partire dalla prossima primavera Vinciguerra cambierà sede e si sposterà a Gallarate in una location più grande e di tutt’altra natura. Ci dicono sarà una dimora d’epoca. Auguri sinceri.
Ad Majora
Il pregio:Cucina con forte personalità.
Il difetto:La melanzana a Novembre 🙂
Ilario Vinciguerra
Via IV Novembre, 10
Galliate Lombardo (VA)
0332 947104
Chiuso martedì, aperto solo la sera tranne sabato e domenica
Menu degustazione 70/90 euro v.e.
Alla carta 80 euro v.e.
www.anticatrattoriamontecostone.com
Visitato nel mese di Novembre 2010
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Giovanni Gagliardi
Bella rece e grandi piatti. Unico appunto: la cottura sottovuoto o a bassa temperatura delle carni rosse/grassose è la perfezione totale nella cucina. Il mancato utilizzo di tale tecnica/cottura è assolutamente retrograda e priva di senso. In quel modo si preserva il sapore della carne e la tenerezza raggiunge soglie altrimenti irraggiungibili. Chi non la usa, può essere bravo quanto vuole, ma non cucinerà mai qualcosa di buono quanto chi la usa. W la lenta cottura!
...alcuni spunti intriganti, molta "contemporaneità" replicata, modaiolità del circuito che da i premi, e l'hai colta, perchè quelle tecniche ci devono essere se ci vuoi star dentro nel giro (quella bolla dorata.......) , senso di appartenenza territoriale nostalgica, ma nel complesso, conoscendoti un po' , tutto molto buono se è vero che l'hai preferito a Gennarino. E quel che conta è che sia stato mediamente molto buono.
Da Gennarino dovrò certamente tornare. Al momento però gli preferisco Vinciguerra. L'ho trovato più "vero", meno da cartolina. Sicuramente più creativo, nel senso buono del termine. Ad Majora
Quoto... l'unico altro tipo di cottura che può dare risultati paragonabili come risultato finale del prodotto è al barbecue in low&slow, a differenza del fatto che nel secondo c'è una componente aromatica più preponderante data dall'affumicatura (e anche qui ci vuole del manico)... altro problema sono i permessi, potersi permettere un sistema BBQ in ristorante (lasciando perdere quelle schifezze da alta ristorazione) richiede uno scoperto.
Io invece credo che la grande tradizione degli chef rôtisseur sia andata persa a favore di questa tipologia di cottura, più semplice, con meno rischi, conseguentemente con meno tecnica necessaria. Io ho ben impresso nella mente qualche prova a riguardo, da Passard e da qualche suo più o meno illustre allievo. No, la cottura alla plancia, in padella, al forno, è impareggiabile se ben eseguita. E poi vuoi mettere la texture ? P.S. Mary, levami una curiosità ... è un errore o aspetti tutti a Ferrara ? Puccio è al corrente ? :-) Va che scherzo ne !!!
Rational, Whirpool, Roner. I grandi Rotisseurs non ne hanno mai sentito l'esigenza. Temperature, sensibilità "digitale" e riposo delle carni. Poi il lavoro sulle salse. Non è tutto da buttare, mai assolutistico , ma certe consistenze da bassa temperatura non si adeguano a tutte le carni ( il coniglio ad esempio fa discretamente schifo in bocca ) , così come gli incapaci di arrostire, e infine un pensiero allo spiedo, grande cottura che godo a vedere che anche Cracco non ha ancora abbandonato.
Condivido le valutazioni su entrambi con te, Giovanni, ma personalmente trovo che la creatività di Gennarino venga sottostimata, soprattutto nelle sue capacità di dire senza urlare. Poi senz'altro, rispetto ai nostri standard, questa è una cucina "rossa" e quella è blu, ma si riferisce a fattori esteriori, non "estetici".
Non vi è dubbio che la lenta cottura abbia un senso dal punto di vista del risultato finale. E' altrettanto vero che con essa il cuoco si prende meno rischi. Personalmente comunque concordo con Alberto, e adoro la cottura alla plancia, in padella o al forno. Il problema che cercavo di porre comunque non è, o non è solo, di natura "squisitamente" tecnica. E' sulla standardizzazione dell'Alta Cucina. Lo so, ci sono molte eccezioni (e confermano la regola). Però, mettetela come volete, a mio giudizio: i secondi piatti di carne in certi ristoranti si assomgliano un pò tutti. Un maialino cotto sottovuoto a bassa temperatura con la sua brava riduzione non si nega a nessuno....... Ad Majora
Daccordo con la Mary (che aspetto a Cervia),il gdf e il sommo maestro. In particolare,e il gdf mi ha anticipato,la cottura allo spiedo e il bbq per la carne,plancha e griglia per il pesce. Il sottovuoto è politicamente corretto: accontenta il palato del cliente e facilita (non poco) il lavoro e i tempi della cucina. Parlammo di questo al Trio,a Malmoe,quando alla fine della cena osservammo come le cotture fossero praticamente tutte pre-òparate,non restava che assemblare il piatto...non a caso in cucina sono,stabilmente in due a fronte di circa 25 coperti e un aline di cucina stellata. Per questi motivi credo che l'egemonia del sottovuoto sarà lunga e florida,confidando che gli chef non vi si appiattiscano e cerchino di combinarla alle giuste tecniche tradizionali ed,in generale,farne un uso corretto ed equilibrato. Che il sottovuoto sia a servizio della cucina e non viceversa,insomma.
Caro Carlo, penso che sul bravo Gennarino possa dirsi tutto. Ma che sia sottostimato (anche in riferimento alla sola creatività) proprio no. Ad Majora
Ti cito un piccolo aneddoto di uno delle tue parti se ho ben capito dove stai : Non è precisamente così ma il concetto era: " ad un certo punto della nostra vita di chef ci fecero credere, e ci volevamo credere, che dentro una busta sottovuoto ci potevamo mettere ogni cosa e che questa rimanesse tale per lungo tempo, quasi all'infinito, quel punto pensammo di metterci anche nostra moglie dentro una busta di sotto vuoto...) " Sai benissimo che si è arrivati al pesce in sottovuoto e a bassa temperatura, non si sa mai, mica avesse fibre che le nostre povere mascelle bullizzate non fossero più abituate a masticare un branzino. La citazione è "imputabile" a Igles Corelli ;-)
... citazione pubblica, in una trasmissione del g.r. channel
beh non è solo sottostimato, ma anche sovrastimato, soprattutto dal Gambero. Non ne faccio una questione di valutazione, per me quella che abbiamo è la sua, ma è la "grezzitudine" che molti fra i gourmet gli attribuiscono che io vedo come una distorsione della realtà.
Un merito aggiuntivo a Gennarino, cosa rara credo in ristorazione di alto livello : il frigo vuoto a fine servizio. Visto che si parla di sottovuoto, ecco, io in quella recente sera di fine estate, a fine servizio, ho visto tutti gli sportelli dei frigo aperti con nulla dentro. Un caro amico che si è fatto uno stage bisettimanale da Troisgros mi ha detto la stessa cosa. Ecco, queste sono cose sopra media, però che a due o tre stelle si possa aprire ai fornitori la mattina, lavorare il prodotto e servirlo in giornata e poi chiudere il palcoscenico fino alla prossima rappresentazione è una cosa che mi fa enorme piacere.
Penso che certa "grezzitudine" come dici tu gli venga attribuita anche come reazione a chi ha giudicato (e giudica) il suo ristorante una delle migliori cinque tavole d'Italia. Ad Majora
sicuramente hai ragione. Ad un certo punto qualcuno ha sentito l'esigenza di trovare un alfiere di una cucina il più Italiana (o il meno spagnola) possibile. Han puntato molto su di lui, sicuramente lodandolo ben oltre i valori che esprime il suo ristorante. Il boomerang (per lui, non per chi ha avuto la pensata) è stata la reazione di chi ci è andato con aspettative in linea con quelle valutazioni. E' una persona molto intelligente e tutto questo l'ha capito e, ulteriore merito, lo accetta. A mio parere non è fra le 10 migliori tavole, forse è tra le 20, ma è fra i 10 posti dove tornerei volentieri domani stesso.
I punti di vista possono essere personali, condivisibili, perfettibili, soggettivi, oggettivi e via dicendo. L'assolutismo di Luigi XIV è un'altra cosa. Così come il dogma della Chiesa. A me, personalmente di Ilario è piaciuto tutto, o quasi, come da Antonino. Abbracci. Postilla: finalmente ti trovo Robertò.