Passione Gourmet Pane e Acqua - Passione Gourmet

Pane e Acqua

Ristorante
Pane e acqua Via Matteo Bandello 14 Milano
Chef Francesco Passalacqua
Recensito da Carlo Cappelletti

Valutazione

13/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • i menù posizionati all'interno dei libri

Difetti

  • alcuni tavoli sono minuscoli e in posizioni decisamente disagevoli
Visitato il 05-2013

390

Quando si parla di locali gourmet a prezzi accessibili a Milano è probabile che il nome di Francesco Passalacqua non balzi fuori per primo in un’ipotetica discussione. Eppure allo chef piemontese, presente da ormai diversi anni sulla piazza meneghina, prima alla guida del Cicala 02 e ora con Pane e Acqua, bisogna riconoscere una notevole lungimiranza, essendo stato egli fra i primi ad importare un concetto di ristorazione che unisse qualità “alta” e accessibilità in una città dal costo della vita sempre più incontrollabile.
Abbiamo sempre seguito con favore il percorso di Francesco, ma ci troviamo ora a segnalare una certa staticità, una mancanza di movimento in avanti che, in un locale da sempre improntato su un’offerta fresca e “croccante”, non possiamo nascondere ci abbia un poco deluso. Le portate che abbiamo assaggiato sono inequivocabilmente segnate da alcuni tratti caratteristici dello stile dello chef, come la presenza di latticini, di elementi cremosi o salse a specchio. Quando questi elementi non sono supportati da proporzioni perfette o da sufficiente concentrazione però, essi finiscono per risultare coprenti, rendendo così monotoni piatti sulla carta interessanti. E’ il caso, per esempio, della sogliola affumicata con ortaggi di primavera e fiore di capra, antipasto in cui la cremosità e l’acidità del latticino finiscono per sovrastare ogni altro elemento. Sparisce completamente la sogliola, dei piselli non resta che la consistenza: resiste solo la sensazione ferrosa delle barbe dei frati, ingrediente che ritroviamo anche nel piatto successivo, questa volta in compagnia di totanetti, crema di fagioli di pigna e un’oleata salsa al prezzemolo. Un piatto confuso, dai contorni decisamente poco definiti.
Il meglio, nel menù degustazione prezzato a 55 euro, arriva subito dopo. Nella crema di borragine i sapori sono concentrati, l’acidità data dai rapanelli marinati contrasta perfettamente con le note amarognole della crema tiepida (temperatura azzecatissima), con quelle dolci della salsiccia di Bra e con le sensazioni tostate dei pinoli: il piatto migliore. Appena inferiori, ma sempre sui livelli di tutto rispetto cui Passalacqua ci ha aveva abituato, sono i tortelli di anitra confit con piselli freschi e chutney di rabarbaro e menta. Il risultato gustativo è ottimo: il ripieno rimane forse eccessivamente morbido, contrastando meno del necessario con la purea di piselli sottostante.
L’esperienza gastronomica, anche quando come in quest’occasione è meno entusiasmante rispetto al passato, rimane di buon livello, e si somma alla singolare esperienza di cenare o pranzare in un ambiente decisamente originale.

Sogliola affumicata, ortaggi di stagione e fiore di capra
390
Totanetti del Mar Ligure dorati con fagioli di Pigna, barba dei frati e salsa al prezzemolo
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Crema di borragine, salsiccia di Bra, pinoli abbrustoliti e rapanello marinato
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Tortelli di anitra confit con piselli freschi e chutney di rabarbaro e menta
390
Costata di vitellone Fassone con insalate di primavera alle acciughe del Cantabrico e stracciatella di Andria: materie prime ineccepibili al servizio di un piatto davvero basic.
390
Crema al limone sfusato di Amalfi, gelatina al gin Hendricks, biscotto all’olio extra vergine, predessert in cui l’effetto gin lemon entusiasmerebbe maggiormente se supportato da consistenze più differenziate: la crema è molto densa, il biscotto molliccio.
390
Tortino soffice al cioccolato e frutto della passione, salsa al mou e arachidi: ottima e lieve.
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3 Commenti.

  • AvatarVito11 Luglio 2013

    Quoto , davvero bella l'idea di posizionare i menu all'interno dei libri . Originale

  • AvatarMarco 50&5011 Luglio 2013

    Una cena in compagnia o un libro son già una bella serata, a proposito, lascia un po’ di spazio per la Margherita… Marco 50&50

  • Carlo CappellettiCarlo Cappelletti11 Luglio 2013

    Lascio un po' di spazio ma ahimè, lascio anche un po' di tempo. Diciamo il tempo delle ferie, ché il Salento mi trattiene, ed io docile mi lascio trattenere. In compenso, per tornare alla margherita, anche se non alla prossima nostra, ieri sono stato a Caiazzo, e non quella fra Centrale e Loreto, ed ora non posso che confermare (non che servisse la mia conferma) che la pizza di Pepe è una spanna sopra al mondo intiero. Saluti!

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