Passione Gourmet Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza (VR) - Passione Gourmet

Perbellini

Ristorante
via Muselle 130, Isola Rizza (VR)
Chef Giancarlo Perbellini
Recensito da Fabio Fiorillo

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • Il reparto dolce è ancora uno dei migliori d’Italia

Difetti

  • Deriva dolce preponderante in molte creazioni salate
Visitato il 04-2014

Il Perbellini è un ristorante di gran classe, uno degli ultimi rimasti in Italia, influenzata dalle Madonie alla Cozie dalle tendenze bistronomiche senza fronzoli e dal minimal radical chic.
Immergersi per qualche ora in un ambiente lussuoso e confortevole, seppur saltuariamente, ci fa ancora sentire bene, sospesi tra onirico e reale.
Curato nei minimi particolari l’arredamento, improntato alla grandeur francese, in stile Luigi XV, servizio coordinato dalla Signora Paola pressoché perfetto e cliente coccolato a tutto tondo, dal suo arrivo al congedo. Sommelier e cantina di pari passo.
Poi c’è la cucina, la ragione primaria del nostro viaggio ad Isola Rizza.
A Giancarlo Perbellini va riconosciuto il grande merito di essere stato il capofila, insieme al troppo spesso dimenticato Elia Rizzo, dell’alta cucina veneta.
Da venticinque anni nelle sue cucine vedono la luce creazioni che hanno fatto la storia della ristorazione italiana: il sontuoso “colori e sapori del mare” a cui oggi è dedicato un intero menu degustazione, “skampandoooooo”, viaggio didattico intorno allo scampo, il “wafer di branzino” ed in ultimo la riscoperta dello spiedo.
Non dimenticando la millefoglie strachin, senza tema di smentita la migliore in Italia.
In queste sale si è scritta la storia della ristorazione nazionale e di questo il bravo Giancarlo deve andare fiero.
Negli ultimi tempi, però, abbiamo notato una lieve stanchezza, poca incisività ed una deriva dolce, da sempre la cifra stilistica di questa cucina, ancor più accentuata.
Ci è apparsa una proposta meno in linea con i tempi, sebbene mantenga fermi i suoi capisaldi.
Lo stampo classico, di chiara ispirazione francese, è sempre lo stesso, le salse sono splendide, le cotture anche, ciò che è mancato è il collegamento tra “vecchio” e “nuovo”, non sempre allo stesso livello.
Gli gnocchi alla romana ad esempio, dolci ed allappanti, privi di consistenza, quasi monocorde, non facilitano l’ accesso palatale alle carni.
Dalla sopa coada di grancevola ci saremmo aspettati maggiore incisività, ma scivola via senza graffiare.
O l’anatra in cui, per il gioco di texture, avremmo preferito qualcosa di diverso (ed in quantità minore) dalla mollica di pane croccante.
Per altro verso, le vette ci sono state, altroché.
Scampo, piselli e agrumi è un antipasto di impatto estetico meraviglioso oltre che di finissima classe, reso vibrante dai lievi toni acidi.
Il foie gras allo spiedo, con sale Maldon, bruscandoli e asparagi selvatici è degno delle grandi tavole, giocato com’è sull’equilibrio sottile dell’amaro, invero una rarità tra questi fornelli.
Finale dolce pirotecnico con decine di piccole creazioni di pasticceria sopraffina, ma il carrello ci manca, eccome se ci manca…
Da Perbellini torneremo spesso, come sempre, ed il piacere sarà grande, nonostante le incertezze riscontrate.

Uova, asparagi e shiso.
uova asparagi e shiso, Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
Acciuga del Mar Cantabrico caramellata, menta. La materia prima è paradigmatica, con buona pace della “mia” Cetara.
Acciugha del mar cantabrico,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
Il wafer al sesamo, con branzino e liquirizia. Il mito non necessita commenti.
Wafer al sesamo,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
Scampo, agrumi e piselli. Un quadro, bello e buono.
scampo agrumi e piselli,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
“Come la sopa coada” di granceola. Crema di pomodoro calda, spuma di spinaci, grancevola e crostino.
granceola,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
“Sushi di maccheroni” e gamberi rossi al pesto di alga nori. Un’insalata di pasta fredda orientaleggiante.
sushi di maccheroni,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
“Gnocchi alla romana”. Spuma. Allappante.
gnocchi alla romana,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
Petto rosa d’anatra su gratin al prezzemolo, polvere di lamponi e olive disidratati. Non abbiamo amato il pane, ridondante.
petto rosa d'anatra,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
Foie gras allo spiedo con bruscandoli, asparagi selvatici e sale maldon. Ce lo sogniamo di notte.
Foie Gras,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
I formaggi.
formaggi,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
La “piccola” pasticceria. Trionfo glicemico.
dessert,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
Gelato alla vaniglia.
gelato alla vaniglia,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
Ancora piccola pasticceria. Giocare diverte, anche da grandi.
piccola pasticceria,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
Esotico: mango, passion fruti, yogurth, cocco. Acido e rinfrescante.
Esotico, mango,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
Nocciole, cioccolato salato, gelatina di cognac.
nocciole, cioccolato,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
LA Millefoglie Stachin. Orgoglio della casa.
millefoglie,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona
I vini che ci hanno fatto compagnia.
vini,  Perbellini, chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza, Verona

2 Commenti.

  • AvatarRaffo9 Luglio 2014

    Life is a circus

  • AvatarEmanuele Barbaresi12 Luglio 2014

    Ci sono stato la settimana scorsa e non ho riscontrato stanchezza nella proposta gastronomica e neppure "derive dolci", anche se certo quella di Perbellini resta una cucina dove le componenti dolci sono prevalenti. Ma è sempre stato così. Ho trovato una cucina molto matura e sicura di sé e anzi forse è stata la mia migliore cena di sempre lì, se non altro sotto il profilo della regolarità. Nessun capolavoro, ma anche nessun passo falso, a differenza di quanto mi era capitato in passato, specie in quello più lontano. C'è da dire che ho mangiato piatti completamente diversi da quelli di Fabio. Comunque, sapori pieni, come di rado capita in Italia, la solita impronta francesizzante classica (un piatto su tutti, sotto questo punto d vista: tempura di animelle, prezzemolo, piselli, spugnole, radici piccanti), cotture perfette. E sala che funziona benissimo. Però confermo che aver levato il carrello dei dolci è stato un errore...

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