Pane e acqua, chef Francesco Passalacqua. Milano. Di Carlo Cappelletti (Azazel)

Recensione Ristorante

C’è un buon ristorante a pochi passi dal carcere cellulare di San Vittore. Là dove finì la vita della Milano da bere c’è un segnale di vita della Milano da mangiare, fresca fresca di sorpasso subito nel gradimento gommato da parte di Roma. Il nome del locale sottilmente allude a questa vicinanza, ma possiamo assicurare che le promesse dell’insegna sono fortunatamente tradite dalla prova pratica. L’ambiente è fra i più inconsueti in cui ci siamo imbattuti nel nostro saltellare balzellon balzelloni tra le tavole. Vecchie sedie sverniciate, torcioni pendenti dal soffitto, tavoli da lavoro rivestiti di ferro e vetro attraggono irresistibilmente l’occhio. Ma attenzione ai propositi emulativi, perché provenendo il tutto dall’attigua factory (quella di Rossana Orlandi, proprietaria anche del locale, cui consiglio di rendere visita prima o dopo la sosta mangereccia), dal respiro profondamente internazionale, i desideri potrebbero risultare molto cari da realizzare. Tip da maneggiare con cura nel caso siate portatori sani di mogli capricciose o parenti stretti di Padre Pio.
Detto della piacevolezza della sala, diciamo anche che il servizio è assolutamente in linea con l’evidente mission del locale. Informalità, schiettezza, ma anche competenza. Divertente l’idea di inserire la carta delle vivande fra le pagine di noti romanzi (per quanto a me sia capitata Danielle Steel, sob..), e apprezzatissima la scelta di avere una carta dei vini in cui la percentuale di vini naturali pesa in maniera assai superiore al consueto. Da essa pescheremo un Kaplja 2005 di Podversic di grande concentrazione e anche più orange del solito, sontuosamente albicoccoso.
Il menù degustazione, prezzato a 55 euro, parte direttamente senza alcun preambolo mascellabile, non so se per il fatto che siamo a pranzo o per scelta programmatica. Nulla ovviamente è dovuto, ma ormai siam così abituati a questo genere di attenzioni che notiamo più quando vengono a mancare che quando ci vengono gentilmente prestate. Si parte quindi con le cappesante leggermente affumicate in casa in insalata di puntarelle e salsa al tè matcha,
piatto di decisa sapidità di cui memorizziamo la gran qualità delle cappesante, in cui tuttavia la salsa non è parsa giocare un ruolo significativo.
La cura nella selezione della materia ittica ci viene confermata dalla triglia al profumo di limone con capperi di Pantelleria di Gabrio Bini e cavolfiore, in cui l’agrume va a compensare una crema di consistenza più grassa di quella che mi sarei atteso.
E’ l’anno della cima di rapa. Ce lo conferma questa golosa zuppa con, appunto, cime di rapa e pane, mozzarella di bufala e alici del Cantabrico,

piatto molto milanese nella sua modaiolità (e impersonalità), ma ancora una volta di indiscutibile gusto ed equilibrio, la dimostrazione che qui non hanno buoni indirizzi solo per procurarsi il pesce.
Allappo forza 8 per i tortelli al Nostrale d’Elva con polpettine di gallina e zucca al forno, con cardo gobbo croccante (foto in apertura) con cui lo chef, dopo aver girovagato per lo stivale, ci riporta nella sua terra, il Piemonte. E gioca in casa con tanto di cheeseleaders il cuore di costata di fassone con patate alla birra, spinaci e cialde di grano saraceno al formaggio blu delle Langhe,

il cui senso appare d’improvviso appena le papille vengono sfiorate dal formaggio, che misteriosamente armonizza mineralità e dolcezze diverse. Più grasso che concentrazione nella salsa.
Buono, forse eccessivamente opulento, l’ancora una volta velatamente piemontese gelato al Barbaresco con crostone e morbido di nocciola delle Langhe,

mentre più fine, e “conclusiva”, è l’arancia candita ripiena di ricotta di pecora e pinoli su crema di riso allo zafferano

Mi sento di confermare la valutazione dell’anno scorso fatta dall’Albertone nostro, sebbene gli evidenti progressi mi facciano pensare che vette più alte, in relazione ovviamente alle ambizioni della cucina (e/o del locale, non ne faccio una questione di capacità assolute, s’intende), siano considerabili come un punto d’arrivo tanto realizzabile quanto vicino. Un piccolo appunto finale ad alcune scelte di comfort (piatti di difficile fruibilità come la crema di cavolfiori servita con coltello e forchetta, la bufala a pezzi grossi in un contenitore abbastanza instabile) che, senza pregiudicare il gusto, ci hanno creato un paio di momenti di leggero disagio.

Il pregio : Discreto rapporto qualità prezzo (diciamo standard in assoluto, ma buonissimo per Milano).
Il difetto : Non amo mai pagare, qui come altrove, 2,50 euro per acqua in caraffa.

Pane e acqua
Via Matteo Bandello 14
Milano
Tel. 02.48198622
Chiuso domenica e lunedì a pranzo
Menù Lunga vita 55 Euro, 150 euro menù tartufo bianco
Alla carta 70 euro

www.paneacqua.com

Visitato nel mese di Dicembre 2010

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Carlo Cappelletti