Pane e Acqua

Quando si parla di locali gourmet a prezzi accessibili a Milano è probabile che il nome di Francesco Passalacqua non balzi fuori per primo in un’ipotetica discussione. Eppure allo chef piemontese, presente da ormai diversi anni sulla piazza meneghina, prima alla guida del Cicala 02 e ora con Pane e Acqua, bisogna riconoscere una notevole lungimiranza, essendo stato egli fra i primi ad importare un concetto di ristorazione che unisse qualità “alta” e accessibilità in una città dal costo della vita sempre più incontrollabile.
Abbiamo sempre seguito con favore il percorso di Francesco, ma ci troviamo ora a segnalare una certa staticità, una mancanza di movimento in avanti che, in un locale da sempre improntato su un’offerta fresca e “croccante”, non possiamo nascondere ci abbia un poco deluso. Le portate che abbiamo assaggiato sono inequivocabilmente segnate da alcuni tratti caratteristici dello stile dello chef, come la presenza di latticini, di elementi cremosi o salse a specchio. Quando questi elementi non sono supportati da proporzioni perfette o da sufficiente concentrazione però, essi finiscono per risultare coprenti, rendendo così monotoni piatti sulla carta interessanti. E’ il caso, per esempio, della sogliola affumicata con ortaggi di primavera e fiore di capra, antipasto in cui la cremosità e l’acidità del latticino finiscono per sovrastare ogni altro elemento. Sparisce completamente la sogliola, dei piselli non resta che la consistenza: resiste solo la sensazione ferrosa delle barbe dei frati, ingrediente che ritroviamo anche nel piatto successivo, questa volta in compagnia di totanetti, crema di fagioli di pigna e un’oleata salsa al prezzemolo. Un piatto confuso, dai contorni decisamente poco definiti.
Il meglio, nel menù degustazione prezzato a 55 euro, arriva subito dopo. Nella crema di borragine i sapori sono concentrati, l’acidità data dai rapanelli marinati contrasta perfettamente con le note amarognole della crema tiepida (temperatura azzecatissima), con quelle dolci della salsiccia di Bra e con le sensazioni tostate dei pinoli: il piatto migliore. Appena inferiori, ma sempre sui livelli di tutto rispetto cui Passalacqua ci ha aveva abituato, sono i tortelli di anitra confit con piselli freschi e chutneyIl termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di rabarbaro e menta. Il risultato gustativo è ottimo: il ripieno rimane forse eccessivamente morbido, contrastando meno del necessario con la purea di piselli sottostante.
L’esperienza gastronomica, anche quando come in quest’occasione è meno entusiasmante rispetto al passato, rimane di buon livello, e si somma alla singolare esperienza di cenare o pranzare in un ambiente decisamente originale.

Sogliola affumicata, ortaggi di stagione e fiore di capra

Totanetti del Mar Ligure dorati con fagioli di Pigna, barba dei frati e salsa al prezzemolo

Crema di borragine, salsiccia di Bra, pinoli abbrustoliti e rapanello marinato

Tortelli di anitra confit con piselli freschi e chutney di rabarbaro e menta

Costata di vitellone Fassone con insalate di primavera alle acciughe del Cantabrico e stracciatella di Andria: materie prime ineccepibili al servizio di un piatto davvero basic.

Crema al limone sfusato di Amalfi, gelatina al gin Hendricks, biscotto all’olio extra vergine, predessert in cui l’effetto gin lemon entusiasmerebbe maggiormente se supportato da consistenze più differenziate: la crema è molto densa, il biscotto molliccio.

Tortino soffice al cioccolato e frutto della passione, salsa al mou e arachidi: ottima e lieve.